Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Пекинская капуста содержит в большом количестве клетчатку, необходимую для очищения организма от шлаков, белки и сахара, аминокислоты и органические кислоты, а также алкалоид лактуцин, способствующий улучшению пищеварения, нормализации сна, давления и обмена веществ.

Свежий сок пекинской капусты рекомендуют употреблять при сахарном диабете и хроническом гастрите. Больше всего полезных веществ в свежих листьях, поэтому обычно пекинскую капусту используют для приготовления салатов, однако существует множество рецептов горячих блюд с её использованием, например, она отлично подходит для фарширования, и голубцы из пекинской капусты получаются очень нежными на вкус.

Свежую капусту следует выбирать, ориентируясь на цвет и структуру листьев. Они должны иметь характерный светло-зелёный цвет, быть упругими на ощупь, без видимых повреждений или тёмных пятен.

Хранится пекинская капуста в холодильнике, в отделении для овощей, плотно завёрнутой в полиэтилен, до 10 дней.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кочан пекинской капусты весом 300–400 г

2 средних красных перца

3 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. кунжутного масла

4 ст. л. соевого уксуса

2 см. корня имбиря

1 маленький красный перец чили

2 ст. л. китайского рисового вина

Калорийность: 29 ккал

• Капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать неширокими полосками. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками.

• В небольшой миске смешать соевый соус, сахар, растительное и кунжутное масло, добавить уксус. Перемешать до полного растворения сахара.

• Корень имбиря и перец чили очистить (из перца по желанию удалить семена, чтобы вкус блюда не был слишком острым), измельчить, добавить в соус. Влить вино, перемешать.

• Капусту и перец залить соусом, дать настояться 20–30 минут, подать к столу.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

4 картофелины

100 г отварной курицы

1 луковица

1 морковь

1 кочан пекинской капусты

2 ст. л. растительного масла

2 л воды

2 лавровых листа

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Куриное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть. Пекинскую капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать широкими полосками.

• Разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, тушить до мягкости.

• Воду довести до кипения, выложить картофель, лук и морковь, варить 10 минут.

• Выложить в суп пекинскую капусту, варить 10–15 минут.

• Добавить соль, перец и лавровый лист, положить куриное мясо. Через 5 минут снять с огня. Заправить суп сметаной и подавать к столу горячим.

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин

700 г куриного филе

3 ст. л. оливкового масла

1 кочан пекинской капусты

3 ч. л. куркумы

70 г сливочного масла

8 яиц

4 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кубиками, обжарить в оливковом масле, добавить немного воды, тушить 10 минут, до готовности курицы. Переложить в миску.

• Пекинскую капусту вымыть, нашинковать, посолить, поперчить, посыпать куркумой. Тушить в той же сковороде, где жарилась курица, на среднем огне до мягкости. Откинуть в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить кусочки куриного филе, сверху натереть хорошо охлаждённое сливочное масло, добавить тушёную капусту, разровнять.

• Яйца взбить со сметаной, залить запеканку. Готовить 20–25 минут при 180 °C.

• Подать запеканку на стол горячей в форме, в которой она готовилась.

см. Утка по-пекински.

Сорт итальянского сыра, включающий несколько видов, производимых в разных областях Италии. Название происходит от итальянского pecora , что означает «овца» – пекорино производят исключительно из овечьего молока. Все они имеют зернистую структуру, а различаются в зависимости от используемых добавок и способа приготовления.

Среди множества разновидностей сыра пекорино лишь 5 имеют категорию DOP, то есть защищены по географическому наименованию:

Пекорино Романопроизводят на Сардинии, а также в Лацио и Тоскане (только в провинции Гроссето). Это варёный прессованный сыр, срок созревания которого составляет 5–6 месяцев. Во время выдержки головки сыра моют солёной водой. Отличается насыщенным солёным и островатым вкусом. Особенно популярен он в Соединённых Штатах, куда активно экспортируется с XIX века.

Пекорино Тосканопроизводят в Тоскане, а также в Умбрии и Лацио. Это мягкий неварёный прессованный сыр. Сыры, вызревавшие от 4 до 6 месяцев, называют stagionato , а менее выдержанные – semi-stagionato и fresco . У первого вкус мягкий и сладковатый, у более «взрослого» – пикантный. Особенно интересным вкусом отличается сыр, выдерживаемый в листьях ореха – stagionato in foglie di noce .

Пекорино Сардопроизводят на Сардинии. Созревает от 20 до 60 дней. Невыдержанный сыр – с гладкой тонкой корочкой, почти белый, плотный, отличающийся мягким вкусом. Выдержанный – с плотной коричневой корочкой, насыщенный и острый на вкус.

Пекорино Сичилиано– традиционный сыр Сицилии, который некоторые исследователи считают самым первым сыром в Европе. Уже в поэме Гомера Одиссей упоминает о производстве сыра, а Плиний Старший в «Естественной истории» называет одним из лучших сыров той эпохи «качо сичилиано» – сицилийский сыр. Это варёный прессованный сыр, созревающий не менее 4 месяцев в плетёных корзинах. Твёрдый, с жёлтой морщинистой корочкой, вкус – пикантно-фруктовый.

Пекорино ди Фильянопроизводится в провинции Потенца (Базиликата). Созревает не менее 6 месяцев в туфовых пещерах при невысокой температуре. После 20 дней выдерживания на корочке сыра образуются трещины, куда заливают оливковое масло или винный уксус, придающий сыру необычный вкус: сладковатый у молодого сыра, острый и пикантный у более выдержанного.