Ронит Тритман - Еврейские праздники своими руками

– Все перемешайте.

– Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.

– Вымешивайте тесто около 15 минут до получения мягкой, плотной и эластичной текстуры.

– Обмажьте миску внутри растительным маслом.

– Поместите тесто в миску и обмажьте его, переворачивая, растительным маслом со всех сторон.

– Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 3 часа.

– Разогрейте духовку до 260º С.

– Достаньте тесто и скатайте из него плотные колбаски.

– Разрежьте их на 10 кусков.

– Скатайте из каждого куска шарик, а его потом раскатайте скалкой.

– Положите получившиеся диски из теста на противни, проложив кондитерской бумагой.

– Поставьте в духовку на 4 минуты.

– Переверните и оставьте в духовке еще на 2 минуты.

Сдобный хлеб в виде косички, который подают на стол евреи-ашкеназы в Шабат, появился в XV веке у евреев, расселившихся на берегах Рейна и перенявших эту форму хлеба у местных булочников. Ортодоксальное хасидское движение «Хабад» делает нечто невероятное в плане сохранения всех возможных исторических рецептов халы – они сберегли рецепты из восточноевропейских еврейских местечек (штетлов) со времен до Холокоста. Вот, например, рецепт из «Секрета халы» 10 10 Shira Wiener and Ayelet Yifrach , The Secret of Challah (Rosh Pina: Reshit Publications, 2007), 66. Ширы Винер и Айелет Ифрах. У нас дома дети всегда пекли себе маленькие халы, которые называли «халитами», на испанский манер. И ваши дети тоже могут испечь себе маленькие халиты.

*Рецепт рассчитан на 2 большие халы.

Из чего:

Для теста:

– 6 ст/л свежих дрожжей или 2 ст/л порошковых;

– 2 ¼ чашки теплой воды;

– ¼ чашки сахара;

– 1 ст/л соли;

– ½ чашки растительного масла;

– 4 яйца;

– 9 ¼ чашки муки

Для обмазки:

– 1 взбитое яйцо;

– семечки кунжута;

– семечки мака.

Как:

– Смешайте в большой миске теплую воду, сахар и дрожжи.

– Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте.

– Минут через 10 в миске должна подняться пена.

– Добавьте яйца, муку, соль и масло.

– Вымесите тесто и накройте миску полотенцем.

– Дайте тесту подняться, оставьте его на час.

– Выньте тесто из миски.

– Разрежьте тесто на половинки, это будут 2 халы.

– Каждую половинку разрежьте на три части.

– Раскатайте каждую часть в длинную колбаску.

– Сплетите халы из трех колбасок каждую и положите на лист кондитерской бумаги, оставив между ними достаточно места, потому что халы в духовке поднимутся.

– Оставьте халы лежать на 40 минут.

– Разогрейте духовку до 180º С.

– Помажьте халы взбитым яйцом.

– Посыпьте халы семечками мака и кунжута.

– Выпекайте халы 30—40 минут.

Один из древнейших рецептов кушанья на Шабат – это хамин . Название его происходит от еврейского слова «хам» , что означает «горячий». Хамин – это блюдо, которое появилось потому, что евреи обязаны были соблюдать правило – не зажигать огня в субботу. В библейские времена это значило вырыть яму в земле и жечь в ней дрова, пока они не превратятся в золу. Древесный уголь и зола хранят в земле тепло несколько дней. Древние израильтяне клали ингредиенты для густой похлебки или рагу в глиняный горшок, потом смешивали особого рода пасту из муки и воды и заклеивали ей крышку. Это предохраняло содержимое от попадания мусора в горшок и одновременно с этим поддерживало внутри влажность. Горшок ставили на угли и засыпали землей, и он оставался в земляной печи на ночь. В Шабат горшок откапывали и подавали на стол горячую пищу.

В странах Магриба это блюдо принято называть арабским словом дафина – «похороненный». Евреи Северной Африки называют свой хамин «адафина» 11 11 Ana M. Gómez-Bravo, «Adafina: The Story Behind the Recipe», Stroum Center for Jewish Studies, 2014, https://jewishstudies.washington.edu/converso-cookbook/adafina-story-behind-recipe/ . . Евреи, поселившиеся в Восточной Европе, продолжили эту традицию, дав блюду еще одно название. Их праздничное субботнее блюдо называется чолнт . Считается, что это название происходит от еврейского слова «шелан» , что означает «отдыхал ночью» 12 12 Yehuda Spitz, «The Great Cholent Challenge», Ohr Somayach, March 10, 2018, https://ohr.edu/this_week/insights_into_halacha/5294 . .

Чолнт обычно подают на обед в Шабат. Вам нужно будет начать приготовления к Шабату в пятницу. Поставьте кастрюлю с адафиной или чолнтом в духовку на ночь. Он наполнит ваш дом восхитительным ароматом, пока вы спите. И весь день до обеда у вас будут слюнки течь. Подайте хамин на обед в Шабат, как делали это всегда евреи из поколения в поколение.

Вот рецепт приготовления хамина в Древнем Израиле. Он основан на ингредиентах, которые были доступны тогда. Накануне вечером замочите чечевицу и нут в воде.

Из чего:

– 1 ¼ чашки пшеничной муки высшего сорта (из ядра);

– 1 ¼ чашки ячменя;

– 1 кг баранины, утки или гуся;

– 1 чашка нута;

– 1 чашка чечевицы;

– 2 очищенных луковицы;

– 2 стебля лука-порея, помытых и порезанных;

– 1 головка чеснока, дольки разделить и почистить;

– морская соль по вкусу

Как:

– Разогрейте духовку до 200º С.

– Сложите все ингредиенты в большую кастрюлю.

– Залейте водой.

– Смешайте в пасту муку с водой в маленькой мисочке.

– Промажьте край кастрюли толстым слоем этой пасты.

– Плотно прижмите крышку к кастрюле и поставьте кастрюлю в духовку.

– Через час понизьте температуру до 107º С.

– Оставьте кастрюлю в духовке на ночь.

– Достав кастрюлю из духовки, острым ножом аккуратно удалите спекшуюся массу под крышкой и откройте кастрюлю.

Помните:Из кастрюли поднимется очень горячий пар.

В основном все евреи празднуют Шабат, пробуя рецепты, пришедшие к нам из Древнего Израиля. А вот вам рецепт традиционного восточно-европейского чолнта от ашкеназской части моей семьи.

Из чего:

Для чолнта

– 2 чашки фасоли;

– 2 чашки перловки;

– 10 больших картофелин;

– 12 яиц;

– 2 кг говядины для тушения (грудинка, корейка, ребра) с костями;