Илья Кретов - Я — CEO. Как построить карьеру, бизнес в 200 странах и прожить 30 000 дней счастливо

Получившуюся заготовку положи на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Когда поднатореешь, можно будет экспериментировать, например, с пекарскими камнями и горячими противнями. Накрой хлеб полотенцем, протертым мукой. Только не плотно, иначе, когда заготовка поднимется, полотенце прилипнет и придется его отдирать; вся расстойка насмарку. Если это все же произошло, возвращайся к пункту «Формовка». Оставь в теплом месте примерно на час. Лучше чтобы хлеб чуть-чуть недостоял, чем перестоял, — иначе он «расстроится» и опустится, получится жесткая мокрая лепеха.

Еще один лайфхак: для работы с тестом очень удобно использовать силиконовые (менее удобно — пластиковые) скребки. Они словно продолжают руку и сильно упрощают дело.

Когда час расстойки подходит к концу, включай духовку на 230 градусов.

Ты видел надрезы на хлебе? Надрезы — это своеобразные «окна», в которые хлеб будет подниматься в духовке. Иначе его просто разорвет. А еще это «подпись» хлебопека. Пекари надрезают хлеб специальным инструментом, в который вставляется лезвие. Обычный нож для этого не подходит. У меня такая «бритва» — керамическая. Но для начала можно просто использовать лезвие канцелярского ножа (чисто вымытое).

Начинай выпекать на 230 °C в течение 10 минут, потом опусти температуру до 210 °C. Через 10 минут снизь до 170 °C — еще на 20 минут. Так лучше формуется корочка. Не хочешь заморачиваться — просто поставь 180–185 °C на 45 минут.

Самое приятное ощущение — когда вынутый из духовки хлеб продолжает похрустывать. Это продолжает формироваться корочка из-за перепада температур. Особенно часто такое происходит с чиабаттой. Застынь на минуту и послушай музыку хлеба.

С красивым хлебом — как с фитнес-залом: не выложил в Instagram, считай, не тренировался. Старайся делать фотографии своего хлеба особенными: на красивой доске, с разбросанными рядом семечками или мятой, с хорошим светом. Делись своими фотографиями: люди едят и глазами тоже. А заодно будешь «протоколировать» и видеть свой прогресс как хлебопека. Никогда не знаешь, вдруг это станет профессией?

В большинстве случаев готовность хлеба можно проверить по корке донышка. Постучите — звук должен быть гулким, как у спелого арбуза или дыни.

Презентация должна вызвать аппетит — и теперь самое время получить комплименты от друзей и близких. Пшеничный горячий хлеб, хоть и вредно, но можно подавать к столу сразу. С холодным сливочным маслом, как вариант — заранее перемешать масло с растертыми чипсами из водорослей или добавить чеснок. Как говорили мои коллеги из отдела исследований и развития продукта: «Для нас лучшая похвала, если ты попросил еще». Пусть же от вашего хлеба ничего не останется.

Смешай все ингредиенты в большой миске (сначала также положи дрожжи в воду). На этот раз никакого миксера: просто перемешай их до более или менее однородной массы, что занимает минуту, не дольше. Накрой пленкой или полотенцем и оставь на ночь. Важно: миска должна быть достаточно большая, иначе придется собирать тесто по дому. Оно увеличится раза в два-три.

Удобно замесить чиабатту перед сном и получить готовое тесто утром. Ничего делать не надо, тесто все сделает за вас.

Самое главное в чиабатте — это пузыри. Если в обычном хлебе мы их раскатывали и удаляли, в чиабатте мы должны сделать все возможное, чтобы их сохранить.

Тесто чиабатты — как грелка с водой: жидкое, перекатывающееся. Оно требует муки, иначе работать с ним невозможно. Аккуратно, не торопясь, выкладывай тесто из миски на поверхность с мукой. Можно его медленно «вылить». Дальше все просто: делаем из теста «тапочек». Тесто надо сложить, как лист бумаги в конверт. Берем за дальний край, тянем на себя, накрываем им тесто. Потом берем за ближний край и кладем его сверху. Два сгиба, три слоя. Поворачиваем на 90 градусов и делаем то же самое. Все готово. Тесто должно остаться мягким, водным, с пузырями, но упругим. Выкладывай сразу на пергамент или силиконовый коврик. Можно разрезать на несколько небольших чиабатт. Только не затягивай, а то не отдерешь от поверхности.

В чиабатте дрожжи уже очень активные. Когда времени особо нет, я сразу ставлю в духовку. Если время есть, можно дать тесту минут 20 отдохнуть. Больше не нужно, иначе начнет растекаться.

Лучше всего ставить чиабатту на раскаленный противень или пекарский камень. Температура для старта — градусов 230–250. Так лучше схватится дно, и хлеб начнет «расти» от него. Выпекай 10 минут на 230 °C, потом опусти температуру до 210 °C еще на 10 минут, затем — до 170 °C еще на 20 минут. Если ты нарезал чиабатту на маленькие части, последнюю стадию можно уменьшить до 10 минут — тогда выпечка займет всего полчаса.

Чиабатта. Италия. Тоскана. Бари. Жаркие поля. Оливки. Масло. Вино. Наверняка этот ассоциативный ряд вас вдохновит.

Чиабатта — простой хлеб на каждый день. Его идеально просто ломать, макать в смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом и запивать прохладным белым вином соаве.

День казался бесконечно длинным — и совершенно бесполезным. Я работал из дома и проводил одну видеоконференцию за другой. Час за часом я был приклеен к экрану компьютера. Меня порядком вымотали постоянные разговоры и обсуждения, которые оказались не слишком-то конструктивными. Потоки слов не помогли продвинуться вперед, добиться реальных решений или выполнить задуманные задачи. Время будто утекло в никуда.

За окном шел дождь. Когда у меня наконец-то появилось время пообедать, на улице уже темнело. Нужно было что-то сделать, чтобы вернуть себе ощущение не зря прожитого дня. Я переоделся в спортивную форму — несколько слоев, чтобы было теплее, — обул кроссовки, воткнул наушники. Включил музыку и побежал.

Это было на меня совсем не похоже: я бегаю легко одетым, без музыки, обычно утром, а не вечером. Но когда ты придумываешь себе правила, то полезно время от времени их нарушать. Пробуя что-то иное, принципиально новое, ты можешь нарочно выбить себя из зоны комфорта — а то и получить долгожданное озарение.