Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Кальций – нужный микроэлемент, а значит, он должен быть отличим и приятен на вкус. В молоке и рыбе кальций связан с жирами и белками, поэтому его вкус неощутим. Некоторые сладкие продукты также богаты этим микроэлементом, например апельсины и инжир, однако в данном случае T1R3-рецептор, по всей видимости, реагирует на сладость, а не на кальций. Тот факт, что адекватная с питательной точки зрения доза кальция сама по себе не может быть выявлена или обладает отталкивающим вкусом, маскируется другими вкусами или приобретает их свойства, свидетельствует против причастности вкуса кальция к числу базовых.

Лоррейн необходимо вернуться к прежнему рациону и восполнить запасы кальция, которые она растратила за несколько лет. Именно в этот период у «тающей на глазах» женщины развилась остеопения – состояние, предшествующее остеопорозу. Врачи сходятся во мнении: независимо от состояния костей мы все потребляем недостаточно кальция. Возможно, нам не нравится вкус богатых им продуктов, например горькой зелени. Также есть вероятность, что люди компенсируют нехватку кальция большим количеством жиров и соли.

Крысы, лишенные кальция, не только искали его источники, но и потребляли много соли. Натрий отщепляет кальций от белков, чтобы он мог проникнуть в кровь и временно восстановить баланс. Ученые выяснили, что беременные женщины, дети и люди, страдающие дефицитом кальция, – словом, все те, кто испытывает повышенную потребность в этом микроэлементе, выбирают более соленую пищу, чем те, кто в нем не нуждается. Таким образом, низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому.

Некоторые специалисты объясняют нашу любовь к жирной кремообразной пище тем, что ощущения от ее потребления схожи с ощущениями от потребления продуктов с высоким содержанием кальция, например молочных изделий. Налегая на помадку и фуа-гра, обманувшись их кремовой консистенцией, мы предпринимаем ложную попытку добыть кальций. В подтверждение связи между мнимыми кальциевыми ощущениями и жирной пищей ученые выяснили: если уровень кальция снижен, то масса тела, скорее всего, повышена, и наоборот, если масса тела в норме, уровень кальция тоже в норме. Это открытие побудило производителей молочных продуктов объявить молоко средством для похудения. Надеюсь, вы не верите рекламным уловкам, потому что потребление кальция никак не сказывается на размере талии.

Низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому и жирному. Хотя эффективнее получать кальций из горьковатой зелени.

Соотношение низкого уровня кальция и лишнего веса обусловлено тем, что помадка и фуа-гра – которые содержат незначительное количество микроэлемента – по ощущениям идут нога в ногу с богатыми кальцием продуктами, например цельным молоком. По мере появления физиологического и сенсорного опыта наш мозг и организм привыкали к тому, что жирные молочные продукты служат источником жизненно важного микроэлемента – кальция, но затем мы обобщили эту сенсорную связь с жирными продуктами без кальция. Вот почему вес увеличивается, а уровень микроэлемента остается низким (20). С другой стороны, худобу на фоне здорового уровня кальция можно объяснить вторичными последствиями скудной диеты. Люди не злоупотребляют жирной пищей и едят много горькой листовой зелени, изобилующей кальцием.

Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое.

А теперь вернемся к нашему вопросу: могла ли Лоррейн определить наличие в продуктах кальция на вкус? Видимо, нет. Очень жаль, потому что она обожает капусту кале и в первые два года после постановки диагноза ела ее в огромных количествах, надеясь таким образом минимизировать долю кальция в рационе и нормализовать работу паращитовидных желез. Если вы не страдаете гиперпаратиреозом, постарайтесь увеличить потребление кальция. Независимо от потребностей, детальное знакомство с этим микроэлементом никому не повредит. Теперь вы знаете, что к числу его источников относятся сыр, капуста кале и молоко.

На окраине Цинциннати располагается невероятно огромный продуктовый магазин под названием Jungle Jim’s. По правде говоря, их два: один в северной, а другой в восточной части города. При входе вам предлагают карту, иначе можно потеряться среди бескрайних стеллажей с продуктами и больше не увидеть мир. Как-то я посетила «маленький» восточный Jungle Jim’s. Его размер равен четырем футбольным полям (21), а внутри располагалось 28 касс. Супермаркет украшен в стиле тематического парка с лодкой, аэропланом и школьным автобусом – все в натуральную величину. На выбор более 150 000 продуктов – от экзотических до самых ходовых. Мука из сверчков, козий сыр в шоколаде, супы с карри быстрого приготовления, виски из Кентукки всех существующих видов и многое другое. Некоторые продукты занимают скромные места на полках, например печенье из Канады, а другим отведены целые зоны. Одна из секций размером со стандартный магазин была полностью посвящена острым соусам. Представьте себе сотни, тысячи соусов, для удобства расставленные в алфавитном порядке и помеченные различными ярлыками, например «только для взрослых». Чем объяснить наше непреодолимое желание устраивать во рту пожар?

Восприятие некоторых веществ на языке и во рту, так же, как в носу и на лице, зависит не только от вкуса, но и многих других систем. Тройничная система – ею руководит пятый черепной нерв – распознает раздражение, боль, жжение и охлаждение. Она отвечает за бодрящую прохладу мятных конфет, за слезы при нарезании лука и даже за тяжелое состояние при мигрени. Активация тройничной системы позволяет ощущать пожар во рту и в носу, когда мы едим суши с васаби или другим соусом из категории «только для взрослых».

Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое. Ни одно животное не переносит жгучий перец. Кстати, самый дешевый и эффективный способ отучить бёлок портить клумбы – это посыпать их хлопьями перца чили. Несмотря на всеобщую любовь к перцу хабанеро, одни спокойно могут участвовать в конкурсах по поеданию чили, а другие предпочитают держаться подальше от подобного рода испытаний, воспринимая их с долей восторга, удивления, ревности и отвращения. Чем вызвана подобная разница?

Капсаицин – активный компонент стручкового перца, который стимулирует тройничные рецепторы во рту и вызывает жжение. Степень жгучести оценивают по шкале Сковилла.

Чистый капсаицин – это 15–16 миллионов ЕШС (единицы шкалы Сковилла). Перец пимьенто, которым фаршируют оливки для мартини, – 100 единиц, соус Tabasco Original

Red – 2500–5000 единиц (22), a Bhut jolokia, или «перец-привидение» – более одного миллиона единиц. «Пыточная» активация тройничной системы «перцем-привидением» позволила индийским вооруженным силам превратить его в действенное оружие для выманивания террористов и разгона бастующих. Также именно он входит в состав газовых баллончиков для самозащиты (23).