Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Если запах бекона оказывает гипнотический эффект, значит, у вас умеренное количество рецепторов. Вы усвоили, что аромат связан с неповторимым вкусом. Кроме того, приготовление мясных полосок вызывает реакцию Майяра, взаимодействие белков с сахаром и, как следствие, новые ощущения. Специально для вас осенью 2015 года Оскар Майер выпустил приложение под названием Sizzl, которое позволяет найти партнера, основываясь на предпочтениях в беконе (22).

Когда мы вдыхаем аромат парфюма через нос или выдыхаем запах бекона изо рта, молекулы направляются в один и тот же распознавательный центр – обонятельный эпителий – слизистую оболочку, которая покрывает кость в верхней части ноздрей. Именно здесь находятся около 10 миллионов сенсорных нейронов, отвечающих за восприятие запахов. Головной мозг обрабатывает эту ароматическую информацию по-разному в зависимости от того, вдыхаем мы духи своей второй половинки или дышим, пережевывая завтрак.

Запах ванили ассоциируется со сладостями. Если наполнить ароматом ванили обычные продукты, они будут казаться слаще.

Когда мы вдыхаем через нос, информация поступает сразу в обонятельный центр мозга – орбитофронтальную кору, которая также отвечает за наслаждение, эмоции, память и мотивацию. Вот почему запахи умеют провоцировать и возбуждать. Для сравнения: когда человек выдыхает во время еды, молекулы аромата обрабатываются не только обонятельным, но и вкусовым центром мозга. Таким образом, при пережевывании аромат воспринимается и как запах, и как вкус, а в остальных случаях (духи и цветы) это всего лишь запах. Различные пути поступления информации в мозг определяют съедобность и несъедобность запахов.

Ароматы, поступающие изо рта, намного интенсивнее, чем если бы мы вдыхали их через нос. Причина проста: головной мозг связывает вместе вкус и запах, два канала поступления информации вкупе дают более мощный сигнал. Помимо неврологических причин, высокая концентрация запахов пищи во рту обусловлена еще и психологическими процессами. Бекон, находясь во рту, пахнет сильнее, чем на столе, потому что мы знаем: это запах еды, а не духов (хотя сегодня можно купить женский и мужской парфюм с ароматом бекона, подобную серию под названием «Ароматы богов» выпустила чикагская парфюмерная компания). В свою очередь, не являясь едой, Chanel No. 5 будут пахнуть сильнее на шее вашей возлюбленной, чем если бы вы брызнули их в рот или в нос. Иными словами, все дело в опыте. Мы учимся любить или не любить запахи по мере практического знакомства с ними, точно так же привычная связь аромата с актом еды или актом нюхания усиливает его интенсивность в зависимости от действия.

Запахи нельзя ощутить на вкус, но по какому принципу тогда мы делим их на сладкие, соленые и кислые? Причина в том, что аромат, воспринимаемый в контексте сладкой, соленой или кислой пищи, приобретает свойства сопутствующего вкуса. Так, запах сладкого печенья становится сладким. К примеру, обезжиренное молоко с ароматом ванили кажется покупателям вкуснее и слаще, чем простое, потому что ваниль содержится во многих сладких продуктах (23). Ванильные вещества входят в состав грудного молока и детского питания, и то и другое обладает сладким вкусом. Сладкие ассоциации с ванилью сопровождают нас на протяжении всей жизни, поэтому ванильные продукты кажутся нам слаще, а сам ароматизатор пользуется всеобщей любовью.

Приобретенная связь между вкусом и запахом стала объектом изучения психолога Дика Стивенсона и его коллег из Сиднейского университета и Государственного объединения научных и прикладных исследований (CSIRO). Для участия в эксперименте были отобраны люди, не знакомые с ароматом плода личи. Испытуемым давали на пробу сладкую или кислую воду с ароматом личи. Спустя некоторое время те, кто пил сладкую воду, называли аромат настоящего плода сладким, а те, кто пил кислую воду, – кислым (24).

Тот же самый принцип действует и в отношении соленого. Есть люди, которым соль противопоказана, поэтому ученые уже много лет бьются над изобретением заменителя, но пока безуспешно. Получается или несолено или невкусно. Однако спешу вас обрадовать: возможно, появился способ сделать пищу соленой без соли. В 2013 году ученые Дрезденского университета (Германия) выяснили: вкус соленой воды становится более насыщенным, если придать ей запах бекона (25). Современное аналогичное исследование показало, что аромат анчоусов, соевого соуса и ветчины – т. е. других соленых продуктов – создает иллюзию высокой концентрации соли. К примеру, сырный пирог с запахом ветчины показался испытуемым на 40 % более соленым, чем такой же пирог, но без добавления ароматизатора (26).

С 1950-х годов пищевые компании знают, что подсластители делают виноградные напитки и кока-колу еще насыщеннее. Мы также знаем, что соленые запахи, такие как ветчинный, и сладкие запахи, например ваниль, усиливают соленый и сладкий вкус пищи. Кажется невероятным, но несладкие ароматы также способны добавлять сладости.

Известный исследователь вкуса Линда Бартошек и растениевод Пауль Клее (оба – из Флоридского университета) объединили усилия с целью улучшить вкус покупных помидоров. Помидоры в супермаркетах прекрасно выглядят и долго хранятся, но они жесткие, кислые и совсем не ароматные. В угоду потребителям последние семьдесят лет селекционеры работали над тем, чтобы сделать помидоры одинакового цвета. Цель была достигнута, но оказалось, что генетические мутации, гарантирующие стабильную расцветку, имеют неожиданные последствия: они нарушают выработку белка, ответственного за концентрацию сахара. Это, в свою очередь, отражается на вкусе (27).

Помидоры с низким содержанием сахара не только попадают на прилавки магазинов, но и используются для производства всего томатного: соусов для макарон, кетчупов и т. д. Из-за отсутствия природной сладости производители вынуждены добавлять сахар, причем в огромных количествах.

В столовой ложке кетчупа в два раза больше сахара, чем в столовой ложке мороженого.

По чистой случайности Бартошек и Клее обнаружили, что некоторые ароматические вещества в помидорах способны усиливать сладость томатного пюре. Удивительно, но далеко не все эти вещества сладко пахнут. Среди них есть изовалериановая кислота – соединение, которое в изолированном состоянии пахнет, как грязные носки (28). Наиболее вероятным объяснением этому явлению служит синергия между различными ароматическими компонентами помидора. Подобные процессы – основа парфюмерии – сложная многоуровневая наука, вот почему нельзя заменить высокооплачиваемых парфюмеров компьютерами, действующими по формуле. Результат смешения ароматов абсолютно непредсказуем. Например, рвотные массы кита и экстракты из анальной железы циветта входят в состав самых популярных духов, а масляная кислота, которая также пахнет потными носками, используется для приготовления конфет.