Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки

4. Залить приготовленным соусом рыбу и продолжать запекание еще 10–15 мин., чтобы рыба слегка подрумянилась. Вынуть сига из духовки и подать к столу в той посуде, в которой она запекался.

1 хариус (до 1 кг), 3 сырых желтка, 100 г моченой брусники (или клюквы), 1 веточка петрушки, сливочное масло, черный перец молотый, соль .

1. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.

2. Залить в кастрюле водой (не более 2 1/2 стаканов), варить до готовности при слабом нагреве под крышкой (20 мин.). Для приготовления этой деликатесной рыбы не требуются пряности.

3. Сливочное масло охладить, нарезать небольшими кусочками. В посуде растереть желтки с 4 ст. ложками холодной воды, добавить кусочки сливочного масла. Варить при слабом нагреве, непрерывно помешивая, до тех пор пока соус слегка не загустеет (не кипятить!).

4. Нагрев прекратить, заправить соус солью и смешать с моченой брусникой (или клюквой). Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью петрушки.

800 г рыбного филе, 1 луковица, 2 консервированных томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст, ложки белого сухого вина, 10 маслин, 2 ст, ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Рыбное филе вымыть, сразу сбрызнуть лимонным соком и посолить. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки очистить, вымыть и порубить, оставив 2 веточки петрушки.

2. На глубокой раскаленной сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить в нем лук и чеснок. Затем положить рыбу, полить вином и посыпать рубленой зеленью петрушки. Тушить 10–15 мин. под крышкой.

3. Томаты порезать ломтиками. Маслины нарезать колечками, обжарить их на другой сковороде в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить ломтики томатов. Приправить солью и перцем, продолжать тушить.

4. Через 10 мин. выложить их на рыбу. Потушить все ингредиенты еще 5 мин. под крышкой при слабом нагреве. Аккуратно выложить рыбу с овощами порционно на тарелки поверх рассыпчатого риса или картофельного пюре, украсить зеленью петрушки.

1 омуль, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сушеной душицы, соль .

1. Лук и морковь очистить, натереть на крупной терке. Омуля выпотрошить, очистить, удалить хвост. Подготовленную рыбу нарезать кусками (оставив голову), выдержать 1 час в холодильнике.

2. Нарезать квадратами пергаментную бумагу (или фольгу), смазать ее сливочным маслом. Положить куски омуля (вместе с головой) на бумагу. Поверх разместить натертые морковь и лук, посыпать сушеной душицей и солью.

3. Завернуть рыбу в пергаментную бумагу (или фольгу), обвязать хлопчатобумажной ниткой. В кастрюле вскипятить воду и положить в нее подготовленную рыбу. Нагрев уменьшить и варить омуля до готовности около 20 мин.

4. Вынуть рыбу из кастрюли, достать из бумаги, выложить на подогретое блюдо. При подаче сбрызнуть омуля растопленным маслом.

1 щука (1 кг), 6 шт. мелкой салаки пряного посола, 1 луковица , 70 г мякиша белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст, ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. Очистить щуку от чешуи. Подрезать кожу у головы и хвоста рыбы, снять ее «чулком». Выпотрошить и промыть рыбу. Снять с позвоночной кости филе.

2. У мелкой салаки пряного посола удалить внутренности, косточки, головы и хвосты. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать.

3. Замочить в холодном молоке черствый мякиш белого хлеба, отжать его. Пропустить через мясорубку филе щуки, репчатый лук, хлеб и разделанную салаку в миску. Заправить рыбный фарш размягченным сливочным маслом, солью, перцем, молотым мускатным орехом, яйцами.

4. Заполнить плотно фаршем кожу рыбы и зашить хлопчатобумажными нитками. На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку, густо смазать ее сливочным маслом.

5. Поставить рыбу в духовку, прикрыв сверху пергаментной бумагой, и запекать около 30 мин. при температуре 180 °C.

6. Готовую щуку вынуть из духовки, порезать на порции, выложить на порционные тарелки и залить жидкостью с противня,

1 кг рыбы (форель), 200 г гусиной печени , 2 ст, ложки коньяка, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 куска мякоти белого батона , 2 ст. ложки белого столового вина , 2 ст, ложки сливок, 1 яйцо , 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки , черный перец молотый , соль.

1. Гусиную печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, приправить черным молотым перцем. Полить коньяком и оставить в стеклянной посуде на 2 суток в холодильнике.

2. Некрупную рыбу (по возможности одинакового размера) очистить, выпотрошить и промыть в холодной воде с уксусом.

3. Смешать вино со сливками. Куски батона нарезать кубиками и замочить в винно-сливочной смеси, посолить. Добавить рубленую зелень петрушки, вбить яйцо и тщательно перемешать.

4. В полученную массу положить гусиную печень. Рыбу посолить, заполнить подготовленной начинкой. Фольгу смазать маслом, завернуть в нее каждую рыбу по отдельности и поместить в духовку.

5. Рыбу жарить 20 мин. в собственном соку при температуре 160 °C. За несколько минут до окончания готовки развернуть фольгу, увеличить нагрев и быстро подрумянить рыбу.

6. Достать рыбу из духовки, удалить фольгу, выложить кушанье на блюдо, полить растопленным маслом.

Традиции. Франция

Вершина французского кулинарного искусства – фуа-гра (см. с. 61) – украсит любой праздничный стол, в том числе рождественский. Однако его приготовление достаточно трудоемко и дорого, поэтому легче приготовить паштет из гусиной печени. На Рождество выпекают «Пирог царей» (см. с. 261), подают рыбу, фаршированную гусиной печенью, устрицы, индейку в белом вине.

6 января западные христиане празднуют День поклонения волхвов, который завершает череду рождественских праздников. Считается, что традиция дарить рождественские подарки связана, в том числе, и с дарами, которые восточные мудрецы принесли Младенцу Христу. Однако некоторые традиции празднования в Европе еще древнее и восходят к языческим римским сатурналиям. В частности, это относится к шутовским выборам царя на пиру, которые до сих пор иногда проводят во Франции.

K празднику готовится сладкий «Пирог царей» (волхвов). По-французски он называется «гато де руа», иногда «галет де руа» или «бриош де руа». Так же как и названия, в зависимости от региона Франции, различаются и рецепты пирога, но общим является то, что в торт запекают маленькую фарфоровую фигурку.