Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Вынувъ устрицъ изъ раковинъ, налить водою, чтобъ вода только покрыла ихъ, дать разъ вскипѣть. Потомъ кусокъ чухонскаго масла стереть на жару съ ложкою муки и прибавить ложку шампиньоннаго порошку и лимоннаго соку. Процѣдивъ сквозь сито воду, въ которой варились устрицы, вылить туда же, а если воды будетъ недостаточно, налить винограднаго вина чтобъ былъ густоватый соусъ, посыпать толченаго мускатнаго цвѣту и вскипятить; наконецъ, отнявъ у устрицъ бороды, чистое тѣло положить въ соусъ. Эту подливку подаютъ къ жареному каплуну, къ жареной и вареной рыбѣ, и особливо къ щукѣ, равно какъ къ пастетамъ и разварнымъ цыплятамъ.

213. Соусъ изъ масла.

Взять сколько нужно хорошаго чухонскаго масла, вымыть его хорошенько въ холодной водѣ; потомъ половину масла положить въ кастрюлю, съ несколькими ложками воды и со щепоткою муки; варить на вольномъ жару, непрерывно мѣшая и подымая масло вверхъ ложкою; за тѣмъ и другую половину масла класть по кусочку въ кастрюлю, а когда положите послѣдній кусочекъ масла и онъ разойдется, то тотчасъ должно снять съ огня: иначе масло створожится или оттопится и гуща осядетъ на дно. Подаютъ его къ рыбѣ и рыбнымъ пастетамъ, а особливо къ пастету изъ трески.

214. Сливочный соусъ.

Взять ложку чухонскаго масла, щепотку муки, 2 яичные желтка, горсть петрушки, сваренной одинъ разъ въ водѣ и мелко-изрубленной, немного толченаго мускатнаго цвѣту и соли; все вмѣстѣ хорошенько растереть и развести по пропорціи сливками. Соусъ этотъ подается къ варенымъ карасямъ и другой рыбѣ, также къ тресковому пастету; тогда можно прибавить въ него мелко-изрубленнаго шарлоту или простаго луку.

215. Желтый соусъ съ коринкою.

Берется кусокъ мытаго коровьяго масла величиною съ куриное яйцо, 4 желтка, щепоть муки, стереть вмѣстѣ, прибавить сокъ изъ одного лимона, коринки, выбранной и вымытой въ холодной водѣ, мускатнаго цвѣту и сахару по вкусу, и развести винограднымъ виномъ. Соусъ этотъ подается къ пуддингамъ исключительно.

216. Соусъ изъ виноградиаго вина.

Ложку промытаго чухонскаго масла, 2 желтка, щепоть муки, немного толченаго мускатнаго цвѣту, стереть хорошо вмѣстѣ и развести бѣлымъ винограднымъ виномъ. Подается къ разнымъ сладкимъ блюдамъ.

217. Шоколадный соусъ.

Кусокъ промытаго чухонскаго масла съ куриное яйцо, 4 желтка, ¼ ф. мелко-натертаго шоколаду все вмѣстѣ хорошенько стереть, а потомъ развести винограднымъ виномъ. Если отъ шоколада соусъ не довольно будетъ сладокъ, прибавить сахару. Подаютъ его обыкновенно къ пуддингамъ.

218. Подливка на рыбу камбалу.

Нѣсколько горстей щавелю перебрать, вымыть и раза три порубить, чтобъ былъ крупноватъ, потомъ положить въ кастрюлю и, закрывъ, дать попрѣть въ собственномъ соку. Курокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, пол-ложки муки и 2 желтка стереть вмѣстѣ, положить въ щавель и развести бульономъ, чтобъ была густоватая подливка, посолить и посыпать мелкимъ перцемъ кайенскимъ.

219. Соусъ изъ трюфелей, сморчковъ и шампиньоновъ.

Взять сморчковъ, трюфелей и шампиньоновъ, изрѣзать, а потомъ изрубить мелко. Ложку муки поджарить съ ложкою масла до-красна, положить въ нее мелкокрошеннаго луку, трюфелей, шампиньоновъ и сморчковъ; все вмѣстѣ перемѣшать, развести бульономъ, приварить, чтобъ была густоватая подливка, и затѣмъ приправить лимоннымъ сокомъ. Эту подливку подаютъ къ вареной говядинѣ и ко всему, что варится въ брезѣ.

220. Англійскій соусъ.

Взять кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, ложку муки и стереть съ масломъ. Потомъ взять 2 или 3 анчоуса, выбрать изъ нихъ кости, полную столовую ложку капорцевъ, горсть рубленнаго шарлоту, горсть зеленой петрушки, отваренной въ водѣ; перемѣшавъ все вмѣстѣ, изрубить мелко, смѣшать съ масломъ и мукою, развести по пропорціи бульономъ, приварить, а когда будетъ готово, изрубить нѣсколько желтковъ изъ круто-сваренныхъ яицъ и положить въ соусъ. Этимъ соусомъ обливаютъ жареныхъ каплуновъ и молодыхъ куръ; также подаютъ его къ жареной телятинѣ.

221. Бѣлый соусъ подъ жаркое.

Взять 5 анчоусовъ или сардинокъ, вынуть изъ нихъ кости и съ лукомъ и небольшимъ кусочкомъ масла мелко изрубить. Потомъ положить въ кастрюлю кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки и рубленные анчоусы и все вмѣстѣ на легкомъ жару потереть, посыпать немного толченаго перцу, развести бульономъ, размѣшать, подержать на жару, приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ, положить лимону, нарѣзаннаго четвертинками. Соусъ этотъ можно подавать ко всякому жаркому; также хорошо обливать имъ жареную говядину. Если нельзя будетъ достать ни сардинокъ, ни анчоусовъ, то вмѣсто ихъ взять кусокъ вымоченной въ молокѣ или квасу селедки.

222. Пряный соусъ.

Взять 2 луковицы, 1 луковицу чесноку, базилики, лавроваго листу, изрубить все вмѣстѣ, прибавить ложку чухонскаго масла и дать на жару попрѣть. Потомъ влить полстакана уксусу, посыпать немного толченаго перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорцiи бульономъ, вскипятить одинъ разъ, процѣдить сквозь сито; кусочекъ чухонскаго масла съ грецкій орѣхъ стереть съ мукою, заправить соусъ и приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ. Подается къ рыбнымъ блюдамъ.

223. Нѣмецкій соусъ.

Ложку чухонскаго масла стереть съ ложкою муки, приправить крошеннымъ шарлотомъ и простымъ лукомъ, поджаривъ немного; потомъ положить рубленной петрушки и базилики, лавроваго листу, капорцовъ, крупно-накрошенныхъ трюфелей, нарѣзанныхъ кружочками корнишоновъ или нѣжинскихъ огурчиковъ (можно класть и свѣжіе огурцы, очистивъ съ нихъ кожу и нарѣзавъ кусочками), очищенныхъ отъ костей оливокъ, парочку сарделей, нарѣзанныхъ кусочками, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ бульономъ, дать всему вмѣстѣ повариться и приправить лимоннымъ сокомъ.

224. Бѣлый соусъ изъ сарделей.

Кусокъ чухонскаго масла и ложку муки стереть вмѣстѣ, подержать на жару, потомъ прибавить 5 желтковъ и парочку мелко-изрубленныхъ сарделей; все это съ масломъ, яицами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленной зеленой петрушки, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, приправить лимоннымъ сокомъ и уксусомъ; положить круто-сваренныхъ и нарѣзанныхъ кусочками яичныхъ желтковъ.

225. Рейнскій соусъ.

Поджечь кусочекъ коровьяго масла до-желта, положить въ него крупно-изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленныхъ сарделей, развести бульономъ, приправить уксусомъ и немного поварить. Соусъ этотъ можно употреблять ко всякому жаркому, какъ-то: къ жареной говядинѣ, котлетамъ, дичинѣ, дворцовой птицѣ, также къ жареной рыбѣ.

226. Польскій соусъ.

Пятокъ сардинъ или анчоусовъ вымыть въ холодной водѣ, потомъ вмѣстѣ съ костями изрубить съ кусочкомъ чухонскаго масла, положить въ кастрюлю, прибавить бульону, рейнвейну, двѣ цѣльныя луковицы, нашпигованныя гвоздикою, корешокъ петрушки, тертаго бѣлаго хлѣба; все вмѣстѣ довольно поварить, процѣдить сквозь сито, поджарить горсть рубленнаго шарлоту въ маслѣ и налить процѣженною жижею. Подается къ зразамъ и ко всѣмъ мясамъ.