Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Трансжиры образуются, когда молекулы цисжирных кислот – это форма, существующая в природе, – реконфигурируются в процессе частичной гидрогенизации. Превращать цисжиры в трансжиры стали еще в 1950-х годах, когда выяснилось, что последние обладают очень ценным качеством. Они могут легко затвердевать и намазываться при комнатной температуре. Вначале их использовали для приготовления маргарина, а сегодня трансжиры – неотъемлемая часть многих промышленных продуктов на прилавках магазинов, от чипсов и мясных палочек до глазури и замороженных обедов. Ученые в один голос заявляют: трансжиры вредны для здоровья и ассоциируются с огромным букетом заболеваний, приближающих нас к смерти. Поэтому, независимо от того, относятся жиры к числу базовых вкусов или нет, лучше отдавать предпочтение их натуральным источникам.

В 2011 году 48-летняя Лоррейн, адвокат с Уолл-Стрит, в рамках ежегодного медицинского обследования сдала кровь на анализ. Через неделю врач сообщил ей о чрезмерно высоком уровне кальция, что может быть признаком серьезных проблем со здоровьем. Лоррейн направили к специалисту, который после проведения дополнительных исследований поставил диагноз: гиперпаратиреоз. При гиперпаратиреозе одна или несколько паращитовидных желез выходят из строя, они высасывают кальций из костей и вбрасывают его в кровь, отчего, как выразился эндокринолог, Лоррейн «стала таять на глазах». Также это послужило причиной появления камней в почках, язвы и атеросклероза.

У человека четыре паращитовидных железы. Они расположены у задней части щитовидной железы, одна пара сверху, другая – снизу. Несмотря на то что щитовидная и паращитовидные железы анатомически связаны, функции у них совершенно разные. Последние регулируют уровень кальция в крови. Для нормальной работы организма нам нужна всего одна паращитовидная железа, но природа не скупится, когда дело касается очень важных вещей. Дело в том, что избыток или дефицит кальция способен нанести вред целому ряду основных физиологических систем организма человека.

Пикацизм – заболевание, при котором люди едят стекло, бумагу и землю. Психиатры не лечат их до тех пор, пока эта тяга не наносит вреда здоровью.

Лоррейн всегда ответственно подходила к вопросам здоровья, поэтому изначально было принято решение отслеживать ее состояние с помощью регулярных анализов крови. Однако к осени 2013 года уровень паращитовидных гормонов и кальция в ее крови резко повысился, и женщине назначили операцию по удалению дефектных паращитовидных желез. Сейчас она чувствует себя хорошо. Я рассказала об этом случае не просто так. За два года до операции лечащий врач сказал Лоррейн, что уровень кальция в крови можно снизить с помощью бескальциевой диеты, ей следовало отказаться от продуктов, обогащенных кальцием, например апельсинового сока, и ограничить потребление молочных продуктов, что стало для нее как для любительницы сыра настоящим испытанием. Постепенно список запрещенного значительно расширился. Возникает вопрос: а можно ли определить содержание кальция на вкус?

В 1930-х годах Курт Рихтер, знаменитый биолог из Университета Джона Хопкинса (Балтимор), обнаружил, что у крыс, лишенных кальция, развился особый аппетит к этому микроэлементу. А значит, предположил он, кальций обладает выраженным вкусом. Идеи Рихтера канули в Лету на долгие семьдесят лет, пока в 2000-х их не подхватил Майкл Тордофф, поведенческий генетик из Центра химии чувств Монеля. На основании новых исследований с участием не только мышей, но и людей, Тордофф заявил, что вкус кальция следует отнести к числу базовых (14).

Вы когда-нибудь пробовали школьный мел или ощущали на зубах раствор для укладки кирпича? Если да, тогда вкус кальция вам знаком. Согласно Майку Тордоффу, вкус этот «кальциевый», слегка горький и кислый (15). Вкус мела схож со вкусом глины, которая обычно богата кальцием. Вероятно, поэтому многие женщины по всему миру от юга США до Индонезии и материковой Африки едят глину (16). Она выступает в качестве пищевой добавки и восполняет нехватку кальция в рационе. Аналогичным образом повышенная тяга к соли может быть результатом дефицита натрия. Сегодня даже на фоне достаточного потребления кальция среди некоторых народов, как напоминание о прошлом дефиците, сохранилась традиция давать беременным глину. Помимо прочего, она обладает противомикробными и противо-паразитарными свойствами, что особенно важно для регионов с высокой степенью заражения. Вот почему данная практика наиболее распространена не в холодном, а именно в жарком климате.

Кальций на вкус не только как мел и глина, но еще и как свинец. По мнению специалистов, именно из-за дефицита этого микроэлемента дети ели облупившуюся свинцовую краску, что приводило к интоксикации. Поведение беременных по всему миру и свинцовое отравление детей позволяют сделать вывод: нехватка кальция заставляет человека искать любые его источники – будь то пища или нет.

Пикацизм – заболевание, при котором люди едят непитательные субстанции, включая стекло, бумагу и землю. Психиатры занимаются такими пациентами, только если те покушаются на запрещенные или опасные вещества. Поедание глины, или «белой грязи», как ее любя окрестили в штате Джорджия (17), пикацизмом не считается, так как она не преследуется по закону и вполне безопасна. Главное – не переусердствовать и стараться выбирать экологически чистую.

Богатые кальцием субстанции полезны на фоне нехватки этого микроэлемента, что является еще одним доводом в пользу причастности вкуса кальция к числу базовых. Кроме того, у нас на языке расположен рецептор, реагирующий на кальций. Но этот рецептор, T1R3, принимает участие в распознавании сладкого и умами (18), а значит, вкус кальция физиологически не уникален и не отвечает критерию выраженности, так как часто похож на другие базовые вкусы – в особенности горький и соленый. До сих пор неясно, нравится ли нам вкус кальция или нет и о каких именно питательных веществах сигнализирует его вкусовое ощущение.

Когда концентрация кальция снижена, как, например, в минеральной воде или воде из-под крана, вкус оценивается по шкале от нейтрального до почти приятного. Но когда концентрация повышается, он становится отвратительным. На самом деле существует четкая связь между горечью некоторых продуктов и уровнем содержания в них кальция. Рекордсменами, конечно же, являются молоко и его производные, а сразу за ними – листовая капуста. Далее следуют кале и брокколи (19). Многие считают эти овощи горькими. Как и в случае с жирами, возникает дилемма. Ведь одним из критериев базового вкуса является наша ответная реакция как признак съедобности и несъедобности субстанции в зависимости от ее положительной или отрицательной питательной ценности.