Тор Хэнсон - Триумф семян. Как семена покорили растительный мир и повлияли на человеческую цивилизацию

Большинство пряностей никогда не получат такого пристального внимания, которое Ноэль и ее коллеги проявили к стручковому перцу, но история капсаицина служит иллюстрацией общей закономерности развития остроты. Подобные исследования могут когда-нибудь объяснить тайну миристицина, содержащегося в мускатном орехе и мускатном цвете, или пиперина, придающего остроту черному перцу. То, что мы воспринимаем как пряный вкус, развивается в сложном коэволюционном танце между растениями и теми, кто их поедает. Без этих отношений мировая кухня была бы почти совершенно пресной. Это порождает вопрос, над которым стоит задуматься: а почему мясные блюда нуждаются в том, чтобы мы добавляли в них семена, кору, корни и другие части растений для придания им вкуса и аромата?

От пеперони и отбивной говядины с перцем до индийского виндалу из свинины острота и пикантность наших излюбленных мясных блюд всегда исходит от пряностей, а не от мяса. И для этого есть фундаментальные биологические причины. Мясо не острое и не пряное, потому что мы получаем его от животных, способных двигаться. Когда курица, корова, свинья или практически любое животное подвергается нападению, его способность к движению предоставляет ему разнообразные варианты спасения: убежать, улететь, залезть на дерево, юркнуть в нору или остаться на месте и сражаться. А растения неподвижны. Их жизненный удел — всегда оставаться на одном и том же месте и выживать; эта ситуация словно специально предназначена для эволюции растительных химических веществ. Если ты не можешь убежать или физически ответить ударом на удар (разве что шипом или колючкой), то имеет смысл отпугивать нападающих алкалоидами, танинами, терпенами, фенолами или любыми другими из множества соединений, изобретенных растениями. В действительности насекомые также могут похвастаться обширным набором способов химической защиты, но они часто получают эти вещества от тех растений, которыми питаются. Некоторые лягушки и тритоны тоже производят яды, и существует по крайней мере несколько видов ядовитых птиц. Однако самым значительным исключением из «правила пресности животных» являются существа, обитающие на дне океана, где мшанки, губки, актинии и ряд других животных, таких же неподвижных, как и растения, проводят большую часть жизни прикрепленными к камням. Тысячи морских алкалоидов были выделены из этих животных, однако еще только предстоит узнать, смогут ли они улучшить вкус таких блюд, как фахитас, сувлаки или тикку из курицы.

Незадолго до окончания нашей беседы я спросил Ноэль, что еще остается узнать о капсаицине и стручковом перце, над чем они с коллегами работают сейчас? Обсуждение немедленно свернуло на совершенно новые темы, в перспективе столь же новаторские, как и диссертация Ноэль. Например, птицы, распространяющие семена стручковых перцев, по-видимому, совершенно невосприимчивы к их жгучей остроте. Они добровольно поедают плоды, и семена проходят сквозь их кишечник неповрежденными или даже оздоровленными, поскольку, по-видимому, в кишечнике птицы семена очищаются от грибов. Капсаицин также замедляет пищеварение птиц, заставляя их переносить семена на большие расстояния. Ноэль рассказала мне, что насекомые, переносящие грибы от одного растения к другому, возможно, специализируются на стручковых перцах, и поведала о студенте, который изучает, как муравьи отличают жгучие семена от нежгучих. Потом она упомянула, что кто-то недавно открыл гриб, умеющий вырабатывать собственный капсаицин, — но с какой стати ему это понадобилось, до сих пор никому не известно. Но возможно, самое увлекательное направление исследований связано с воздействием капсаицина на млекопитающих — истинной причиной того, почему Христофор Колумб набил трюм стручковыми перцами и почему они быстро нашли себе теплое местечко в ящичках для пряностей по всему миру.

Когда капсаицин вступает в контакт с языком человека, носовыми пазухами или другими чувствительными областями, он вызывает то, что химики описывают как «ощущение непереносимого жжения и раздражения». Повара и любители острого соуса могут описывать его по-другому, но причина та же: химический трюк, который обманывает естественную систему тела, распознающую тепло. В норме ожоговые рецепторы в коже активируются только при температуре выше 109 °F (43 °C) — температуре, при которой может начаться физическое повреждение клеток. Например, когда вы обжигаете рот горячим супом, боль, которую вы ощущаете, — это результат правильной работы этой системы. Однако если откусить кусочек острого перца, такая же реакция возникает при любой температуре. Молекулы капсаицина связываются с теми же самыми ожоговыми рецепторами и открывают шлюзы, обманывая тело и вызывая род боли и прилива эндорфинов, который обычно сопровождает серьезные травмы. С точки зрения мозга во рту бушует пламя. Это ощущение может длиться несколько секунд, минут или даже дольше, при высоких дозах, но в конце концов капсаицин распадается и тело понимает, что ему не причинено никакого вреда.

Людям это ощущение может доставлять удовольствие — этакий кулинарный эквивалент американских горок или фильма ужасов: страшно, но на самом деле не опасно. По некоторым исследованиям, приятное возбуждение, вызванное всплеском эндорфина, наступает сразу после того, как ослабевает чувство жжения во рту, а это значит, что, как это ни странно звучит, мы едим острый перец именно потому, что его так приятно перестать есть. Ноэль достаточно сильно любит острую пищу, чтобы постоянно держать под рукой соус чили, даже на работе. Но она считает, что люди развили вкус к острому только по необходимости и что жгучий перец вошел в меню человека совсем для другой цели. «Небольшие количества, добавленные в пищу, служат весьма неплохим консервантом», — пояснила она, отметив, что капсаицин сдерживает развитие целого ряда микробов, а также грибов. Это говорит о том, что острый перец — и многие другие пряности — были одомашнены во влажных тропиках, где мясо и свежие овощи быстро портятся. За тысячи лет до изобретения холодильников жгучее ощущение в языке было невысокой платой за уничтожение плесени и болезнетворных бактерий. Если Ноэль права, то люди начали употреблять в пищу капсаицин по той же самой причине, по которой он появился у растений: чтобы противодействовать грибам и гниению.

Не имея потребности сохранять тушеное мясо и горшки с бобами, ни одно другое млекопитающее не развило привычку есть острый перец. Звери ощущают такое же жжение, как и мы, но для них боль — это просто боль. Так что хотя острота изначально появилась для борьбы с грибами, она также чрезвычайно хорошо отпугивает крыс, мышей, полевок, пекари, агути и всех прочих млекопитающих, которые иначе могли бы с радостью съесть семена острого перца. Там, где распространены такие грызуны, жгучесть оказалась важным эволюционным преимуществом, и почти наверняка именно по этой причине она стала доминирующим признаком у такого большого числа видов перцев. Жгучесть также определяет великолепную стратегию распространения семян: отпугивать животных, которые поедают и уничтожают потомство, в то же время делая семена более доступными для птиц, чьи болевые рецепторы не реагируют на капсаицин, отчего они физически не способны ощущать вызываемое им жжение.