Дарья Мишукова - Вьетнамская кухня. Вкусные истории

Среди заимствованных издалека, но уверенно обосновавшихся во вьетнамской кухне горячих блюд, на первом месте стоит говядина тушёная в красном вине. Это вкусно. Из десертов, заимствованных из французской кухни более 100 лет назад, на первом месте, разумеется, стоит карамельный пудинг, который на вьетнамском языке называется Caramen или bánh flan. Этот десерт есть в меню любого вьетнамского кафе. Во вьетнамских супермаркетах карамельный пудинг в порционных пластмассовых чашечках с крышкой, упакованных по восемь штук, продаются в том же отделе где-то рядом с йогуртами.

Все перечисленные блюда вьетнамцы уже более ста лет считают практически своими. Более новые по времени кулинарные заимствования как с Востока, так и с Запада, имеют своих поклонников во Вьетнаме. Пицца. Суши. Том-ям. Мисо. Рамен. Кимчи. Гамбургер. Мюсли. Сосиски. Все эти блюда во Вьетнаме можно найти как в близком к оригинальному национальному варианту, так и в самобытной вьетнамской интерпретации.

Вкус вьетнамской кухни можно в должной мере оценить только тогда, когда блюда едят правильным образом, как сами вьетнамцы. Это означает при помощи палочек для еды. Палочки для еды – это главный инструмент для перенесения кусочков пищи из пиалы в рот. Палочки для еды во Вьетнаме бывают из разных материалов: бамбуковые, пластмассовые, металлические, костяные, фарфоровые и деревянные. У каждого материала для изготовления палочек имеются свойственные ему достоинства и недостатки, равно как и различные характеристики в таких категориях и ценностях, как прочность, гигиеничность, красота.

Палочки для еды обычно имеют длину от 20 до 25 см. С одного конца палочки для еды круглые, с другого – квадратные. Снова мы имеем дело с дуализмом восточной философии инь-ян в таком простом предмете быта как палочки для еды. Круг символ неба, энергия ян. Квадрат – символ земли, энергия инь. Кусочки еды подносят ко рту зауженным круглым концом палочек, таким образом дополнительно обогащают пищу энергией ян. В процессе использования палочек для еды также реализуется принцип взаимодействия инь-ян в качествах статики и динамики, поскольку нижняя палочка является пассивной (инь), а верхняя палочка – активной (ян).

Маленьких вьетнамцев с самого раннего детства учат пользоваться палочками для еды. Недостаточно просто освоить нехитрую науку не ронять еду с палочек или успешно запихивать вкусные кусочки прямо в рот. Важно научиться пользоваться палочками для еды красиво, изящно и непринуждённо. Именно по этому критерию окружающие будут судить о культурном уровне семьи.

Во вьетнамском доме всегда много палочек для еды. Даже если все палочки одного цвета, то купленные в разное время либо используемые с разной интенсивностью, они могут иметь разную длину, различаясь на 1-2 мм. Вьетнамцы придают большое значение тому, чтобы длина палочек в паре была одинаковой. У вьетнамцев даже имеется суеверие, что если пользоваться палочками не одинаковой длины, то между супругами или партнёрами возникнут разногласия и появится повод для взаимного недовольства. Именно поэтому когда на столе появляется охапка палочек, то кто-то из младших членов семьи начинает подбирать палочки по парам равной длины для всех участников застолья. Первую пару палочек надлежит передать самому старшему родственнику, чтобы этим жестом выразить уважение.

Во вьетнамском языке есть пословица, которая говорит, что супруги должны быть неразлучны, как палочки для еды. Именно поэтому, когда одна из палочек в парном наборе ломается или теряется, вьетнамцы считают это предвестником неприятностей в семейной жизни.

Из других вьетнамских суеверий, связанных с палочками для еды, следует назвать строжайшей запрет на то, чтобы вертикально втыкать палочки в пиалу с едой. Объясняется это очень просто. В таком положении палочки для еды станут похожи на благовонные палочки, возжигаемые в курильнице для поминовения духов усопших. Потому это совершенно неуместное положение для палочек во время приёма пищи.

Когда иностранные гости не умеют правильно и красиво пользоваться палочками для еды, так чтобы удивить вьетнамцев своим искусством, то лучше попросить ложку и вилку.

Во Вьетнаме самый простой вариант сервировки для одного человека подразумевает наличие трёх предметов: блюдце, пиала, палочки. Когда меню подразумевает подачу супа, рядом с палочками кладут продолговатую ложку, фарфоровую или металлическую.

Самый изысканный вариант сервировки из представленных в настоящее время во Вьетнаме состоит из 29 предметов для одного человека. Это знаменитый набор посуды для сервировки торжественного обеда в честь глав государств Международного форума АТЭС, специально разработанный по случаю мероприятия. Источником вдохновения для создания этого набора посуды послужили традиции подачи блюд, принятые в свое время при вьетнамском императорском дворе. Все предметы выполнены из высококачественного фарфора, художественные узоры в национальном стиле на желтом фоне отличаются тонкостью работы. Желтый цвет считается во Вьетнаме символом императорской власти, синяя и голубая роспись, кобальт и позолота прекрасно гармонируют с основным цветом.

Этот комплект посуды продается во всех фирменных магазинах ведущего вьетнамского производителя посуды. В полной комплектации сервиз на одного человека стоит около 2000 долларов. Он пользуется популярностью у вьетнамских бизнесменов, которым весьма импонирует мысль время от времени вкушать обед как глава государства. В комплект входят следующие предметы. Поднос для сервировки обеда, большая круглая тарелка, крышка – купол, кольцо для салфетки, лоток для влажного полотенца; соусник с крышкой блюдце под соусник, ложка для соуса. Супница с крышкой, блюдо под супницу, ложка для супа, подставка для ложки и палочек, палочки для еды. Набор для специй из 6 предметов: длинное блюдо для специй, кувшинчик для соевого соуса, кувшинчик для уксуса, солонка, перечница, баночка для зубочисток. Набор для приправ из 7 предметов: длинное блюдо для приправ, 3 розетки, 3 ложки для приправ. Чайная чашка с крышкой, вазочка для мороженого, ложка для десерта.

Во Вьетнаме, в зависимости от категории ресторана, можно встретить бесконечное множество вариантов комплектации предметов сервировки, которые находятся между упомянутыми самым простым и самым изысканным набором.

Во Вьетнаме использование влажных салфеток перед едой является обязательной гигиенической процедурой. Влажные салфетки можно назвать неотъемлемым атрибутом вьетнамской сервировки. Влажные салфетки подают гостям как в самых простых заведениях общепита, так и в изысканных элитных ресторанах. В зависимости от класса заведения влажная салфетка может выглядеть следующим образом. Одноразовая салфетка из нетканого материала в индивидуальной упаковке, как гигиеническая салфетка для рук в самолёте. Либо маленькое квадратное махровое полотенце, пропитанное водой с ароматическими маслами.