Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Вредные привычки, такие как курение и употребление алкоголя, также влияют на обоняние. Сигареты – это первые враги нашего носа. Токсины в табачном дыме убивают обонятельные нейроны, притупляя восприимчивость к ароматам. К счастью, обонятельные рецепторы постоянно обновляются, поэтому если вы бросите курить, то через пару недель почувствуете, какой десерт готовит ваш сосед. Злоупотребление алкоголем в течение долгого времени – еще одна причина низкой чувствительности к запахам. Однако в ходе недавнего исследования, проведенного талантливым нейробиологом Ноамом Собелем и другими учеными его лаборатории при Институте Вейцмана в Израиле, выяснилось, что рюмка водки способна восстанавливать обоняние (42).

Они протестировали двадцатилетних женщин на способность воспринимать различные концентрации аромата и распознавать схожие запахи. Перед первым экспериментом им дали примерно 35 граммов 80-градусной водки Smirnoff, смешанной с виноградным соком, а перед вторым – просто виноградный сок. В результате коктейль с водкой самым положительным образом повлиял на идентификацию и различение запахов. Теперь вы можете спокойно говорить трезвенникам, что аперитив помогает вам наслаждаться ароматами пищи. Но учтите: Собель также обнаружил, что вследствие метаболических особенностей у одних «пьяных» участниц чувствительность к запахам обострилась в меньшей степени, а у других и вовсе пропала. Как в случае с орехами и низкожировой диетой, эффект зависит от особенностей обмена веществ конкретного человека.

Сильный голод – еще один фактор, способствующий острому нюху. С биологической точки зрения все логично. Если вы истощены, необходимо бросить оставшиеся силы на поиск пищи. Ура! Еда найдена, но она не очень аппетитна. К примеру, это жуткие шевелящиеся насекомые. Спешу вас обрадовать: когда человек умирает с голоду, у него обостряется чувствительность к сладкому, соленому и кислому вкусам, а вот чувствительность к горькому, наоборот, ослабевает (43). Помимо прочего, притупляется чувство отвращения. Поэтому, в отличие от сытых участников передачи «Фактор страха», оказавшись в ситуации крайней нужды, вы будете заглатывать червячков с большей охотой, чем предполагаете.

Марихуана повышает восприимчивость к запахам, а еще было установлено, что она помогает анорексикам набрать вес. Диетотерапия – это краеугольный камень в лечении анорексии. Чтобы поправиться, нужно есть. Ученые обнаружили, что разрешенное для продажи вещество каннабиса дронабинол (оно также используется для лечения потери аппетита и веса у больных СПИДом и раком) уже спустя неделю способствовало умеренному набору веса у женщин, более пяти лет страдавших анорексией. Причем положительная динамика отмечалась на протяжении всех четырех недель исследования (44).

Марихуана провоцирует сильные приступы голода. Опыт на мышах показал, что после активации реагирующих на марихуану рецепторов головного мозга у животных усиливался аппетит и тяга к пище (45). Экстраполируя этот вывод на человека, можно предположить, что непреодолимое желание поесть в состоянии под кайфом связано со способностью каннабиса усиливать чувствительность к вкусу и запаху. В результате пища кажется соблазнительнее и ароматнее.

Попадание пищи в дыхательные пути – пятая в списке причина смертей в США.

Помимо образа жизни и физиологических факторов, на обоняние влияет еще и время суток. Вместе с Мери Каркадсон, экспертом в области изучения циркадных биологических ритмов из Брауновского университета, мы провели исследование и обнаружили, что чувствительность к запахам обостряется днем и вечером, а утром она притупляется (46). Таким образом, обоняние регулируется внутренними часами организма. Вечерний пик особенно интересен, потому что наши предки в эпоху охоты и собирательства обычно ели один раз в день и как раз в вечернее время. Обильные пиршества были маловероятны, поэтому обостренная восприимчивость к запахам позволяла им ощущать весь спектр ароматов и получить максимум удовольствия от добычи. Пищевые привычки менялись на протяжении многих тысячелетий, однако почти во всем мире ужин остается главным приемом пищи. Возможно, как раз потому, что вечером мы воспринимаем пищу особенно тонко.

Обостренное обоняние может влиять на то, сколько мы едим, а пища, в свою очередь, способна воздействовать на обоняние.

Ученые сенсорной нейробиологической лаборатории Дебры Фадул при Университете штата Флориды обнаружили, что у мышей, которые получали 60 % калорий из трансжиров, обонятельные области мозга были меньше, а восприимчивость к запахам ниже, чем у мышей, получавших из трансжиров всего 13,5 % калорий. Кроме того, мыши, посаженные на трансжировую диету, хуже справлялись с выполнением когнитивных задач и страдали ожирением. Важно отметить, что это исследование проводилось на животных в возрасте не более 6 месяцев. Затем их перевели на стандартное кормление (13,5 % жиров), а спустя еще пять месяцев снова протестировали. Несмотря на снижение веса, у мышей сохранился обонятельный и когнитивный дефицит (47). Результаты свидетельствуют о том, что на раннем этапе развития организма разрушительный неврологический эффект диеты, богатой трансжирами, носит долгосрочный характер. Людям это открытие должно внушать серьезное беспокойство: ведь если наша молодежь будет питаться преимущественно трансжирами, например маргарином, пирожками с мясом, магазинными тортами и печеньем, их обонятельные и ментальные способности могут сильно пострадать.

Генри – успешный парфюмер, создатель многих популярных ароматов. Его нос признан одним из самых авторитетных носов в мире. Несмотря на то что парфюмеры уделяют ароматам больше внимания, чем обычные люди (внимание усиливает обоняние), ученые до сих пор не научились выявлять нюхачей, хотя определенные характеристики имеют преимущества, когда дело касается запахов.

Индекс массы тела (ИМТ) высчитывается в зависимости от веса и роста. Этот показатель позволяет разделить людей на четыре категории: дефицит массы тела, норма, предожирение и ожирение. ИМТ в диапазоне 18,5-24,9 считается нормой, 25–29,9 – предожирением, а 30 и более – ожирением. Сенсорный психолог Лоренцо Стаффорд и его ученица Эшли Уиттл из Университета Портсмута (США) протестировали чувствительность студентов с нормальным и избыточным весом к сильному и слабому запаху темного шоколада и обнаружили, что вторые могли уловить более низкую концентрацию продукта, чем первые. А еще полные молодые люди называли этот аромат особенно приятным (48).

Помимо нюха на вкусняшки, у человека в теле развито обонятельное воображение. Ученые из Йельского университета во главе с Даной Смолл не первый год проводят научные исследования в области нейропсихологии «флейвора». Они выяснили: чем выше ИМТ, тем живее и реалистичнее испытуемые представляли запах свежеиспеченных плюшек, при этом на визуализацию радуги ИМТ не влияло (49). Отсюда следует, что создание обонятельных образов, в отличие от зрительных, неразрывно связано с массой тела. Это обстоятельство может влиять на количество потребляемой пищи. Чем легче вам представить аромат бекона или еще горячих пирожков, тем сильнее искушение. Как известно, полным людям справиться с желанием поесть намного сложнее, чем худым. Возможно, одна из причин кроется в ярком предвкушении восторга от пищи.