Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Любовь делает пищу слаще, и этот факт особенно интересен, если учесть, что сахар и любовь активируют в головном мозге одну и ту же цепь вознаграждения. Передняя поясная кора, участвующая в предвкушении положительного опыта, включается от вкуса сахара и от взгляда на любимого человека. Возможно, в состоянии влюбленности она стимулирует ощущение сладости, которые переносятся на пищу – даже на абсолютно несладкие продукты (7). Представьте, каким сладким будет казаться кусок шоколадного торта, если есть его ложкой с красной круглой тарелки под бренчащую музыку и в компании второй половинки! Традиция делиться сладостями с любимыми – это больше, чем просто пережиток прошлого. Думаю, здесь кроется особая мудрость: любовь превращает лакомства в сладкий восторг, а сахар, в свою очередь, придает чувствам искрометность. Когда мы влюбляемся, жизнь становится слаще.

18 апреля 2015 года я ехала в машине и слушала America’s Test Kitchen по радио. В этот день гостем программы был известный культурный и гастрономический эссеист Адам Гопник. Он рассказывал о своей новой музыкальной пьесе Table («Стол»), повествующей о шеф-поваре и разоряющемся ресторане. Я сделала звук погромче и услышала, как Адам поведал Кристоферу Кимбалу, ведущему передачи, об удивительном пищевом открытии, которое он сделал за четырехнедельный период репетиций.

Работая над сценой, где повар поет о кулинарии, блюдах, вине и философии пищи, постановочная группа по реакции зрителей поняла, что песня никуда не годится. Адам переписал текст, и тогда повар и его дочь стали петь о том, как они любят ресторан, о том, как он выглядит, и о долгих ужинах, – но этот вариант тоже оказался неудачным. Пытаясь понять причину провала, Адам обратился за помощью к повару, ставшему прототипом главного героя пьесы, и тот рассказал, что получил множество писем от супружеских пар, совершивших помолвку в ресторане, в котором он когда-то работал. Всего они насчитали 124 пары. Адам понял, что песня должна быть «о чувствах, а не о еде», в результате его повар стал петь о 124 помолвках в ресторане. Зрители не скупились на аплодисменты. Автор пьесы считает, что, помимо категорий A, B и C, которые присуждает городским ресторанам Министерство здравоохранения, должна существовать градация Центра мониторинга общественного мнения, указывающая на то, сколько предложений руки и сердца, юбилеев и разводов произошло в этом заведении. Таким образом, потенциальные посетители будут знать, стоит там ужинать или нет (8).

Любой шеф-повар скажет вам, какую важную роль в восприятии блюда играют чувства. Скажу больше, пища – это своего рода диалог между тем, кто ее приготовил, и тем, кто ее ест. 7 ноября 2015 года мне выпала честь быть на первом симпозиуме Международного общества нейрогастрономии, состоявшемся в Кентуккском университете (9). Историческое событие объединило известных шеф-поваров, ведущих диетологов, влиятельных нейробиологов, сельскохозяйственных и пищевых технологов из Европы, Канады и США, которые подготовили красочные презентации и вкусные образцы для дегустации с одной-единственной целью – рассказать о значении, методах и последствиях питания. Сильнее остальных меня поразили шеф-повара, бесконечно твердившие о необходимости общения мастеров кулинарного дела с посетителями, о том, что без понимания эмоций и желаний людей нельзя создать идеальное блюдо и что эти желания и стремления всегда уникальны и постоянно меняются.

Ни сливочный вкус, ни острота, ни приятная сладость на языке, ни усиливающие сенсорное восприятие ароматы, а слова, визуальные эффекты и звуки превращают блюдо в захватывающее путешествие. Да, ощущения крайне важны, но истинный восторг нам дарят эмоции, которые мы испытываем во время еды. Как заметил Адам Гопник, на репетициях зрители вяло реагировали на песню о кулинарных радостях, но, услышав о посетителях, нашедших в ресторане свою любовь, они были тронуты до глубины души. Еда – это интимный танец эмоций и пищи, способный вскружить голову любому.

Жан Антельм Брилья-Саварен – известный кулинарный эксперт, в годы Французской революции занимался юриспруденцией, а затем стал писать о гастрономии. Его трактат «Физиология вкуса» был опубликован в декабре 1825 года, через два года после смерти автора, и издается до сих пор. Это книга для гурманов со множеством рецептов, острыми замечаниями и анекдотами о всем эпикурейском. Брилья-Саварен считается создателем гастрономического жанра, а его выражения стали настоящими афоризмами, например: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Возделывание пищи, появление и развитие кулинарии – признаки, которые отличают нас от животных. Более того, еда делает нас теми, кем мы являемся. Эта наша идентичность – культурная и личная. На завтрак японцы едят натто – ферментированные соевые бобы, а европейцы – омлет. Мне нравится одно, вам – другое. Еда – это индивидуальность. Люди со «сладким» характером любят сладости, а сладости, в свою очередь, делают нас чуточку добрее. Еда влияет на наши мысли и чувства, и, наоборот, мысли и чувства трансформируют потребляемую пищу и весь организм. Еда вызывает особые эмоции и воспоминания, и наши отношения с ней носят сугубо личный характер. Самое вкусное блюдо, которое мне довелось попробовать, была кулинарная вариация на тему «карбонары», приготовленная владелицей пансиона в Генуе, где я жила, будучи подростком. С тех пор я не ела ничего подобного, но воспоминания и эмоции живы до сих пор. Мы едим пищу не только физически, но и эмоционально – с ее понятиями, идеями и психологическим значением, заложенным тем, кто ее приготовил.

Еда питает тело и душу, и мы получаем из нее максимум удовольствия, когда задействуем разум и чувства. Еда – это эстетическое погружение, независимо от того, похож салат на картину Кандинского или нет. Еда – это связь с прошлым, людьми, миром и самим собой. Еда – это воспоминания, идентичность, диалог, эмоции, радость, наслаждение, боль, страх, утешение и вина. Еда – ароматная, соленая, кислая, сладкая, горькая, острая, горячая и холодная. Еда – это смак и «флейвор», искусство и зрелище, звуки и музыка, текстура и дизайн, слова и поэзия, роскошь и декадентство. Еда – это любовь, еда – это жизнь. Зная, как выбор пищи влияет на ум и тело и как органы чувств и психология меняют восприятие еды и ее последствия, вы всегда будете во всеоружии.

Я хотела бы от всей души поблагодарить самого лучшего агента на свете Лорен Маклеод за бесконечную заботу и поддержку. Спасибо всем сотрудникам издательства Norton, которые участвовали в создании этой книги, в особенности редактору Джилл Биалоски и корректору Аллегре Хастон.