Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

Крепкий алкогольный напиток, спиртовой настой ягод, фруктов или трав. Готовят настойки двумя способами – естественным или термическим. В первом случае сахар, растительное сырьё и спирт смешивают и настаивают от 2 до 6 недель. Во втором смесь нагревают до 50–60 °C, что значительно укорачивает срок приготовления (до 7–10 дней).

Применяются настойки не только как алкогольный напиток, также это – древнейшее из существующих лекарственных средств, так как спирт способен, сохранять и усиливать целебные свойства растений. В России сладкие настойки появились в XVII веке, с тех пор именно настойки считаются исконно русским напитком.

Сегодня различают настойки горькие, полусладкие и сладкие. Отличаются они как содержанием сахара, так и крепостью.

Готовят настойки на основе спирта, водки, коньяка, самогона и других крепких алкогольных напитков. Часто для придания оригинального вкуса и аромата в настойки добавляют различные пряные травы и специи.

Хранить настойки нужно в плотно закрытых бутылках тёмного цвета.

На 2 бутылки

Время приготовления: 30 дней

100 г соцветий и коры ивы

1 л самогона или водки

100 г мёда

5–6 горошин душистого перца

• Соцветия и кору ивы промыть, дать стечь воде.

• Поместить сырьё в бутылку из тёмного стекла, залить смесью водки или самогона и мёда. Бутылку плотно укупорить и поместить в тёмное место на 25 дней.

• Настойку процедить через несколько слоёв марли и перелить в чистые бутылки из тёмного стекла, добавить душистый перец.

• Оставить в тёмном месте ещё на 5 дней.

На 2 бутылки

Время приготовления: 15 дней

500 г свежей клюквы

1 л самогона или водки

1 ст. л. сахара

• Ягоды перебрать, промыть и поместить в полуторалитровую банку.

• Залить самогоном или водкой и оставить на сутки в тепле, накрыв банку марлей.

• Через сутки истолочь ягоды с самогоном до однородной кашицы, банку плотно укупорить и оставить в тёмном тёплом месте на 12 дней.

• Настойку процедить, добавить сахар и перелить в бутылки из тёмного стекла. Оставить в тёмном тёплом месте на 2 суток, время от времени встряхивая, чтобы сахар растворился.

На 2 бутылки

Время приготовления: 31 день

200 г свежей мяты

1 л водки или самогона

400 г сахара

100 мл воды

• Мяту промыть под проточной водой и высушить бумажным полотенцем. Листья и стебли очень мелко порубить и поместить в полуторалитровую банку, залить водкой или самогоном и оставить на сутки в тепле.

• В глубоком сотейнике смешать сахар и воду, поставить на средний огонь и варить 10–12 минут, постоянно помешивая, снять с огня.

• Мятный настой процедить, соединить с сахарным сиропом.

• Настойку перелить в чистые бутылки и оставить в тёмном прохладном месте на 30 дней.

На 2 бутылки

Время приготовления: 6 дней

500 г молодых листьев и почек смородины

1 л самогона или водки

5–6 коробочек кардамона

200 г сахара

• Листья и почки смородины промыть, сложить в полуторалитровую банку, залить самогоном или водкой и поставить на водяную баню на 30 минут.

• Затем банку горячей плотно укупорить крышкой и поставить в тёмное тёплое место на 3 дня.

• Настойку профильтровать через несколько слоёв марли, смешать с сахаром.

• В чистые бутылки положить кардамон и влить настойку.

• Бутылки плотно укупорить и поместить в тёмное прохладное место на 3 дня. Время от времени встряхивать, чтобы сахар растворился.

На 2 бутылки

Время приготовления: 15–16 дней

2,5 ч. л. семян аниса

2 ч. л. семян тмина

3–4 звёздочки бадьяна

1 палочка корицы

1 л водки или самогона

2–3 ч. л. сахара

• Все пряности сложить в стеклянную банку, залить водкой или самогоном, накрыть крышкой и убрать в тёмное место на 2 недели. Время от времени встряхивать.

• Процедить настойку через марлю, сложенную в несколько слоёв.

• Перелить настойку в чистые бутылки, добавить сахар и дать настояться 1–2 дня, время от времени встряхивая бутылку, чтобы сахар растворился.

Однолетние и многолетние растения рода Настурция. В этот род входят порядка 90 видов растений, и почти все они съедобные. Латинское название рода Tropaeolum переводится как «маленький трофей», и связано это с историей Древней Греции, где шлем врага, который напоминает цветок настурции, добытый в бою, был лучшим подтверждением смелости и ловкости воина. И сегодня на языке флористов настурция означает скромность и доблесть.

Родом настурция из Центральной и Южной Америки, но современное растение в результате мутаций и селекции сильно отличается от своего предка. Американские настурции имели цветы диаметром более 20 см, их аромат и способность расти на любых почвах и при любых условиях породили много легенд у древних аборигенов этих территорий.

Издревле настурцию используют и как целебное растение, и как приправу. Богата настурция солями йода, калия и фосфора, провитамином А, витаминами С, В 1, В 2. В настурции содержатся растительные антибиотики, поэтому она полезна при гриппе, заболеваниях лёгких и верхних дыхательных путей. Растение помогает снять депрессию, полезно при мужских проблемах и женском климаксе.

Настурцию используют для приготовления салатов, пюре, фаршей, маринадов, супов и солянок. Причём в пищу употребляют и свежие листья, и нераспустившиеся бутоны – цветочные почки, и недозрелые семена. Маринованные цветочные почки служат заменой более дорогих каперсов. Также используют и распустившиеся цветы настурции как для украшения блюд, так и для приготовления бутербродов и салатов.

Рецепт этого салата известен с XVI века. В старину его готовили монахи для поднятия душевных сил и придания бодрости во время длительных походов или постов. По легенде, такой салат впервые приготовили для одного кардинала, который поклялся не есть ничего целый год, дабы доказать таким образом свою святость и возможность называться наместником Бога на Земле. Шпинат и настурцию в то время едой не считали.