Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Джулия Меннелла из Центра химии чувств Монеля (Филадельфия), обнаружила, что дети тех женщин, которые во время беременности регулярно ели чеснок, простым погремушкам предпочитали погремушки с запахом чеснока. Другие исследования разного рода ароматов от алкоголя до моркови подтвердили, что связь ароматических предпочтений детей с рационом их матерей обусловлена воздействием запахов до рождения и в период грудного вскармливания (продукты, которыми питается мама, также влияют на состав грудного молока). Любовь к ароматам не имеет ничего общего с питательной ценностью пищи. Мамины духи, в которых очевидно отсутствуют питательные качества, нравятся малышу, если он ощущал их во время укачивания или кормления.

Освоение запахов до рождения и на ранних этапах развития объясняет различие пищевых предпочтений народов мира. Если беременная потребляет много характерных для местной кухни специй, то ее ребенок будет предрасположен к данным ароматам больше, чем ребенок женщины, которая питалась другими видами специй или предпочитала пресную пищу. В Королевском родильном доме в Белфасте ирландские ученые провели необычное исследование. Они разделили женщин, находившихся на третьем триместре беременности, на две группы. В течение месяца участницы первой группы должны были съедать по три-четыре чесночных блюда в неделю, а участниц второй группы попросили полностью исключить чеснок из рациона (35). Восемь-девять лет спустя ученые оценили отношение детей к новому чесночно-картофельному блюду. В результате те дети, которые входили в первую группу, съели больше остальных.

Если в период беременности и грудного вскармливания женщина разнообразно питается, ее ребенок знакомится с ароматами и поэтому проще относится к продуктам, которым они присущи. Став взрослым, он, скорее всего, отдаст предпочтение полезной питательной пище, так как освоил богатство вкусов и открыт ко всему новому. С рождения нам свойственна неофобия – страх нового, в том числе еды. Раннее воздействие ароматов служит объяснением, почему дети, питавшиеся молоком матери, относятся к новым продуктам проще, чем те, кто рос на искусственном вскармливании (36). Ароматов пищи из рациона матери в смесях нет. Для беременных это открытие является еще одним поводом не отказываться от брокколи и лосося, а для молодых мам – руководством к действию и возможностью улучшить питание малыша.

Удивительно, но ранний пищевой опыт может повлиять на наши ароматические предпочтения в зрелом возрасте. В 1960-1970-х годах в Германии была очень популярна детская смесь с ярко выраженным ванильным запахом. В ходе хитроумного эксперимента, проведенного в 1990-х годах, выяснилось, что люди, которых в детстве кормили этой смесью, в два раза чаще выбирали ванильный кетчуп, а те, кто питался молоком матери, отдавали предпочтение обычному кетчупу (37).

Связь между ранним пищевым опытом и ароматическими предпочтениями открывает производителям и ученым широкое поле для деятельности. Вдобавок к точной медицине может появиться «точная диетология». По крайней мере, уже существует персонализированная диетическая терапия. Исследования показывают, что мы все по-разному реагируем на низкожировую и низкоуглеводную диеты, а также на отдельные питательные вещества. У одних орехи вызывают резкое увеличение глюкозы в крови, а у других способствуют снижению холестерина (38). По мере накопления сведений об индивидуальной пищевой реакции на метаболическом, эмоциональном и экспериментальном уровне подобного рода терапии станут более популярны. Молодая компания Habit (персонализированный диетический сервис, получивший от Campbell Soup Company гранд в размере 32 миллионов долларов) предлагает следующее: вы покупаете специальный набор, собираете биоматериал и отправляете его в лабораторию для расшифровки, а специалисты Habit разрабатывают для вас идеальную диету. В дальнейшем создатели планируют сочетать цифровые технологии с реальной едой.

Это значит, что пользователь сможет получать онлайн-консультацию, отслеживать процесс с помощью специального приложения, а готовые блюда будут доставлены курьером прямо к порогу его дома (39).

Наслаждаться ароматами вкусной еды нам позволяет обонятельная способность, которая, в свою очередь, подвержена воздействию многих факторов. К сожалению, с возрастом, подобно слуху и зрению, обоняние притупляется. Кстати, чувство вкуса тоже, только не в такой степени – из всех чувств старение затрагивает вкус меньше всего. Когда баланс между гибелью и регенерацией обонятельных нейронов склоняется в отрицательную сторону, в нашем организме уменьшается количество рецепторов запаха. Этот процесс обычно начинается после пятидесяти пяти лет, а к восьмидесяти почти половина из нас вообще ничего не чувствует. Изменения протекают так медленно и постепенно, что люди не замечают происходящего и компенсируют отсутствие вкуса приправами и солью, которая может нанести вред здоровью.

Другая серьезная проблема, связанная с потерей обоняния у пожилых людей, заключается в том, что ароматы пищи больше не провоцируют у них аппетит, и это приводит к нерегулярному питанию – особенно если человек живет один. Дефицит питательных веществ вызывает раздражительность, забывчивость и плохую концентрацию внимания – симптомы, имитирующие деменцию. Очень схожая симптоматика является причиной неправильной постановки диагноза. Пожилого человека лечат от деменции, в то время как его «дементное состояние» вызвано плохим питанием и нарушением обоняния. Некоторые ученые считают, что невосприимчивость к запахам – это первый признак скорого развития неврологических заболеваний, в том числе болезней Альцгеймера и Паркинсона. У детей и подростков, страдающих расстройствами аутистического спектра, чувствительность к запахам также снижена (40).

Стресс притупляет восприимчивость к запахам. Согласно отчетам лечащих врачей, пациенты в состоянии глубокой депрессии очень часто жалуются на беспричинную утрату обоняния. На самом деле, причина проста. Мозжечковая миндалина – область мозга, отвечающая за эмоции, – напрямую связана с ароматическими ощущениями. Когда одна часть системы «ломается» – что и происходит в период стресса, – другая ее часть – обоняние – тоже дает сбой. Негативные эмоции ухудшают обоняние, а плохое обоняние, в свою очередь, портит настроение. Вот почему клиническая депрессия так распространена среди аносмиков, таких как Стен (41).

Интересно отметить, что люди с синдромом сезонного аффективного расстройства (САР), при котором короткий световой день зимой вызывает стресс и апатию, а долгие солнечные часы летом – прилив сил и энергии, сообщают о низкой чувствительности к запахам в холодное время года и высокой чувствительности – в жаркое. В заключение прошу вас обращать внимание на любые отклонения в обонянии у себя и своих близких, потому что это может иметь серьезные последствия для физического и психического здоровья.