Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

После 30 лет уровень тестостерона снижается – примерно на 1 % в год, – поэтому мужчины, пережившие кризис среднего возраста, вряд ли согласятся поучаствовать в конкурсе по поеданию чили, даже если у них крутая тачка. У женщин тестостерон вырабатывается в меньших объемах, чем у мужчин, однако его концентрация также может влиять на отношения с острой пищей. Тестостерон связан с поиском новых ощущений, а женщины-авантюристки обычно «любят погорячее». В разной степени и женщины, и мужчины повинуются своей биологии, когда дело касается любви к перцу. Независимо от пола, с возрастом страсть к риску угасает параллельно сокращению уровня специфических нейромедиаторов. Даже если пожилой человек использует больше приправы – особенно соли, – чтобы «пощекотать» вкусовые почки и компенсировать почти утраченную способность распознавать запахи и вкус, вы вряд ли отыщете у него на кухне соус «Тобаско».

Люди – единственные животные, у которых нет разделения на пищевод и воздуховод. Это создает опасность подавиться.

От ощущения вкусов умами, кальция и острого зависят степень нашего удовольствия от приема пищи, выбор продуктов и процессы, происходящие в мозге и в организме, когда мы потребляем то, что эти ощущения вызывает. Аналогичным образом ароматы влияют на наше отношение к еде, физическое здоровье, приверженность диете и эмоциональное состояние.

Когда Стен пришел в сознание в палате реанимации, после того как его дважды переехал на грузовике разгневанный экс-сотрудник компании, он еще не знал, что навсегда лишился способности ощущать запахи (1). Чтобы осознать это, ему понадобилось несколько недель. Сложно представить, что такая мелочь может превратить жизнь в настоящий ад. Из-за отсутствия обоняния мужчина набрал более 45 кг за два года. Все случилось в 2006 году, к 2008-му он весил почти 160 кг, а его брак трещал по швам. Сейчас Стен в разводе и страдает от ожирения.

Я представляла его интересы в суде в деле против страховой компании, в которой был зарегистрирован водитель грузовика. Сложность такого рода случаев заключается в нежелании страховщиков выплачивать значительные компенсации, ведь человек пострадал от потери обоняния – чувства, которому никогда не придавали особого значения. В ходе исследования, проведенного в Пенсильванском университете, испытуемых попросили назвать орган или часть тела, утрата которого стала бы для них менее ощутимой. Для многих потеря большого пальца была равносильна потере обоняния (2), т. е., только перестав ощущать запахи, мы понимаем, насколько это важно. В суде я выступала в роли эксперта-свидетеля и пыталась донести до страховщиков весь ужас случившегося со Стеном.

Отчасти в нашей недооценке обоняния виновна Американская медицинская ассоциация (American Medical Association), согласно которой утрата чутья ведет к снижению качества жизни на 1–5 %, а утрата зрения – на 85 % (3). Если сравнить влияние слепоты и аносмии (утраты обоняния) на благосостояние человека, то окажется, что люди, переставшие видеть окружающий мир, вначале очень страдают, но потом постепенно адаптируются, а в случае с потерявшими обоняние адаптации не происходит (4).

В 2006 году Стену сделали две операции: на раздробленных ребрах, сломанном черепе и ногах. Лечение и реабилитация длились целый месяц. Все это время он без удовольствия хлебал «пустую» «безвкусную» больничную баланду и думал, что радость от пищи вернется вместе со стряпней жены. Но он ошибался. Оказавшись дома, Стен вдруг понял, что мясо на гриле, приготовленное его супругой, мастерицей на все руки, стало просто соленым, картофельное пюре со сливочным маслом и чесноком превратилось в клейкую массу, ореховый пирог – в приторную лепешку, а пиво – в чуть кислый и горький газированный напиток. Стен думал, что утратил способность ощущать вкус, но нет, он утратил способность ощущать запах.

У пожилых невосприимчивость к запахам – первый признак скорого развития болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Когда Стена сбил грузовик, он упал на спину и ударился головой об асфальт. Сдвинувшись от силы удара, тончайшая пористая кость – горизонтальная решетчатая пластина, которая располагается на уровне бровей, – «рассекла» чувствительные нейроны, отвечающие за запах.

Уникальность обоняния заключается в постоянной регенерации нейронов. По сути, каждый месяц мы получаем новый нос. Нейроны, которые погибли после удара головы Стена о цемент, технически могут восстановиться. Но, как это часто бывает при подобных травмах, воспалительный ответ спровоцировал сращение отверстий в решетчатой пластинке, через которые проходят нейроны. На сегодняшний день не существует операции, способной вернуть эти отверстия на свои места, а значит, обонятельным нейронам путь в головной мозг Стена закрыт. Мир запахов исчез навсегда.

Чтобы потерять обоняние, не обязательно становиться жертвой разгневанного водителя двухтонного грузовика. Причиной может послужить травма головы, полученная в ходе футбольного матча, на боксерском ринге или в результате автомобильной аварии, например удар лбом о переднее сиденье. Словом, все, что способно спровоцировать смещение решетчатой пластинки и, как следствие, «отсечение» обонятельных нейронов.

Вначале Стен ошибочно предположил, что утратил способность ощущать вкус. Почему он не сразу понял, что произошло на самом деле? Когда мы говорим «вкус», то очень часто подразумеваем «флейвор». «Флейвор» – это заслуга обоняния. Мы ошибочно думаем, что богатство вкуса бекона сосредоточено исключительно во рту. Во рту мы ощущаем только соленый вкус; аромат, делающий бекон беконом, а не лососем, пребывает непосредственно у нас в носу.

Во время еды человек ощущает аромат пищи дважды. Первый раз, когда горячий бекон подают на стол и мы вдыхаем его пары через нос, и второй раз, когда перченый хрустящий кусок мяса оказывается у нас во рту и мы выдыхаем запахи при пережевывании. Именно во время выдоха, когда ароматы во рту соединяются со вкусом соленого, кислого, сладкого и горького, рождается ощущение под названием «флейвор». При выдыхании запахи пережевываемой еды в глубине рта через небольшое отверстие попадают в нос. Этот тип обоняния – по-научному ретроназальное обоняние (от латинского retro – «обратно», т. е. обратно изо рта в нос) – свойственен исключительно человеку.

Особое строение горла, носа и рта позволяет нам ощущать богатство вкусов и запахов так, как не способно ни одно живое существо на планете. Несмотря на вероятность удушения, свободное циркулирование воздуха между носом, ртом и горлом имеет очень важное значение. Оно позволяет нам произносить сложные звуки, необходимые для речепроизводства. Иными словами, в процессе эволюции говорение победило невозможность поперхнуться. Хотя конфигурация с открытыми дыхательными путями создана для речи, она влияет на восприятие запахов и вкусов. Благодаря ей мы можем держать пищу во рту и одновременно дышать, доводя до максимума количество ароматических молекул в носу. Мозг превращает ощущение вкуса и запаха в единый опыт – «флейвор». Так как ароматы поступают изо рта, кажется, что «флейвор» рождается именно там. Это и ввело Стена в заблуждение.