Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Удивительным примером синергии между вкусом и запахом стал эксперимент, в ходе которого участникам давали понюхать вишневый аромат настолько низкой концентрации, что они не могли его уловить. Когда этот запах сопровождался четким сладким вкусом, аромат вишни становился ощутим (29). А при сочетании с едва заметным вкусом соленого и умами испытуемые ничего не чуяли. Отсюда следует, что вкус и запах могут усиливать друг друга, только если знакомство с ними происходит одновременно.

Примечательно, но в вопросах вкуса и запаха головной мозг несложно обмануть. Островковая доля (инсула) отвечает за восприятие вкуса, а орбитофронтальная кора – за восприятие запаха, эти две структуры также осуществляют интеграцию ощущений. Иными словами, запах пищи активирует вкусовые центры головного мозга (30). Эксперимент, проведенный Дрезденским университетом, показал: когда участники вдыхали запах бекона через нос, у них включалась островковая доля и орбитофронтальная кора (31).

Это открытие имеет далеко идущие последствия. Оно показывает, что аромат, который в действительности не имеет вкуса и первоначально возбуждает нейронный ответ только в обонятельной коре мозга, на фоне приобретенных ассоциаций способен провоцировать нейронную реакцию и во вкусовой коре. Благодаря этому открытию вы сможете забыть о некачественных заменителях соли и просто добавлять больше соленых ароматов. Непростая задача стоит перед учеными и пищевыми производителями. Им необходимо научиться сочетать запахи так, чтобы использовать меньше сахара и соли и при этом сохранить приятный сладкий и соленый вкус.

Через околоплодную жидкость эмбрион распознает ароматические вещества, которые потребляет мать.

Сокращение количества соли в готовых продуктах очень важно с точки зрения здравоохранения, хотя не все потребители готовы это оценить. В ходе недавнего исследования волонтерам предложили три вида пакетированного куриного супа с лапшой – обычный, содержащий на 15 % меньше натрия и на 30 % меньше натрия, – где каждый был представлен под тремя этикетками: стандартной, стандартной со стикером «Меньше соли» и стандартной со стикером «Безопасно для сердца» (32). Испытуемые попробовали и оценили все образцы, а затем им разрешили добавить столько соли, сколько душа пожелает. Как и следовало ожидать, идеальным во всех отношениях был признан обычный суп в стандартной упаковке. Что касается супов со стикером «Меньше соли», то участники называли их безвкусными и недостаточно солеными, независимо от реального содержания соли. Таким образом, когда этикетка сообщала, что в супе меньше соли, любовь к нему сразу угасала, хотя на самом деле это был тот самый суп, который респонденты посчитали идеальным. Более того, когда в образце действительно было меньше соли, как указывала этикетка, волонтеры добавляли в него больше соли, чем содержалось в обычном супе, хотя их настойчиво просили не увлекаться.

Это свидетельствует о том, что указание на пониженное содержание соли негативно отражается на вкусе продукта и на стремлении человека снизить общее потребление натрия. Вот почему сокращение соли при производстве – для многих компаний вынужденная и убыточная мера. Содовая «без сахара» превратилась в успешный бред, а вот продукты «без соли» или с ее низким содержанием – маркетинговая ошибка.

Сладкие запахи (хотя многие предпочли бы на их месте соленые) могут использоваться в медицине для облегчения боли. Как известно, сладкий вкус обладает болеутоляющим действием. Вкус и аромат ассоциативно связаны, поэтому последний также способен приобрести свойства анальгетика. Джон Прескотт, эксперт в области «флейвора» и пищевых предпочтений, автор книги «Вкус имеет значение» (Taste Matters) (33), вместе со своей ученицей Дженел Уилки из Университета Джеймса Кука (Квинсленд, Австралия) решили доказать, что не только в целом приятные, а именно сладкие запахи снижают болевые ощущения.

В их эксперименте приняли участие 94 отважных студента, которые согласились опустить руку и предплечье в холодную воду на четыре минуты в два захода с перерывом 15 минут. Во время первой процедуры у них на лицах были ароматизированные маски, а во время второй – простые. Ароматизированные маски имели разную пропитку: сладкая карамель, одеколон и незнакомый нейтральный запах. Задача заключалось в том, чтобы продержать руку в ледяной воде максимально долго. Результаты опыта стали одновременно удивительными и предсказуемыми. Несмотря на то что все участники назвали ощущения болезненными, а аромат карамели и одеколона одинаково приятным, те, кто имел на лице маску с запахом карамели, смогли продержаться в два раза дольше остальных – примерно 2 минуты против 50 секунд (34).

Как сладкий аромат позволил несчастным студентам терпеть боль вдвое дольше тех, кто ощущал приятный, но несладкий запах? Джон Прескотт и другие специалисты в области вкуса и запаха (в том числе я) придерживаются мнения, что запах карамели – по ассоциации со сладкими продуктами – спровоцировал неврологическую реакцию, характерную для сладкого вкуса. Ее результатом стала «условная анестезия». Звон колокольчика вызывал у собаки Павлова повышенное слюноотделение, потому что при этом звуке голодному животному обычно давали кусок мяса. В нашем случае запах, который мозг связал со сладким вкусом, повышающим уровень эндорфина, сам по себе способствовал выработке «гормона радости», облегчив боль.

Стоит обратить внимание, что, если вы никогда не пробовали карамель, крем-брюле и ириски, ее аромат не окажет на вас анальгезирующего действия и не поможет выдержать экзекуцию с ледяной водой. Позволю себе привести еще один фантастический пример: если бы вы прилетели из далекой галактики, где лимон пахнет карамелью, то от ее запаха вы начинали бы морщиться и исходить слюнями и ни о каком обезболивающем эффекте также не могло бы быть и речи. Иными словами, реакция на запахи обусловлена знаниями и ощущениями, приобретенными на основании жизненного опыта. Врожденных отношений с запахами у нас нет.

Именно по этому принципу работает ароматерапия. Запах лаванды помогает расслабиться не в силу своего фармакологического воздействия. Чувство расслабления очень часто сопровождается запахом лаванды, так как ее активно используют при приготовлении массажных масел, лосьонов для тела и гелей для душа, добавьте ко всему прочему маркетинговые и культурные ассоциации. Готово! Капля лаванды на подушке – и никаких подсчетов овец перед сном. Если человек не любит этот аромат или не знаком с ним, то успокаивающего эффекта не возникнет.

В отличие от зрительного чувства, которое развивается в течение первых трех лет жизни, вкус и обоняние отлично функционируют еще до нашего рождения. Через околоплодную жидкость эмбрион может распознавать ароматические вещества, которые потребляет мать. Иными словами, знакомство с «флейвором» пищи начинается еще в утробе.