Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Сладкий запах, как и сладкий вкус, обладает болеутоляющим действием

Французские ученые провели исследование и выяснили, что аромат сладких сливочных круассанов с шоколадом перед стандартным обедом невольно провоцировал потребление большего количества калорий. Экспериментальный обед состоял из закуски, горячего и десерта, по два блюда на выбор в каждой категории. Горячие блюда имели одинаковую калорийность: лосось с ризотто или лазанья, а закуска и десерт делились на высококалорийные и низкокалорийные. Испытуемые, которых соблазняли французскими круассанами, выбирали высококалорийный вафельный десерт, а те, кого не подвергали ароматному искушению, отдавали предпочтение низкокалорийному яблочному пюре. На выбор между высококалорийной мясной нарезкой и низкокалорийным морковным салатом аромат круассанов не влиял (12). Отсюда следует, что притягательный запах и пища, предлагаемая на выбор, должны быть в одной категории. Другое исследование этих же ученых показало: 57 % волонтеров, которым давали насладиться ароматом груш перед обедом, выбирали на десерт 78-калорийный яблочный компот, а не 328-калорийный кекс, и только 28 % тех, кто не подвергался воздействию аромата, предпочитали низкокалорийный вариант (13). Таким образом, запах пищи способен не только навредить, но и помочь нам сделать правильный выбор.

Данные эксперименты проводились при участии людей, не сидящих на диете, у диетиков обычно все по-другому. Когда они срываются, то напрочь теряют силу воли. Ученые обнаружили, что, съев «запрещенный» продукт, например молочный коктейль, диетики начинают потреблять больше сладкой и соленой пищи. Среди людей, не сидящих на диете, молочный коктейль подобного бума не вызывает (14). Те, кто маниакально следит за весом, особенно чувствительны к воздействию соблазнительных ароматов (15). В ходе опыта, проведенного Университетом Торонто, после воздействия ароматов пиццы и печенья женщины-диетики съедали этих продуктов почти в два раза больше, чем женщины, не сидящие на диете.

Ароматы пищи являются непреодолимым искушением /для полных людей, включая детей. Современное исследование сиспользованием методов сканирования показало: когда детям с нормальным и избыточным весом в возрасте от шести до десяти лет давали понюхать лук и шоколад, у последних сильнее других активировалась поясная извилина – отдел головного мозга, отвечающий за импульсивность. Для сравнения: у детей с нормальным весом активировались области, ассоциирующиеся с регулировкой наслаждения и принятия решений. У полных и в меру упитанных детей непищевые запахи – разбавленный лак для ногтей – провоцировали идентичную мозговую реакцию. Отсюда следует, что у детей, склонных к перееданию, вкусные ароматы могут включать области мозга, повышающие импульсивность (16). Импульсивность служит решающим фактором и для взрослых. Ученые из Балтимора провели два широкомасштабных исследования с целью выявить связь между характером и набором веса. Оказалось, что, независимо от начальной массы тела, люди среднего возраста, имевшие высший балл по шкале импульсивности (идут на поводу у желаний и принимают решения не думая) набрали как минимум на 10 % больше, чем те, кто имел низший балл (17).

Запах еды настраивает организм на пищеварение, руководит нашими желаниями, заставляя выбирать вкусняшки, и может стать настоящим испытанием для тех, кто сидит на диете или страдает ожирением. Однако существует аромат, перед которым не способен устоять ни один человек.

Весной 2015 года Daily Mail, самый популярный таблоид на туманном Альбионе, опубликовал список любимых запахов британцев (18). Почетное первое место занял свежеиспеченный хлеб, а второе – бекон. На момент написания этой книги в США подобного опроса не проводилось, но я думаю, что сердца (и носы) всех американцев безоговорочно отданы бекону. Аромат бекона они придают всему: свечам, будильникам и даже нижнему белью (19). Компания J & D’s Foods, Inc., главный офис которой находится в Сиэтле, предлагает покупателям приобрести пахнущие беконом плавки, сопровождая новинку слоганом: «Это все равно, что раскаленная сковородка у вас в трусах» (20). Вряд ли такую обновку будут приобретать те, у кого есть домашние питомцы или достоинство. Однако вопрос в другом: почему аромат бекона сводит нас с ума?

Любовь и нелюбовь к запахам не относятся к числу врожденных характеристик, они являются результатом жизненного опыта. Хотите – верьте, хотите – нет, но природа не сообщила нам, что бекон пахнет прекрасно, а скунс – отвратительно. Приведу еще один пример: американцы обожают запах грушанки, а англичане его терпеть не могут. Почему? В Британии это растение добавляют только в средства /для чистки туалета и лекарственные средства, поэтому ассоциации не самые приятные, в отличие от США, где грушанкой пахнут многие сладости от конфет до жевательных резинок. Даже на смрадные запахи наша реакция далеко не одинакова. Военные ученые США бьются уже не первый год, чтобы изобрести эффективную замену слезоточивому газу, применяемому для разгона бастующих. Они протестировали несколько «вонючих» бомб и выяснили, что бомба с запахом уборной не вызывала у людей особого отвращения (21). Почему запах сортира не помог выгнать людей со стадиона? Ответ прост. Если вы живете в доме без смывного туалета и подземной канализации, то сталкиваетесь с подобными «ароматами» каждый день. Это не хуже выхлопных газов и запаха из вентиляционных систем метро – конечно, неприятно, но не настолько, чтобы бежать прочь.

Утверждение, что «мы учимся реагировать на запахи», следует понимать с учетом нескольких особенностей:

✓ Вещества, которые можно не только обонять, но и осязать, способны причинять боль, например жжение острого перца, что, в свою очередь, провоцирует нелюбовь к запаху.

✓ У каждого из нас генетически уникальный нос. В носу человека находится примерно 350–400 различных обонятельных нейронов, набор этих рецепторов совпадает только у однояйцевых близнецов. Таким образом, всё, начиная от кардамона и кончая новой машиной, воспринимается нами по-разному.

По большей части, причина кроется в интенсивности. Любовь или нелюбовь к запаху освежающей мяты или бекона обусловлена количеством специфических рецепторов. Если у вас много рецепторов, чувствительных к копченым ноткам, кусок жареного бекона у вас под носом может вызвать отвращение, а если чуть меньше, то ощущения будут самые приятные. Иногда недостаток рецепторов приводит к тому, что человек не способен испытывать восторг от пищи. Это касается кинзы: ее или обожают, или нет. У последних отсутствуют рецепторы, реагирующие на очаровательные травянистые нотки, в результате человек чувствует лишь слащавость. Привить любовь к кинзе таким людям не сможет даже самое вкусное блюдо мексиканской кухни.