Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

молочно-жировых – 0,5

гастрономических – 0,5

фруктов, зелени и напитков – 0,4

полуфабрикатов – 0,4

сухих продуктов – 0,4

Холодной доготовки п/ф – 0,4

Кондитерский – 0,28 – 0,3

Кулинарный – 0,28 – 0,3

Горячий – 0,3 – 0,35

Холодный – 0,35 – 04

Столовой посуды – 0,35 – 0,4

Кухонной посуды – 0,4

Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место:

где р – количество мест в зале;

W – норма площади на место, кв. м.

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют от дельное помещение). Схема расположения помещений кафе представлена на рис. 1.

По сравнению с другими видами услуг ресторанный бизнес действительно дает возможность создания некоего театра, единственного в своем роде места действия. Такая уникальность не предполагается ни в ритейле, ни в индустрии красоты, ни в другом бизнесе, основанном на сервисе, – стандарты ведут к определенному однообразию.

Олег Бардеев, известный московский ресторатор, управляющий партнер сети ресторанов «Старлайт Дайнер», так описывает уникальность этой сферы: «За свою коммерческую практику я занимался и торговлей, и производством. Ресторанный бизнес объединяет в себе и производство, и торговлю, и сервисные услуги. И, как говорят мои американские партнеры, “если ты проработал лет пять в ресторанном бизнесе, ты можешь начинать развивать любое из этих направлений”» [5].

Уникальность нужна именно для того, чтобы это совмещение производства, торговли и услуг воспринималось как нечто цельное, гармоничное. Особенно хорошо это показывают отчеты оценочных комиссий после посещения целого ряда ресторанов одного и того же уровня. Высокую оценку может получить заведение, целиком выдержанное в своем «жанре», а нарекания получают те, у кого много несоответствий внутри концепции: декларируется высокая кухня, но хлеб подается из ближайшего гастронома; заявлен русский стиль, но предлагается усредненный европейский вариант кухни; в ресторане более 100 посадочных мест, но практически нет мест для парковки и т. д. Профессионалы высокого уровня иногда говорят, что для них ресторан – конвейер, где все жестко регламентировано. Легко поверить, что для них, с их опытом, все так и складывается. Для большинства же этот бизнес остается бизнесом людей, и чтобы он работал как часы, нужно приложить творческие усилия.

Такие детали прорабатываются на уровне концепции ресторана, и специалисты определяют ее по-разному. Например, кто-то формулирует ее в нескольких строках.

«Golden Tulip представляет свою новую ресторанную концепцию – LODGE. В сентябре она будет представлена в отелях сети в Нидерландах. Затем ресторан LODGE откроется в декабре этого года в Гамбурге, в отеле Golden Tulip Hamburg Aviation.

LODGE – это ресторан, бар и гостиная в одном месте. Здесь за умеренную цену можно пообедать, выпить коктейль и послушать музыку в приятной обстановке. Выбор блюд очень широк, а кухня работает с 7 утра до 10 вечера. Golden Tulip предлагает четыре категории LODGE – в городе, на озере, в лесу, у реки. Эти рестораны смогут посещать не только постояльцы отеля, но и любые желающие. Планируется, что в дальнейшем они будут открыты в большинстве отелей Golden Tulip. Меню будет создаваться командой шеф-поваров под руководством Эрика ван Дийка».

Кто-то считает подобное скорее идеей, чем рабочим сценарием для реального заведения питания. Например, компания «РестКон», консультирующая рестораторов в том числе по вопросам открытия, выносит более детальное определение.

«Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования».

Маркетинговая часть

1. Оценка ценового сегмента планируемого предприятия, определение оптимального среднего чека.

2. Определение оптимальной целевой аудитории с точки зрения наполненности рынка и расположения будущего предприятия.

3. Позиционирование предприятия на рынке, определение конкурентных преимуществ.

4. Разработка маркетинговой стратегии заведения.

Организационно-техническая часть

1. Экспликация помещений: залы, производственные помещения, административные, служебные и складские помещения.

2. Определение ассортиментного перечня блюд (кухни и бара) с указанием оптимальной торговой наценки и выходов.

3. Подбор и расстановка технологического оборудования и технологической мебели.

4. Расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала.

5. Описание бизнес-процессов предприятия: обслуживание, производство, учет.

6. Определение типа обслуживания, режима работы предприятия.

7. Штатное расписание предприятия, управленческая структура.

8. Необходимый набор:

• инвентаря зала и бара, офисного инвентаря;

• мебели зала;

• посуды, стекла;

• формы персонала;

• столового белья;

• приборов для зала.

9. Программное обеспечение.

Финансовая часть (бизнес-план)

1. Определение динамики среднего чека.

2. Планируемая оборачиваемость залов.

3. План инвестиций.

4. План постоянных/переменных расходов.

5. Отчет о движении денежных средств.

Творческая часть

1. Предложения по стилистике, названиям предприятия.

На взгляд автора, этот план концепции практически дублирует бизнес-план, в то время как концепция должна дополнять этот многостраничный документ. Консалтинг существует как многогранная теоретическая проработка любого вопроса, и соответственно оплачивается. Здесь хотелось бы поговорить о творческой составляющей концепции, о самом процессе ее «изобретения». С нашей точки зрения, концепция ресторана – это обоснованная идея предприятия питания; суть отличий этого проекта от конкурентов; рассказ о том, почему конкретный ресторан будет эффективен в данном конкретном месте при заданных условиях. Правильная концепция – это зафиксированное на уровне творческого осмысления, прочно связанное единство конъюнктуры рынка, местоположения и количества вложенных средств. На их стыке и появляется концепция, которая может быть в данных условиях жизнеспособной.