Анастасия Казанцева - В интернете кто-то неправ!

Люди, которые не едят мяса, но зато едят рыбу, чувствуют себя примерно так же хорошо, как вегетарианцы [18], и доживают до 90 лет настолько же часто. Исследования, в которых любителей рыбы сравнивают с обычными людьми, демонстрируют, что ее потребление благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой и нервной системы, примерно на треть снижает риск смерти от ишемической болезни [19], от инсульта (причем эффект заметен, даже если есть рыбу всего пару раз в месяц [20]), мешает впасть в депрессию [21], защищает от болезни Альцгеймера [22], и так далее, и так далее. Благотворное влияние рыбы, вероятно, связано в первую очередь с омега-3-ненасыщенными жирными кислотами, так что, если рыба вам не нравится, имеет смысл принимать их отдельно.

По поводу курятины исследований относительно мало. По-видимому, она не особо вредна и не особо полезна, еда как еда. Статьи по поводу ее влияния на здоровье по большей части связаны не со свойствами курятины как таковой, а с болезнетворными бактериями, которыми может быть заражено мясо, или с присутствием мышьяка в куриной печени. Бактерий позволяет уничтожить полноценная термическая обработка [23] — большинство пищевых отравлений происходит в результате попыток приготовить курицу как можно быстрее. Мышьяк действительно накапливается в тканях, когда курицам дают содержащие его лекарства или пищевые добавки. Но, во-первых, в последние годы развитые страны от их применения практически отказались, а во-вторых, концентрация мышьяка в тканях все равно была на порядки меньше допустимых норм [24], и чтобы отравиться, человеку пришлось бы есть куриную печень несколько недель на завтрак, обед и ужин. Желательно с рисом, потому что это ценное растение тоже обладает свойством накапливать мышьяк в своих зернах.

Почему мы все уверены, что курица полезна? Очень просто. В тот день, когда вы едите на обед курицу, вы, скорее всего, не едите на обед говядину или сосиски. У специалистов множество претензий к красному мясу (в широком смысле так называют мясо всех млекопитающих, в узком — говядину, баранину и свинину) и еще больше претензий к переработанному мясу (колбасам и сосискам).

О потреблении красного и переработанного мяса, наряду с кучей других пунктов, расспрашивали участников знаменитого американского долгосрочного исследования Nurses’ Health Study . Эти самоотверженные женщины (медсестры по профессии, как следует из названия) заполняли подробные анкеты о своем здоровье и образе жизни более 20 лет подряд, что дало исследователям огромный материал для поиска статистических связей между разными факторами образа жизни и заболеваниями. Аналогичное исследование охватило и значительную долю мужчин-медработников — в их случае оно называлось Health Professionals Follow-up Study . Так вот, обработка данных 37 698 мужчин (за 22 года наблюдения) и 83 644 женщин (за 28 лет наблюдений) показала, что существует четкая закономерность: чем больше красного мяса и мясных продуктов ели люди, тем выше у них был шанс не дожить до конца исследования [25]. Каждые дополнительные 85 граммов красного мяса в день повышали относительный риск смерти на 13%, а каждая дополнительная порция мясопродуктов [54] Размер порции рассчитывался по-разному в зависимости от типа еды. Для бекона ее приравняли к 13 граммам, для хот-дога к 45, для салями к 28. — на 20%. Авторы отмечают, что если бы каждый участник исследования ел хотя бы на 42 грамма мяса в день меньше, то это снизило бы общую смертность на 9,3% среди мужчин и на 7,6% среди женщин.

В то же время есть исследования, в которых — тоже при анализе большого количества данных! — связь между употреблением красного мяса и нарушениями здоровья оказывается статистически недостоверной. Впрочем, сохраняется ярко выраженное негативное влияние колбасы, сосисок и прочих переработанных продуктов [26], [27]. У меня нет готовых версий по поводу того, с чем может быть связано серьезное расхождение в оценке вредоносности красного мяса. Могу предположить, что между исследованиями, показавшими его вред и не показавшими такового, возможны какие-то неочевидные различия в методике учета сопутствующих факторов. Исследователи отмечают, что употребление большого количества красного мяса в целом коррелирует с менее здоровым образом жизни: люди чаще курят, меньше двигаются и т. д. Естественно, на это стараются делать поправку (грубо говоря, сравнивать курящих мясоедов с курящими вегетарианцами), но в разных исследованиях ее могли делать разными методами, и наверняка какие-то факторы нездорового образа жизни оставались во всех исследованиях неучтенными — возможно, что разные. Помимо этого, исследование, в котором вред красного мяса был доказан, проводилось в США, а те две работы, в которых он доказан не был, анализировали результаты со всего мира и из Европы. Возможно, что сама связь между употреблением красного мяса и нездоровым образом жизни в США более выражена из-за каких-нибудь культурных особенностей. Возможно, что в технологически продвинутой Америке в 1980-х, когда начиналось исследование, коров более активно кормили чем-нибудь таким, что было впоследствии признано вредным. Возможно, что европейцы варят из говядины суп, а американцы едят ее в виде барбекю, то есть щедро приправленной разнообразными канцерогенами, образующимися в ходе приготовления в хрустящей корочке [28].

Та же проблема — образование канцерогенов при копчении или обжаривании — затрагивает и многие колбасные изделия (бекон, кстати, в исследованиях классифицируют как переработанное мясо и считают более вредным, чем обычную свинину). Помимо этого, есть еще несколько проблем, самая модная из которых — присутствие в колбасе и сосисках нитрита натрия, придающего им симпатичный розовенький цвет. Вообще-то это очень хорошо, что он есть. Если бы нитрита не было, в колбасе бы великолепно себя чувствовали бактерии, включая крайне опасных Clostridium botulinum , и ежегодно происходили бы сотни смертельных отравлений. А так все остаются живы, разве что могут получить микроскопическую дозу канцерогенных нитрозаминов, которые образуются при участии нитрита либо прямо в желудке (под действием кислоты), либо в процессе нагревания, скажем при поджаривании сосисок [29]. Одна порция жареных сосисок у вас совершенно точно рак не вызовет, а вот регулярное их употребление в течение тридцати лет, в принципе, может. Где безопасная грань между одной порцией и регулярным употреблением? Я не знаю. Никто не знает. Это как вам повезет. Впрочем, этот вопрос можно будет обсудить с врачом, истолковывающим результаты расшифровки вашего генома (думаю, что большинство ныне живущих застанет момент, когда это станет рутинной медицинской процедурой). Кроме того, технология не стоит на месте, производители разрабатывают новые консерванты и ищут способы обезопасить старые (например, образование нитрозаминов резко снижается в присутствии аскорбиновой кислоты, поэтому ее сейчас обычно добавляют в колбасные изделия), так что исследования, начавшиеся в 1980-х, могут быть уже не вполне релевантны — скорее всего, современные колбасные изделия более безопасны просто в силу того, что наука больше знает об их потенциальных факторах риска.