Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

1 лимон

2 л воды

2–3 ст. л. мёда

Калорийность: 17 ккал

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, измельчить в блендере.

• Лимон разрезать пополам, выжать сок, добавить к петрушке.

• Влить воду, добавить мёд, хорошо перемешать.

• Охладить. Подать к столу.

Один из самых ценных субпродуктов, широко используемых в кулинарии. Свежая печень имеет тёмный красно-коричневый цвет и весит около 4–5 кг. Отличительной особенностью продукта является уловимая во вкусе горчинка.

Учитывая небольшую калорийность, говяжья печень прекрасно подходит для разного рода диет, направленных на снижение веса. Но полезна она всем без исключения, поскольку содержит необходимые для организма витамины и минеральные вещества. Печень богата селеном – мощным антиоксидантом, снижающим риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и онкопатологий. В составе продукта витамины группы В, витамины A, C, E, D, K. Среди минеральных веществ, содержащихся в печени, цинк, магний, медь, калий, кальций, фосфор. Учитывая высокое содержание железа, этот продукт можно рекомендовать в качестве эффективного средства при железодефицитной анемии.

В различных национальных кухнях существует множество рецептов с говяжьей печенью. Обычно её подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления паштетов и фаршей.

Свежая печень – плотная и упругая, равномерно окрашенная. Пятна, слизь и кровоподтёки свидетельствует о том, что продукт испорчен. Пузыри на поверхности могут быть вызваны наличием паразитов. У свежей печени чуть сладковатый аромат.

Хранить охлаждённую печень можно в холодильнике в течение 2 дней. Если вы не собираетесь готовить её немедленно, лучше убрать продукт в морозильник. Там печень сохранится в течение 3 месяцев.

Чтобы избавиться от горьковатого привкуса, перед приготовлением печень рекомендуется вымочить в молоке или холодной воде в течение 30 минут.

Говяжья печень в сметанном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

3 крупные луковицы

3 ст. л. сливочного масла

2 крупных кисло-сладких яблока

1 кг говяжьей печени

2–3 ст. л. пшеничной муки

соль и молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 144 ккал

• Лук очистить, нарезать кольцами. Растопить в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла. Обжаривать лук, пока он не станет хрустящим. Убрать в тёплое место.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить семена и кожуру. Нарезать кольцами толщиной 1 см. Обжаривать в течение 4–5 минут до мягкости в той же сковороде, где жарился лук, предварительно растопив 1 ст. ложку сливочного масла. Убрать в тёплое место.

• Печень вымыть, обсушить. Удалить плёнки и протоки. Нарезать на небольшие куски, запанировать в муке. Посолить, поперчить по вкусу.

• Растопить в сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривать куски печени на сильном огне с каждой стороны в течение 3–4 минут.

• Готовую печень выложить на блюдо, сверху уложить яблоки и лук, подать к столу.

(блюдо грузинской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

500 г говяжьей печени

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. крахмала

0,25 стакана воды

1 стакан гранатового сока

1 ч. л. молотого кориандра

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 154 ккал

• Печень вымыть, обсушить, удалить плёнки и протоки, нарезать ломтиками средней толщины.

• Сливочное масло растопить на сковороде, выложить печень. Обжаривать до румяной корочки по 5–7 минут с обеих сторон. Снять со сковороды.

• Крахмал развести в холодной воде. Тонкой струйкой влить гранатовый сок. Добавить кориандр, соль и перец по вкусу, перемешать.

• В сковороду, где жарилась печень, влить полученную смесь. Помешивая, довести до кипения. Куски печени выложить на блюдо, полить горячим соусом, подать к столу.

Популярный субпродукт быстрого приготовления. Куриная печень отличается великолепным вкусом и нежной консистенцией, блюда из неё нравятся даже тем, кто не любит говяжью печень. По количеству белка печень сопоставима с куриной грудкой, зато по содержанию полезных веществ значительно её опережает.

В состав продукта входит гепарин – вещество, необходимое для нормальной свёртываемости крови. Богата печень также фолиевой кислотой, витаминами А, С, В 1, В 2, РР. Содержатся в ней и минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, молибден, цинк. Этот продукт особенно полезен всем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление куриной печени способствует укреплению иммунитета и нормализации обмена веществ. Назначают её и как природное лекарство для поднятия уровня железа в крови.

В кулинарии куриную печень широко используют для приготовления самых разных блюд. Нежная консистенция продукта позволяет готовить из него великолепные паштеты. Вкусна печень и как самостоятельное блюдо, жареная или тушённая в сметане. Подают её отдельно или с гарнирами из риса и овощей.

При выборе продукта нужно обращать внимание на его внешний вид. Свежая печень однородно окрашена, не имеет на своей поверхности кровяных сгустков, слизи и затемнений. Цвет коричневый, иногда с бордовым отливом. Зеленоватый оттенок говорит о том, что в процессе обработки продукта лопнул желчный пузырь.

Длительное хранение можно обеспечить, поместив печень в морозильник. Свежий продукт может храниться в холодильнике не более 48 часов.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

400 г куриной печени