Дон Брайан - Светский этикет

Как едят твердопанцирных крабов

♦ Открутите мелкие и большие клешни. Расколите щипцами или молотком панцирь.

♦ Руками раскройте панцирь и вилкой достаньте мясо. Мясо можно есть прямо так, в чистом виде, или обмакивать в соус.

♦ Щипцами расколите большие клешни – особенно если едите камчатского или снежного краба – и вилкой вытащите мясо или просто высосите его.

♦ Не надо есть белые органы, имеющие форму полумесяца, – это легкие. Уберите их, и под ними вы найдете еще много мяса.

♦ Гурманы считают деликатесом оранжевую икру краба. Она также используется для ароматизации других блюд, например, популярного южнокаролинского крабового супа.

Как едят мягкопанцирных крабов

♦ Обычно их подают в жареном виде, и для того чтобы ими полакомиться, не нужно никаких специальных инструментов. Этих крабов едят целиком – вместе с панцирем!

♦ Очень часто их жарят на сковороде вместе с миндалем и подают с любым гарниром или соусом для морепродуктов. Придерживая краба вилкой, его разрезают ножом пополам и разделывают на небольшие кусочки. Ноги можно есть целиком, но некоторые просто высасывают из них мясо, а несъедобные части оставляют на тарелке. Также очень популярны сэндвичи с этими крабами.

♦ Мягкопанцирные крабы – это обычные крабы, которые только что сбросили свои наружные скелеты и какое-то время остаются мягкими, пока новый панцирь не затвердеет. Сезон мягкопанцирных крабов на побережье Мексиканского залива длится с апреля по октябрь. На восточном побережье сезон короче, поскольку температура воды должна быть выше 10 градусов Цельсия.

Раки – обитатели пресных водоемов, похожие на небольших лобстеров. В Луизиане раки являются очень популярным местным деликатесом, они часто входят в меню ресторанов и продаются в магазинах морепродуктов на всей территории Соединенных Штатов. К счастью, варят раков обычно на открытых площадках; в первый раз съесть рака не испачкавшись бывает довольно сложно.

Как едят раков

♦ Открутите голову. Оставшийся хвост (раковую шейку) держите одной рукой за конец, а другой вытаскивайте из нее мясо. Некоторые особенно страстные поклонники раков обсасывают голову, прежде чем ее выбросить.

В зависимости от того, как они приготовлены, есть креветки может быть очень легко или довольно сложно: вам придется потрудиться, чтобы их очистить. Обычно их подают с соусом, например коктейльным, ремулад или соусом «Луис».

Креветочные закуски

♦ В качестве закуски креветки обычно подаются с хвостами, их берут руками. Возьмите креветку за хвост и обмакните в соус – два раза обмакивать нельзя. Для хвостов обычно ставят дополнительные миски, если таковых нет, складывайте хвосты на свою тарелку. Не нужно ставить тарелку с хвостами непосредственно на поднос.

Коктейльные креветки

♦ Мелкие креветки обычно предварительно чистят (удаляют панцирь и кишечник), так что от вас потребуется только нанизать их на коктейльную вилочку, обмакнуть в соус и отправить в рот. Если креветка слишком большая для того, чтобы можно было съесть ее за один раз, нужно разрезать ее на тарелке.

♦ Иногда крупных креветок тоже полностью очищают от панциря и кишечника, но оставляют хвост. Их едят, держа за хвост, если только они не слишком велики для этого. В этом случае положите их на тарелку и разрезайте ножом, придерживая вилкой.

Основное блюдо из креветок

♦ В большинстве случаев, если креветки по даются в качестве основного блюда, их можно есть с помощью ножа и вилки. Однако есть блюда, например креветки с чесноком, где их не очищают.

♦ Чтобы очистить креветку, поверните ее спинкой вниз. Большие пальцы рук положите в середину ближе к верхней части креветки и раскройте панцирь; обычно панцирь снимается сразу целиком. Хвост оставьте, если он понадобится вам, чтобы держать креветку. Уберите черную жилку, идущую вдоль спины.

♦ Креветочные бабочки в кляре (разрезанные вдоль и зажаренные до хрустящей румяной корочки креветки) обычно едят, держа за хвост, а не ножом и вилкой.

Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть костей животных. Это очень калорийный, богатый питательными веществами продукт с насыщенным вкусом.

В большинстве случаев на стол подается говяжий костный мозг, но это может быть костный мозг других крупных млекопитающих, включая свиней.

Большинство из нас пробовало мясные супы и бульоны, сваренные с мозговой косточкой, и многим доводилось попробовать разрезанную поперек говяжью голяшку (знаменитое итальянское блюдо «оссо буко», что значит «полая кость»), но мало кто ел костный мозг в чистом виде.

Как готовить и подавать

♦ Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.

♦ Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.