Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Теплая пища пахнет более выраженно, чем холодная, потому что тепловая обработка увеличивает летучесть ароматических молекул, делая их доступными для обоняния.

Наша развитая способность ощущать «флейвор» привела к созданию кулинарии. Приготовление пищи – деятельность, свойственная исключительно человеку, которая, по всей видимости, стала результатом случайного соприкосновения мяса мамонта с огнем. Помимо улучшения вкусовых качеств, тепловая обработка способствует высвобождению питательных веществ и калорий, поэтому древние люди, готовившие пищу, были крепче, сильнее и имели больше шансов выжить, чем тем, кто ел ее сырой. По мере включения в рацион крахмалистых овощей дополнительная порция витаминов и микроэлементов, выделяемая при варке, стала главным двигателем развития нашего сверхумного мозга (5).

Тепловая обработка увеличивает не только питательную ценность, но и летучесть ароматических молекул, делая их доступными для обоняния. Томатный соус, томящийся на плите, источает более соблазнительный запах, чем стоящий в холодильнике. Также вы, наверное, заметили, что летом мусор пахнет противнее, чем зимой. Высокие температуры создают новые ароматы, приятно усиливающие «флейвор». Этот процесс называется реакцией Майяра. Ее открыл французский химик Луи Камилл Майяр в 1912 году при попытке синтезировать аминокислоты в белки. Реакция Майяра происходит между белками и сахаром в момент нагревания, например когда вы делаете шашлык, жарите лук, обжигаете крем-брюле и печете хлеб. В результате химической трансформации образуется коричневая корочка, а пища приобретает потрясающий вкус и аромат, которого не было раньше.

Долгое время динамика воздушных потоков и ее роль в восприятии «флейвора» была для ученых загадкой. Все изменилось, когда мировой эксперт в области обоняния и «флейвора», создатель нейрогастрономии (6) Гордон Шеперд вместе с коллегами из Йельского университета и Университета штата Пенсильвания напечатал модель человеческого горла, рта и носа на 3D-принтере (7). Они обнаружили, что сложное строение верхних дыхательных путей позволяет ароматическим молекулам накапливаться в задней части рта, когда мы дышим и едим. Воздух, вдыхаемый через нос при жевании, поступает в легкие и формирует своеобразную воздушную завесу – барьер между горлом и ртом, перекрывающий путь ароматам. Затем, когда мы выдыхаем, эти ароматы поступают обратно в нос, активируя «флейвор». Кроме того, «воздушная завеса» снижает риск подавиться, но только если мы дышим медленно и размеренно, а не порывисто заглатываем воздух, одновременно ведя оживленную беседу. Вот почему говорят: «Когда я ем, то глух и нем».

Обоняние напрямую связано с эмоциями, памятью и мотивационными центрами головного мозга. Запахи – это самый сильный соблазн к обжорству.

Свободное дыхание через нос позволяет нам получать удовольствие от пищи. Если вы никогда не задумывались над этим, вспомните, что происходит со вкусом любимых блюд при простуде и аллергии. Когда нос забит, еда теряет свою прелесть. Причиной тому является слизь, которая блокирует поток воздуха изо рта в нос. Тем, кто сейчас здоров и дышит свободно, но хочет оценить роль обоняния в восприятии пищи, советую взять мармеладки и провести небольшой эксперимент.

Положите в рот мармелад, зажмите нос пальцами и начните жевать. Все, что вы ощутите, это сладость. А теперь уберите руку и почувствуйте разницу. Шок, правда?! Теперь у вас во рту карамельный или фруктовый ураган (в зависимости от состава)! Отличный способ рассказать детям о связи между вкусом, запахом и «флейвором», хотя взрослых он удивит не меньше.

Одностороннее восприятие вкуса, которое возникает на фоне заложенности носа, – это то, что представляет собой сегодняшняя жизнь Стена. Хотя нет, все намного хуже. Даже при простуде мы можем улавливать незначительные нотки аромата, а он нет.

Разочарование и отчаяние, возникающие, когда человек ест стейк и ощущает лишь соль, кладет в рот шоколадку и не чувствует ничего, кроме сладости, мешает поддерживать здоровый вес. У Стена случались периоды, когда он готов был есть все подряд, чтобы утолить невыносимую тоску по аппетитному куску жареного мяса. Желанные ощущения не возвращались, он падал духом и практически отказывался от пищи. И все же периоды обжорства преобладали над периодами воздержания. Ожирение – это бич людей, страдающих аносмией.

При потере обоняния набор веса обусловлен двумя факторами.

✓ При полном отсутствии запахов очень сложно получить удовлетворение от пищи и насытиться, поэтому человек вынужден потреблять больше обычного.

✓ Сами по себе ощущения соленого, сладкого и жирного довольно приятные. Так как для аносмиков это единственный радостный опыт от пищи, они начинают налегать на подобного рода продукты, которые, как правило, содержат много калорий.

Что касается людей с нормальным обонянием, то для нас пищевые ароматы могут представлять опасность, провоцируя повышенный аппетит и переедание.

Кто из нас не соблазнялся на ароматный перекус, даже будучи сытым и зная, что скоро опять сядет за стол? Сотрудники кафе Cinnabon умеют «водить за нос» и пользоваться нашими слабостями (8, 9). Вряд ли нужно доказывать, что запахи возбуждают аппетит, и все же было проведено несколько исследований, в ходе которых выяснилось: сам по себе аромат – например, еще горячей пиццы – вызывает желание, а когда пицца оказывается в вашем распоряжении, то неминуемо вызывает переедание. Студенты, десять минут вдыхавшие аромат готовящейся пиццы, съели на 43 % больше, чем когда им просто предложили пару кусков (10).

Запах пищи приводит наш организм «в боевую готовность» прежде, чем еда коснется языка. Во-первых, именно аромат вызывает повышенное слюноотделение. Если вы идете между грузовиками с продуктами и вдруг чувствуете запах жареного лука, сосисок с кленовым сиропом и бельгийских вафель, у вас автоматически начинают течь слюни, при этом источник соблазна еще неопределен. Ученые выяснили, что даже слабый, не поддающийся распознаванию запах бекона стимулирует слюноотделение (11). Во-вторых, ароматы запускают каскад физиологических ответов, которые называются цефалической фазой. Они готовят желудочно-кишечный тракт к оптимальному перевариванию, заранее возбуждая аппетит. И, наконец, запахи – это самый сильный соблазн к обжорству.

В отличие от других ощущений, обоняние напрямую связано с эмоциями, памятью и мотивационными центрами головного мозга. Вот почему перед ароматами невозможно устоять. Запах булочки с корицей не просто говорит «съешь меня», он, как и запах вкусной еды вообще, заставляет человека нарушать привычный рацион.