Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

Так ставить вопрос – все равно что спрашивать у художника: «Как вы задумали эту картину?». Но если художник может ответить, что его просто «озарило», то в случае с коммерческим предприятием требуется больший прагматизм. При этом люди остаются людьми и создают те рестораны, которые им нравятся. Во всяком случае, вот несколько путей, по которым идут изобретатели ресторанных концепций.

Эта вдохновленность чужим опытом – не просто клонирование, а скорее творческая обработка увиденного, приложение к реалиям своей страны, своего города.

«История хабаровского ресторана “Scalini” началась за океаном. Однажды Виктор Андреевич Лопатюк посетил в Америке уютный, комфортный ресторан хорошей итальянской кухни. Обслуживание было высшей категории, карта вин изобиловала элегантными сортами. В свой следующий приезд Виктор Андреевич пожелал непременно посетить полюбившийся итальянский уголок, но был разочарован – ресторан закрыт. В памяти остались лишь старые ступени, которые вели в ресторан. Тот ресторан назывался “Scalini”, что по-итальянски означает “ступени”. Возникла идея воссоздать ресторан во всех деталях: великолепная кухня, внутреннее убранство, лучшие вина. Долгое время пустовало большое красивое здание бывшей гостиницы “Эспланад”, глядя на центральную улицу Хабаровска пустыми глазницами окон. Артель старателей “Амур” реконструировала здание. На трех верхних этажах разместился бизнес-центр “Дальний Восток”, на первом этаже – кафе “Фаст-Фуд” и кофейня, а в цокольном – респектабельный ресторан “Scalini”. Приехал шеф-повар из Италии, закуплено новейшее оборудование, приглашен дизайнер для оформления интерьера. Собрана команда профессионалов» [6].

Если речь идет об известных образцах, с которых «лепится» ресторан, многие черты можно отметить как заимствованные. Специалисты хорошо видят в «Идеальной чашке» прообраз Старбакс, но это не мешает широкой публике ценить такие места, как нечто уникальное, присущее только их улице или району.

Рассказывает Елена Борисычева, директор ресторана «Купеческий»в Новгороде:

«В 1998—1998 годах, когда было задумано открыть наше заведение, мы оглянулись вокруг и обнаружили, что в городе с купеческим прошлым, с Нижегородской ярмаркой, нет ни одного русского ресторана, – все предлагали европейскую кухню. Тогда это было модно, ведь Нижний долгое время оставался закрытым, потом его открыли, и захотелось какой-то новизны. А пельменные, блинные, пирожковые тем временем исчезли. Нам показалось, что ресторан с русской кухней – это очень своевременно. Здание, где располагается “Купеческий”, находится в историческом центре Нижнего Новгорода, и одно из главных условий, которое необходимо было выполнить, заключалось в том, чтобы не разрушить его архитектурный образ ни снаружи, ни внутри. Мы вызвали реставраторов из Москвы и придумали ресторану название. Не знаю, каким бы еще оно могло быть…» [7].

У людей с предпринимательским талантом ощущение незаполненности какого-то потенциально прибыльного «экономического пространства» может быть очень четким. Популярная бизнес-литература щедра на предостережения: «Подумайте, если ниша пуста, может быть, это потому, что она не востребована?» Совет здравый, но тем не менее многие интуитивно попадают в точку, выстраивая концепцию по принципу «пустующего места». Интересно, что иногда автором той или иной концепции движет желание исправить чужую ошибку: ниша может быть номинально и заполнена, но все проекты, которыми она представлена, неудовлетворительны с точки зрения исполнения и не вызывают энтузиазма у посетителей. И вот находится человек, который «знает, как правильно». С этой позиции, например, известный американский ресторатор Фил Романо подходил к одному из первых своих проектов «Романо Макарони Гриль».

«Примерно в это время ресторанный мир гудел разговорами о сети ресторанов “Olive Garden” («Оливковый сад»), имеющей большой успех и прекрасные отзывы прессы. И вот однажды в полдень, после безрадостного хождения по магазинам в поисках подарков на Рождество я зашел пообедать в один из них.

“Olive Garden” предлагал действительно полезную еду: множество салатов, супов, хлеб и старые добрые закуски. Но еда была не так уж и хороша, и совершенно точно – не уникальна. Я оглядел поддельные итальянские декорации, и меня передернуло от отвращения. Официант, должно быть, подумал, что я страдаю от несварения. Он спросил: “Все в порядке, сэр?”. Я криво кивнул.

Дело было в том, что я не чувствовал, что я в итальянском ресторане! Тем не менее посетителей вокруг было много, и они продолжали прибывать. Стоял шум и звон приборов по тарелкам, но я оглянулся в поисках кухни и занервничал. Я не мог ее найти… Не было видно, как готовят еду. А что там скрывать?

Как я понял, “Olive Garden” был итальянским рестораном, созданным корпорацией. А я – настоящий итальянец, и знаю, как организовывать рестораны. Если “Olive Garden”, подумал я, смогла сделать это по всей стране, почему я не смогу? Чтобы сделать по-настоящему итальянскую вещь, нужны итальянцы, а ведь нет ничего более итальянского, чем “Романо Макарони Гриль”» [8].

Нет усредненного клиента, есть огромное количество социальных групп – больших, средних, малых. Объединенные по самым разным признакам, люди из этих групп могут стать посетителями ресторана или кафе. Некоторые концепции пишутся изначально под некую группу, а впоследствии завоевывают популярность и в других, незапланированных для себя слоях.

«В 1994 году, когда возникла идея клуба-ресторана “Петрович”, ничего подобного не было. Тогда существовало лишь небольшое количество дорогих и пафосных ресторанов, куда ходили люди в малиновых пиджаках, – говорит известный карикатурист Андрей Бильжо. – В то время в “Коммерсанте” придумали понятие “новые русские”, но вкладывали в него иной смысл: новое поколение образованных, говорящих на нескольких языках бизнесменов. Такие как раз были читателями “Коммерсанта” и поклонниками Петровича – рисованного персонажа, появлявшегося на страницах издания. Я тогда подумал, что нужно создать место, в основу которого были бы положены ироническое отношение к прошлому и к себе и при этом теплота и домашняя обстановка. Со своими друзьями – художниками Андреем Басанцом и Сережей Горшковым – я стал разрабатывать дизайн, потом заразил своей идеей нынешних совладельцев клуба, они дали деньги.

Тогда все смотрели в сторону Европы, поэтому исчезали предметы прошлого – например, граненые рюмки. Гусь-Хрустальный закрыл линию по их производству. Но мы сделали большой заказ, и они опять стали их выпускать. Старые советские песни я записывал на кассеты с гибких пластинок, старые фильмы – с телевизора. Фильмы уже практически не показывали, лишь рано утром. “Чука и Гека”, допустим, я записывал в 5.30. Мы разработали концепцию советской кухни. Я до сих пор придумываю названия блюд.