Дарья Мишукова - Вьетнамская кухня. Вкусные истории

Суп «бун тханг» готовится на прозрачном ароматном курином бульоне с добавлением мелко порубленной зелени, кусочков отварного куриного мяса, порезанной соломкой свиной колбаски, ароматных грибочков, маринованных овощей и желтой стружки тонкого как бумага яичного омлета. По традиции в это блюдо принято добавлять также креветочный соус «мам том», но иностранцам, которых пугает вид и запах этой серо-бурой кашицы, такой специфический соус, как правило, автоматически не предлагают.

«Бун зиеу» – совсем другой суп. В состав основного бульона «бун зиеу» входят помидоры, различные пряности и обжаренные до золотистой корочки кубики соевого сыра тофу. Бульон «бун зиеу» благодаря помидорам имеет выраженный кислый вкус, как наш рассольник. Компонент «бун зиеу», который отличает его от других супов – крабовая паста, которая готовится из мелких крабиков и полевых рачков. По правде говоря, по виду эта паста скорее напоминает наполовину высохшую грязь, но не надо пугаться, это ее естественный цвет, и готовится паста с соблюдением всех санитарных норм, соответствующих классу заведения. «Бун ок» – еще один вид супа с вермишелью бун и добавлением отварных улиток или ракушек.

«Бун ча» – это не суп. Это блюдо скорее можно описать как мясо, обжаренное в большом количестве соуса, которое едят с вермишелью бун, свежей зеленью и специями по вкусу. Родиной этого блюда считается вьетнамская столица Ханой

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят супы «бун» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.

Жидкая рисовая каша является самым диетическим в мире продуктом. В базовый состав этой каши входят всего два ингредиента: немного рисовой крупы и много воды. На вьетнамском языке жидкая рисовая каша называется: cháo (чао).

Это блюдо упоминается в известной анекдотичной истории, приключившейся во Вьетнаме с иностранцами, решившимися попрактиковаться во вьетнамском языке. Герои этой истории решили быть вежливыми и дружелюбными, потому они заранее поинтересовались, как следует при встрече приветствовать людей на вьетнамском языке. Надёжный источник проинформировал: Xin chào (син чао) на вьетнамском языке означает "Здравствуйте". Это вежливая форма приветствия. Просто "чао" означает непринуждённое "Привет". Утром иностранные гости отправились завтракать, при входе в ресторан они сказали "чао", персонал засуетился вокруг них, их усадили за стол, и принесли жидкую рисовую кашу. Другим гостям подавали омлет, тосты, бекон. Вежливые гости подумали: "Наверное, это местная традиция, подавать в первый день жидкую рисовую кашу". На следующий день ситуация повторилась: гости зашли в ресторан, сказали "чао", им принесли жидкую рисовую кашу. Герои истории решили прояснить обстановку: почему их кормят одной кашей. Позвали директора ресторана. После беседы с персоналом выяснилось: каждый день, когда эти гости заходят в ресторан, то сразу у дверей они просят, чтобы им принесли жидкую рисовую кашу: Xin cháo. Это, конечно же, несколько необычно для белых иностранцев, но раз гости желают, то им рады услужить. Источником недоразумения за завтраком послужило неправильное произношение слова: произнесенное нисходящим тоном "Xin chào" означает "Здравствуйте!", дословно это приблизительно переводится "Разрешите приветсвовать". В то время как "Xin Cháo", – когда "чао" произносится восходящим тоном, буквально означает: "Прошу принести жидкую рисовую кашу".

Жидкая рисовая каша на воде встречается практически во всех странах Азии и является любимым завтраком многих азиатов. Это блюдо считается идеальным для питания маленьких детей, пожилых людей и идущих на поправку больных. Жидкая рисовая каша лёгкая и питательная, хорошо переваривается. Некоторые вьетнамцы любят рисовую кашу пожиже, другие погуще. Когда вьетнамская хозяйка располагает временем, она варит кашу из сухой рисовой крупы. Сначала рис варят в большом количестве воды около 15 минут на сильном огне, затем порядка 45 минут на маленьком огне. При таком способе варки рисовые зёрнышки разворачиваются и становятся похожими на звёздочки. Если планируется сдабривать рисовую кашу курицей, то взыскательные вьетнамские едоки рекомендуют сначала обжарить сухую рисовую крупу до золотистого цвета, а потом варить. Когда времени маловато, то для приготовления жидкой рисовой каши может использоваться отварной белый рис. Некоторым вьетнамцам нравится, чтобы в киселеобразной массе каши попадались иногда звёздочки риса. Другие вьетнамцы в XXI веке предпочитают пользоваться блендером на завершающем этапе приготовления жидкой рисовой каши, чтобы превратить её в однородную кремообразную клейкую белую жидкость густоты кефира.

Поскольку собственного вкуса у жидкой рисовой каши нет, в неё добавляют разные вкусовые добавки. Мелкую вяленую рыбку и солёные креветки. Жёлтые соевые бобы. Смесь из соли и кунжутного ореха. Мелко порезанные зелёный лук и кинзу. Варёная куриное мясо. Мелко порубленную говядину и свинину. Некоторые вьетнамцы любят жидкую рисовую кашу с вареным соленым яйцом. Другим вьетнамцам вкуснее добавить в рисовую кашу поджаренную на сковородке яичницу-глазунью, при этом главное гастрономическое удовольствие состоит в том, чтобы жидкий желток разошёлся в белой каше.

В зависимости от того является жидкая рисовая каша основным блюдом или дополнительным, её подают либо в большой чаше либо в маленькой пиале.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы обыкновенно едят жидкую рисовую кашу продолговатой ложечкой. Когда каша совсем жидкая и без добавок, как рисовый отвар, то ее могут просто маленькими глотками пить из пиалы.

Планируя поездку во Вьетнам, многие вписывают в свой гастрономический список: попробовать «горячую кастрюлю». Горячая кастрюля – закрепившееся и получившее с легкой руки туристов широкое устное распространение название вьетнамского супа лау. В XVII-XVIII вв. лау начали готовить вьетнамские смельчаки, покинувшие родные деревни и прибывшие на юг в поисках лучшей жизни и новых посевных площадей. жизнь на необжитых просторах была сложной и опасной, людям вечером надо было плотно поесть, чтобы с раннего утра с новыми силами выйти на работу в поле. Лау считалось едой путников и первооткрывателей, основное предназначение лау – утолить голод, проще говоря – набить живот, в этом блюде изначально не было ничего изысканного. Однако с течением времени блюдо поменяло свое назначение и статус. В наши дни лау входит в меню многих ресторанов и пользуется большой популярностью. Кроме того, во Вьетнаме завоевали популярность рестораны, специализирующие исключительно на приготовлении супа лау.