Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Время приготовления: 50 мин

1 ст. л. сахара

2 ч. л. разрыхлителя теста

400 г пшеничной муки

0,6 стакана молока

0,6 стакана воды

1 спелое манго

1 ст. л. тёртого миндаля

4 ст. л. апельсинового сока

щепотка молотой корицы

2–3 ч. л. сахарной пудры

Калорийность: 262 ккал

• Смешать сахар, разрыхлитель и муку. Отдельно в миске развести молоко водой. Полученную смесь влить в муку, замесить тесто.

• Манго вымыть, очистить, нарезать кубиками. Половину отложить для соуса. В другую половину всыпать миндаль, перемешать, оставить на 20 минут.

• Приготовить соус: оставшуюся мякоть манго выложить в блендер, добавить апельсиновый сок и корицу, измельчить.

• Тесто разделить на 16 частей. Каждую раскатать в кружок, в центр положить начинку, слепить пирожки, хорошо залепив края. Выложить пирожки на смазанный маслом противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

• Достать из духовки, остудить, подавать с соусом.

см. Ласси.

Листовая свёкла, подвид свёклы обыкновенной. Внешне мангольд похож на шпинат (особенно сорт шнитт-мангольд), у него такие же длинные тёмно-зелёные листья и толстый стебель. Другой популярный сорт – стеблевой мангольд. Несмотря на сходство, листовую свёклу относят к овощам, а не к зелени. В отличие от обычной свёклы, корневища растения в пищу не употребляют.

История мангольда насчитывает не одно тысячелетие. Известно, что его употребляли ещё в Древнем Египте и Древней Греции. Тогда растение называли «морской брюквой». Позже мангольд стали именовать «римской капустой» из-за того, что патриции и простые граждане Рима очень любили лакомиться его зелёно-пурпурными листьями.

Листовая свёкла очень популярна в Европе. В России же любовь гурманов мангольд заслужил относительно недавно. Хотя нужно сказать, что молодую свекольную ботву на Руси использовали в пищу и раньше. Наши предки знали мангольд не только как вкусный овощ, но и как эффективное лечебное средство.

Действительно, листовая свёкла – настоящий «чемпион» по содержанию полезных веществ. В её составе углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, каротин. Мангольд богат витамином С, а также витаминами К, Р, РР, В, В 2. Содержатся в его зелени соли фосфора, кальция, калия, лития, железа и др.

Известно, что в античные времена листовую свёклу использовали для лечения лихорадки и других инфекционных заболеваний, а также применяли наружно при кожных болезнях. В XVI веке известный лекарь Парацельс с успехом лечил заболевания крови, прописывая своим пациентам этот овощ.

Современная медицина не отрицает лечебных свойств мангольда. Он хорошо зарекомендовал себя в борьбе с почечнокаменной болезнью, анемией, ожирением. Употребление мангольда показано при заболеваниях сердечно-сосудистой и лимфатической систем, диабете, лучевой болезни. Этот овощ применяют также для лечения облысения, нанося приготовленную из листьев кашицу на кожу головы.

В кулинарии мангольд используется очень широко. Его листья идут на приготовление салатов, их добавляют в супы и вторые блюда, подают в качестве гарнира, кладут в овощные рагу.

Выбирать нужно блестящие листья насыщенного зелёного цвета. Они должны быть упругими, без видимых повреждений или жёлтых и коричневых пятен на поверхности. Для салатов и употребления в свежем виде лучше подойдут более мелкие молодые листья.

Перед хранением мангольд не моют. В холодильнике его следует хранить не более 5 дней.

Перед использованием листья нужно промыть в холодной воде и откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Замачивать мангольд не рекомендуется, так как это снижает его пищевую ценность.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

1 луковица

2 зубчика чеснока

3 ст. л. растительного масла

300 г листьев мангольда

3 ст. л. тёртого твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить до мягкости в растительном масле.

• Мангольд вымыть, обсушить, крупно нарезать, добавить в сковороду к луку, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу. Тушить 20 минут, снять с огня.

• Выложить готовый мангольд на порционные тарелки, посыпать тёртым сыром, подавать к столу.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

1 луковица

2 зубчика чеснока

3 ч. л. оливкового масла

1 большой пучок листьев мангольда

1,5 стакана воды или бульона

горсть сухариков

сметана или сливки (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 18 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном или сотейнике разогреть оливковое масло. Обжарить лук и чеснок до мягкости.

• Листья мангольда вымыть, стряхнуть воду, нарезать, добавить в кастрюлю к чесноку и луку. Тушить 5 минут.

• Влить воду или бульон, варить на среднем огне 30 минут.

• Снять суп с огня, перелить в блендер, измельчить. При необходимости добавить ещё воды или бульона. Посолить, поперчить по вкусу.

• Разлить суп по тарелкам, заправить по желанию сметаной или сливками, украсить сухариками и сразу подавать к столу.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

125 г сливочного масла или маргарина

180 г пшеничной муки

5 ст. л. воды

Для начинки

1 луковица

1 зубчик чеснока

3 ст. л. растительного масла

1 пучок листьев мангольда

2 яйца

1 стакан молока

2 ст. л. сметаны

3 ст. л. тёртого сыра

щепотка тёртого мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Масло нарезать кубиками, засыпать мукой и руками размять в крошку. Влить ледяную воду, замесить тесто. Дно формы смазать маслом, выложить тесто, сформировав по краям бортики. Отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

• Приготовить начинку. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок. Мангольд вымыть, обсушить, мелко нарезать. Добавить к луку и чесноку, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня.