Олег Робинов - Монастырская кухня

Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «… печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет ».

Вот это « молочком с мукою сь яички приболтав нальет » ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.

А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.

«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.

…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».

«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».

Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.

Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.

…

Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.

А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.

Например, вот так: кАлья и тЕльное.

А на самом деле – кальЯ и тельнОе.

Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»

А вот из поэмы « Антон Иваныч Пошехнин » А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:

ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!

С Покрова начиналось время свадеб. Урожай убран, невесты присмотрены, пора и сватов засылать. Свадебный стол – особая история. Описание русского свадебного чина есть все в том же «Домострое». Да и в более ранних документах, например – в рассказе о венчании Василия III 1526 года. Именно там упоминается свадебная перепеча: « Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда ». Там же есть вот такое перечисление подаваемого на княжеский стол с Хлебенного Дворца: «хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатый».

В «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года про перепечу написано уже более подробно, именно как о свадебном ритуальном блюде: «Перепеча есть сдобное хлебенное особой формы с гранью, похожею на ананасную».

Эта ананасная грань перепечи упоминается в источниках XIX века неоднократно. Как и то, что перепеча – непременная принадлежность русского свадебного ритуала.

Да еще в книге «Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым» упоминается такой обряд: « В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: „Юница, молодица! Подай яйцо в перепечу“ ». Стало быть – яйцо в перепече присутствовало. А что еще? Увы, рецепт праздничной перепечи не сохранился. Но главное мы знаем. Древняя русская перепеча – сдобное хлебенное.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях, да и вид они имеют совсем иной. В Удмуртии, к примеру, перепечи больше похожи на традиционную северорусскую выпечку – калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в них тоже присутствует. Это такая специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца.

Нынешние перепечи – из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто замешивается на масле и сметане, оно пресное, бездрожжевое. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без этого никуда. Налива из сметаны с яйцом.

Ингредиенты

Тесто:

4 стакана муки

1 яйцо

4 ст. л. топленого масла

1 стакан молока

1 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Начинка:

500 г мятого отварного картофеля

3 сырых яйца

1 стакан сливок 15–25%

соль, черный перец

Приготовление

Тесто хорошенько вымесить, раскатать колбаской, разделить ее на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см. Все ингредиенты начинки смешать тщательно. Начинка должна быть немного жидковатой и очень нежной. Получившиеся корзиночки заполняют начинкой и выпекают при температуре 200–220 градусов в течении 20–25 минут. Готовые перепечи смазывают сливочным маслом.

Еще одна традиция, связанная с близкой родней. Почему-то именно на Параскеву принято было звать тещу и тестя на кисель с маслом. Такой кисель может быть и гороховым, постным – с маслом льняным или конопляным. Но его мы в пост и приготовим и в других главах про него поговорим. А на Параскеву у нас кисель молочный, с топленым маслом. Кстати, когда-то молочным киселем мороз пытались уговорить, задобрить.

Вот как описывает заговор такого рода в сборнике «Русская народная поэзия» 1861 года знаменитый исследователь Ф. И. Буслаев: « Старший в семье, поставив на растворенное окно ячный кисель на молоке, громко кликал: „Эй, мороз! Иди к нам киселя есть, не трогай наших жита-пшеницы!“ Потом выливал ложку киселя за окно, как бы в прокорм морозу. Повторив это заклятие трижды, ставил кисель на стол для еды ».

Ячный кисель – кисель из ячневой, ячменной муки. Он упомянут еще в «Повести временных лет» Нестора Летописца. В «Лаврентьевской летописи» конца X века есть и вовсе довольно подробный рецепт такого киселя, с приготовлением цежи. Цеж или цежа – процеженный раствор муки или размолотого зерна, толокна.

Ингредиенты

1 литр молока

⅓ стакана меда

½ стакана ячменной муки

Приготовление

В кастрюлю влить молоко, вскипятить и прибавить мед. Муку всыпать в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 1–2 минут на очень слабом огне. Охладить до температуры чуть повыше комнатной. Выложить в чашки или миски, полить растопленным сливочным маслом.