Дарья Мишукова - Вьетнамская кухня. Вкусные истории

Как правило, влажные салфетки во Вьетнаме подаются в холодном виде. Вьетнамцам очень приятно в жаркий день освежиться салфеткой перед началом трапезы. В северных провинциях Вьетнама в холодные месяцы года в некоторых кафе и ресторанах принято подавать горячие влажные салфетки, чтобы гости могли освежиться и согреть руки.

Влажные салфетки в индивидуальной упаковке обычно кладут с правой стороны рядом с палочками либо под пиалу. Чистые влажные полотенца официанты раздают либо непосредственно из корзинки или подноса каждому гостю лично в руки либо подают на специальной маленькой узкой прямоугольной тарелке. Всё зависит от стиля обслуживания принятого в данном конкретном ресторане. Использованные салфетки и полотенца официанты забирают во время подачи блюд.

Во Вьетнаме использование зубочистки после еды – это практически обязательный завершающий аккорд трапезы, как и влажная салфетка в ее начале. Зубочистки во Вьетнаме принято использовать даже на торжественных банкетах с участием глав иностранных государств. Воспитание человека вьетнамцы всегда могут определить по тому, как он пользуется зубочисткой. Необременённые постижением науки хороших манер за столом вьетнамцы, широко раскрыв рот, методично выскребывают из зубов все лишнее. Как будто находятся не за столом, а в кабинете стоматолога. В то время как хорошо воспитанные вьетнамцы при использовании зубочистки всегда изящно прикрывают рот ладонью левой руки. Правильное использование зубочистки со стороны выглядит естественно и непринуждённо. Как будто человек хотел шепнуть кому-то несколько слов на ушко и прикрыл рот ладонью, чтобы его конфиденциальное сообщение не смогли расшифровать по движению губ. Несколько легких движений зубочисткой под прикрытием ладони, и ваш собеседник за столом снова с улыбкой внимает вашим речам и учтиво кивает головой.

Зубочистки во Вьетнаме подаются на стол в специальном стаканчике с крышкой для зубочисток. Этот предмет сервировки обычно находится на одном блюде вместе с солонкой и перечницей. Когда подача фруктов не предусматривает использование специальных вилочек для фруктов, то вьетнамцы используют зубочистки для того, чтобы брать с общего блюда кусочки ананаса и арбуза.

Многие поколения вьетнамцев не представляют себе иного начала дня, чем большая порция горячего супа с мясом на завтрак. С утра практически каждый рядовой вьетнамец хочет именно традиционный суп "фо". Это блюдо является выбором номер один для большинства вьетнамцев в качестве первого приема пищи.

Суп фо в XXI веке по праву можно назвать визитной карточкой вьетнамской кухни. Блюдо имеет столетнюю историю и не теряет популярности. Мягкая рисовая лапша, горячий наваристый бульон, несколько тонко порезанных ломтиков мяса, соевые ростки и листья пряных трав – вот слагаемые фо. Суп подают в глубокой пиале, которая часто размером скорее напоминает тазик.

В XX веке альтернативой фо на завтрак считался отварной клейкий рис с добавками. На вьетнамском языке это утреннее блюдо называется "сой" (Xôi). В качестве вкусовой добавки часто используют желтую сою или арахис, их добавляют в процессе приготовления риса. Для вкуса клейкий рис сдабривают смесью из соли, перца и кунжута либо ватной массой из соленых мясных волокон, которая называется “зуок” (вьетнамская версия китайского жоусун). В ранние утренние часы “сой” продают на рынке вьетнамские торговки, пожилые женщины, которые специализируются именно на этом блюде. Порцию утреннего клейкого риса у вьетнамцев даже в XXI веке принято заворачивать в кусок бананового листа или в бумагу. “Сой” считается у вьетнамцев плотным завтраком, который надолго обеспечивает чувство сытости. Примечательно, что после внушительной порции фо на завтрак вьетнамец к обеду чувствует себя основательно проголодавшимся. В то время как небольшая горсть клейкого риса в зеленом листе, съеденная в ранний утренний час, к полудню оставляет человека с полным желудком и за обеденный стол вьетнамец садится не потому, что голоден, а потому, что пришло время обедать. Именно по этой причине большая порция супа с мясом на завтрак считается легкой пищей. В то время как небольшая горстка клейкого риса почитается тяжелой пищей.

Вариант легкого завтрака на скорую руку у вьетнамцев представлен хлебной булкой с начинкой "баньми" (bánh mì). Иногда этот вид местного хлеба громко и звучно называют вьетнамским багетом, но на самом деле это – простая вьетнамская хлебная булка в форме лодочки, длиной около 25 см с белой пористой мякотью и желто-коричневой хрустящей корочкой. Хлебная булка для “баньми” разрезается вдоль и в кармашек вкладывается жареное яйцо, порезанные огурцы и помидоры, паштет, мясная вата зуок, кетчуп, майонез. Во Вьетнаме "баньми" продают в специальных передвижных киосках, в витрине которых выставлены варианты наполнителей, которые покупатель выбирает в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями. “Баньми” обычно заворачивают в бумажку и кладут в пакет. Съедают “баньми” вьетнамцы часто на ходу, в транспорте, на улице, в парке, в кофейне на тротуаре. В течение дня баньми является излюбленными перекусом для многих вьетнамцев.

XXI век и процессы международной интеграции, мода на западный образ жизни сделали популярными среди ряда вьетнамцев американский и континентальный завтрак. Любители здорового питания во Вьетнаме любят мюсли, смузи, фрукты с йогуртом на завтрак.

Без утреннего кофе для многих вьетнамцев рабочий день по-настоящему попросту не начинается. В зависимости от традиций, сложившихся в каждом вьетнамском доме, ритуал потребления утреннего кофе может сильно варьироваться. Некоторые вьетнамцы пьют исключительно приготовленный дома заботливыми руками жены или мамы кофе, заваренный точно в соответствии с индивидуальными вкусовыми предпочтениями и поданный в любимой чашке. Других вариантов кофе они не признают. Та часть населения страны драконов и фей, представители которой почитают лично себя непревзойдёнными экспертами в заваривании кофе, признают только кофе собственноручного помола и заваривания во вьетнамской чашке с фильтром для кофе.

Однако большинство вьетнамцев пьют свой утренний кофе вне дома. Некоторые вьетнамцы специально заезжают в утренние часы в любимое кафе с целью выпить чашку кофе в компании друзей. Именно по этой причине во вьетнамских кофейнях в утренние часы стоит оживленная атмосфера. Многие простые вьетнамцы покупают свой утренний кофе, даже не сходя с мотоцикла по дороге на работу. В любом городе Вьетнама можно наблюдать такую картину: на тротуаре или прямо на разделительной полосе между дорогами расположились бабушка, дедушка или тетушка с кофейным ящиком. Проезжающие мимо или стоящие в пробке, буквально на ходу протягивают деньги и забирают у такого мобильного продавца в маленьком пакете пластмассовый стаканчик с крышкой и трубочкой для питья. Это обычно кофе со льдом, чёрный или со сгущённым молоком.