Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки

1. Желтки растереть с сахарным песком (1/2 стакана), пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать до увеличения объема массы в 2 раза. В другой посуде на холоде взбить белки до увеличения объема в 4 раза, постепенно в конце добавляя 1/4 стакана сахарного песка.

2. Смешать в эмалированной посуде желтковую массу с 1/3 частью взбитых белков, всыпать муку и слегка перемешать. Затем положить остальные взбитые белки и перемешивать до образования однородного теста.

3. Вырезать из пергаментной бумаги 7 кругов (диаметром около 25 см). Выложить приготовленное тесто равными частями на бумажные круги и размазать по поверхности ровным слоем.

4. Выпекать коржи последовательно один за другим на противне в духовке при температуре около 220 °C примерно по 8 мин. Чтобы испеченные коржи не засохли, осторожно снимать их с пергаментной бумаги, складывать один на другой, перекладывая свежей пергаментной бумагой.

5. Для крема нагреть в миске на водяной бане сахарный песок с яйцами и порошком какао до загустения и охладить. Взбить сливочное масло, постепенно добавляя яично-сахарную смесь.

6. Приготовленным кремом прослоить бисквитные коржи, оставив один (самый удачный) для верха торта. Последний слой торта должен быть из крема. Торт поставить в холодильник.

7. Оставшийся корж несколько секунд подогреть в духовке и глазировать растопленным сахарным песком, выравнивая его нагретым ножом. Нож с длинным лезвием смазать маслом и разрезать глазированный корж крест-накрест на 8 частей. Аккуратно выложить их крутом на торт.

8. Последний верхний корж можно глазировать карамельной массой, помадкой или посыпать смесью порошка какао с сахарной пудрой, используя трафарет для создания рисунка (см. с. 298).

Традиции. Венгрия

Главное блюдо рождественского стола в Венгрии – поросенок, что, по поверьям, должно принести счастье в дом. Kонечно подают всемирно известный гуляш, рецептов которого сохранилось очень много. Самый традиционный из них – гуляш в горшочке (см. с. 141), гуляш из свинины «Секели», а также гуляш из говядины с почками, печенью и сердцем, бараньи котлеты (см. с. 180). Украшением стола всегда будет прославленный в кулинарном мире торт «Добуш».

Рождественское меню венгров-католиков значительно отличается от меню венгров-протестантов. Kатолики обычно соблюдают последовательность как в подаче блюд, так и в их ассортименте. В некоторых селах их даже определенное число: 7 или 13.

Рождественский ужин начинают с того, что съедают по зубчику чеснока с куском хлеба или калача, затем – по ореху и по дольке яблока, после следуют лапша или галушки с маком, фасоль с маслом, блюда из мяса, творожные лепешки, сладкие мучные изделия, и заканчивается ужин обычно капустным, реже – фасолевым супом.

8 белков, 2 стакана сахарного песка, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки порошка какао, мука.

Для крема: 200 г высокожирных сливок (35 %), 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара.

1. Для крема охладить сливки, налить их в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком в густую пышную пену.

2. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру. Готовый взбитый крем должен удерживаться на поднятом чистом веничке.

3. Белки охладить, добавить ванильный сахар и взбить миксером. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахарного песка. В начале взбивания не следует добавлять к белкам сахарный песок, иначе не получится масса плотной консистенции. Остальной сахарный песок подмешать к белкам ложкой.

4. Смазать растительным маслом плоскую форму. Выложить в нее 2/3 полученной белковой массы слоем 2 -3 см. Выпекать в духовке 20–30 мин. при температуре 120 °C.

5. Противень смазать растительным маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложкой оставшуюся белковую массу так, чтобы образовались красивые гребешки. Затем выпекать их при той же температуре, что и торт (20 мин.).

6. Вынуть из духовки готовые маленькие безе, охладить и расположить венком по краю торта. Поверхность торта покрыть с помощью корнетика приготовленным сливочным кремом и присыпать порошком какао.

100 г муки, 2 ст. ложки тертых ядер миндаля, 1 1/2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ликера «Амаретто».

Для начинки и украшения: 250 г темного шоколада, 2 белка, 2 1/2 стакана высокожирных сливок, 4 ст. ложки ликера, порошок какао.

1. Смешать в миске муку, миндаль, сахарный песок и порошок какао. Стереть со сливочным маслом, добавить ликер, смешанный с 1 ч. ложкой холодной воды.

2. Вымесить тесто, скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить на 30 мин. Раскатать тесто в круглую лепешку, уложить в глубокую форму (диаметром 24 см) с отделяемым дном. Наколоть дно теста вилкой.

3. Выпекать при температуре 200 °C в духовке 10–15 мин., предварительно поместив на дно теста фольгу и сухую фасоль (или кондитерские «бобы»). Вынуть основу пая из духовки и охладить.

4. Для начинки шоколад наломать, растопить со сливками (2 стакана) на водяной бане. Снять, влить ликер (3 ст. ложки), охладить.

5. Белки взбить в крутую пену, осторожно соединить с шоколадной массой. Выложить начинку в форму на основу, поставить в холодильник на ночь.

6. Для украшения взбить сливки с ликером. Верх торта смазать взбитой массой и посыпать порошком какао. Выложить торт на тортовницу.

8—10 готовых вафель для торта, 2 стакана молока (отделить 2 ст. ложки), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 желтка, 1 1/2 ст. ложки крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 2–3 ст. ложки готовой марципановой массы, 200–250 г сливочного масла, 1 стакан молотых ядер орехов, 1/2 стакана тертого шоколада, 1 стакан клубничного варенья (или разрезанных пополам ягод клубники).

1. В эмалированной посуде вскипятить молоко с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать желтки с крахмалом и 2 ст. ложками горячего молока. Добавить желтки с крахмалом в горячее ванильное молоко.

2. При постоянном помешивании веничком довести смесь до кипения и варить до загустевания. Слегка посыпать поверхность крема сахарной пудрой и отставить.

3. Вымесить в эмалированной посуде готовую марципановую массу со сливочным маслом (100 г). Добавить остальное сливочное масло и сахарную пудру, взбить миксером до кремообразной консистенции и протереть через сито. Добавить молотые ядра орехов.

4. Остывший ванильный крем аккуратно порциями примешать к марципаново-масляной смеси. Готовые вафли для торта намазать начинкой, сложить в торт и выложить на блюдо.