Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки

4. Закрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу при слабом нагреве до готовности (20–25 мин.). Выложить рыбу на блюдо или на порционные тарелки.

5. Отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона. Прокипятить, уварить, полить соусом рыбу, сразу подать к столу.

1 живой карп (до 1 кг), цедра 1/3 лимона, сок 1 лимона, 1/3 корня сельдерея, 1 луковица, 1/3 стакана красного сухого вина, 1 стакан темного пива, 2 кусочка сахара, 1 1/2 ст, ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сливового повидла, 50 г черствых толченых медовых пряников, 50 г промытого изюма (без косточек), 3 горошка черного перца, соль,

1. Корень сельдерея и луковицу очистить, сельдерей нарезать соломкой. Влить в миску сок 1/2 лимона и собрать в эту миску кровь рыбы. Карпа выпотрошить, очистить, вымыть, обсушить, нарезать на порции (оставив голову), посолить и поставить в холодное место на 20 мин.

2. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана воды, положить корень сельдерея, лук, кусочки лимонной цедры, черный перец, влить вино и оставшийся лимонный сок. Варить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.

3. Овощной отвар процедить в низкую широкую кастрюлю, положить куски рыбы, варить при слабом нагреве до готовности (20 мин.). Осторожно переложить ее шумовкой на подогретое блюдо и сохранить теплой.

4. Овощи из отвара протереть сквозь частое сито в миску. В сковороде растопить сливочное масло. Положить протертые овощи, кровь карпа, пиво, сахар, сливовое повидло, пряники, изюм. Варить при слабом нагреве 15 мин. При подаче подлить приготовленный соус на блюдо с рыбой.

Традиции. Польша

Польша славится своими кулинарными рождественскими обычаями. Традиционно на праздничном столе должно присутствовать 12 блюд (по числу месяцев и апостолов). Здесь и потровка (курица) в соусе (см. с. 115) и жаркое по-гусарски (см. с. 137), и фаршированная говядина по-краковски (см. с. 130), и схаб (корейка), и пряное свиное жаркое (см. с. 157), и бараний цомбер (см. с. 185) – всего не перечислить. Царем стола издавна считается карп. Голову карпа непременно должен съесть хозяин дома, сидящий во главе стола, тем самым ему как главе семьи оказывается почет.

В Польше Рождество – самый важный праздник в году. В Сочельник за рождественским столом собирается вместе вся семья, а на следующий день – 25 декабря – приглашают на праздничный обед или ужин близких друзей. Подготовка к Рождеству начинается с раннего утра 24 декабря. Семья наряжает елку, упаковывает подарки для каждого члена семьи и гостей, которые будут присутствовать на празднике. На столе непременно должен находиться лишний прибор, предназначенный для нежданного гостя. Под скатерть стелют солому. Kаждый гость должен вытащить стебелек; чем он длиннее, тем дольше будет жизнь.

В Сочельник не пьют спиртного и не едят мяса.

Одним из традиционных блюд является «борщок с ушками» – кисловатый свекольный бульон, вместе с которым едят «ушки» – маленькие пельмени с грибной или капустной начинкой. На столе обязательно стоит блюдо с облатками – освященным хлебом, похожим на тонкие вафли, с рождественскими рисунками. Интересен ритуал, связанный с карпом. Считается, если чешуйки рыбы положить в бумажник главы семьи, после Нового года они превратятся в монетки.

2 кефали (по 500 г), 50 г бекона, 2 консервированных томата (без кожицы), 1–2 луковицы, 1 лимон , 2 ст. ложки муки, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла , миндальные хлопья, красный перец молотый , соль.

1. Бекон очень тонко нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Томаты порезать кусочками. Рыбу очистить, осторожно сделать разрез на брюшке и выпотрошить. Срезать плавники, из головы удалить жабры и глаза.

2. Промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть отжатым из лимона соком внутри и снаружи, оставить на 15“20 мин. После этого посолить и поперчить.

3. Нафаршировать кефаль ломтиками бекона, полукольцами лука и кусочками томатов. Обвалять в муке. Сковороду (или небольшой противень с высокими бортами) смазать растительным маслом. Уложить на нее подготовленную рыбу.

4. Сверху кефали положить кусочки сливочного масла. Запечь рыбу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 20–30 мин. Вынуть рыбу из духовки, подать к столу в сковороде, выложив на нее любые тушеные овощи сверху. Посыпать миндальными хлопьями.

2 кефали (по 500 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сухого белого вина , 150 г шампиньонов, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), 1 лавровый лист, зелень петрушки , душистый перец горошком , соль .

1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не удаляя головы, извлечь жабры и глаза. Тщательно промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажным полотенцем.

2. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать тонкой соломкой. Залить рыбным бульоном в глубокой сковороде и прокипятить.

3. В сковороду поместить на овощи тушки рыбы. Затем влить сухое белое вино, посолить. Припустить рыбу до готовности при слабом нагреве. Осторожно переложить ее в другую посуду, сохранить теплой.

4. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками. Готовить в сковороде с овощами при слабом нагреве, добавив душистый перец, соль, лавровый лист.

5. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом с шампиньонами и сразу подать к столу.

1–2 сайры (до 1,2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 консервированный в собственном соку томат, 5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки ядер миндаля, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), красный перец молотый, соль.

1. Измельчить ядра миндаля. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, обжарить в сковороде в масле вместе с морковью. Консервированный томат мелко нарезать.

2. В кастрюлю с рыбным бульоном добавить жареные лук, морковь, нарезанный томат.

Приправить по вкусу солью и молотым перцем, варить около 30 мин. при слабом нагреве. Приготовленный рыбно-овощной отвар процедить и добавить к нему сметану.

3. Оставшееся растительное масло нагреть на сковороде, всыпать муку и, помешивая, обжарить, не допуская изменения цвета. Влить рыбно-овощной отвар со сметаной, нагреть и перемешать. Перелить соус в соусник.

4. Сайру очистить, выпотрошить, из головы удалить глаза и жабры. Тщательно промыть, слегка посолить. Поджарить целиком в сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки).