Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

По соседству с известной пиццерией инспекторы горотдела здравоохранения закрыли итальянский ресторан «Risotteria». Его владельцы последовали примеру товарищей по несчастью, вывесив в витрине объявление о том, что они «стали жертвой злобы отдела здравоохранения, который хочет скрыть от горожан собственные грехи». О каких грехах идет речь, и почему владельцы двух закрытых ресторанов считают себя козлами отпущения?

После волны инспекций в сети популярных закусочных, городской отдел здравоохранения закрыл три заведения компании Pizza Hut, которые действуют под эгидой компании Yum Brands Inc., владеющей также торговыми марками «KFC» и «Taco Bell». В закрытых городом закусочных обнаружили мышей и тараканов. Закрытие трех ресторанов городскими инспекторами побудило руководство Yum Brands провести внутреннее расследование и закрыть еще десяток заведений, которые могут вернуться в бизнес только после того, как пройдут проверку городских властей. Город отдал распоряжение о том, чтобы компания провела инспекцию в своих закусочных, после того как местные телеканалы передали репортаж о кишащей крысами закусочной «Taco Bell» в Гринич-Вилледже. Представитель Yum Brands Дон Харти заявил, что руководство возмущено тем, что заведения, к которым фирма предъявляет очень высокие требования, оказались совершенно запущенными.

Эта история с крысами нанесла второй сокрушительный удар по компании, в конце прошлого года пострадавшей от сообщений об обнаружении в ее заведениях бактерии e. coli. Десятки человек, посещавших закусочные «Taco Bell» в Нью-Йорке, Нью-Джерси и Пенсильвании, были госпитализированы. На популярном сайте Youtube появилось не менее дюжины видеороликов, посвященных скандалу. Один из них называется «Жареные крысы по-кентуккийски» (Kentucky Fried Rats) .

Как вы думаете, кто спонсировал сюжеты по телевидению, создание роликов, публикации в газетах, активность проверяющих и другие подрывные мероприятия? Рискну предположить, что все это возникло не случайно. Именно в таком виде предстает сегодня конкурентная борьба между сетями общественного питания.

Избыточное количество кофеен, суши-баров и пивных ресторанов на душу населения не повышает шансы заведений с подобными концепциями преуспеть в одном городе. Рынок может быть предельно насыщен заведениями определенного формата и испытывать дефицит в другом формате.

Это случилось с премиальными ресторанами в Москве всего лишь год назад. Рестораторы начали избавляться от дорогих заведений. За последний месяц Михаил Зельман закрыл премиальное заведение «Белуга», на месте другого дорогого проекта ресторатора «Борго» вскоре появится демократичный ресторан итальянской кухни. Степан Михалков, специализирующийся исключительно на дорогих ресторанах («Вертинский», «Vаниль»), на месте своего ресторана «Снобс» со средним чеком в 100 долл. открыл «Casual» со средним чеком 60 долл. Ресторан «The Corner» в районе метро «Парк Культуры» после реконструкции снизил чек почти вдвое – до 50 долл.

Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка. «В отличие от сегмента демократичных заведений сегмент премиальных насытился. Так, элитные рестораны посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная. Называются и другие причины – в частности, невозможность получить в Москве продукты необходимого качества и свежести из-за рубежа, нехватку квалифицированных кадров. Ситуация выглядит вполне логичной, и весь этот комплекс причин заставляет понять: во времени и пространстве есть точка насыщения рынка определенным форматом. Да, возможно, потом, при других условиях снова возникнет дефицит, но пока эта ниша просто переполнена или не представляет больше интереса для потребителей».

Что может появиться на месте отработанных концепций? Например, по словам одного из региональных аналитиков, в России не хватает семейных ресторанов: «Многие заведения пытаются устраивать детские праздники по воскресеньям, но полноценных семейных ресторанов у нас нет. Семейный клуб-ресторан подразумевает наличие игровой комнаты для маленьких детей, спортивные репортажи и букмекер для мужчин и, конечно, дамские атрибуты – журналы о моде и красоте. Плюс обилие маленьких презентов-комплиментов, клубные семейные карты скидок, вечерние шоу-программы, караоке и розыгрыши призов… Кроме того, в ближайшем будущем в России наверняка будут появляться новые необычные места расположения заведений: например, в мансардах домов, как в старой Европе. Появится и множество частных семейных придорожных отелей-ресторанов, тоже по образцу Европы. В доме в 2-3 этажа, где живут сами хозяева, первый этаж отдается под ресторан, а верхние комнаты используются как гостиничные номера».

Набирают популярность рестораны на природе, на лесной поляне у реки, например «Форель-клуб»: гость сам может поймать форель, и ему сразу приготовят ее на гриле или на коптильне. Столики стоят прямо под открытым небом, есть место для спортивных игр или для тихой беседы.

Различные симбиозы питания и развлечения, экологические рестораны, и многое другое, что уже протестировано за рубежом, может найти у нас свое применение.

Устойчивый миф о том, что ресторанный бизнес дает невероятные прибыли, – одна из отраслевых особенностей. Возможно, его зарождению способствовал период, когда общепит был практически бесконтрольным. На заре 90-х годов прошлого века не было ни трудовой инспекции, ни такой активной практики Санэпиднадзора, ни дорогих алкогольных лицензий, не было жесткого кассового законодательства и ЭКЛЗ [16]. В то же время была низкая конкуренция, и люди голосовали кошельком за минимально приличные заведения, где их хотя бы не травили. Кроме того, что скрывать – рестораны и клубы всегда были местом, где продавали не только еду и напитки, а еще и другие «ингредиенты» в очень мелкой фасовке. Естественно, львиная доля этого бизнеса была криминальной, что порождало в более законопослушной среде сказки о невероятной успешности ресторанного бизнеса и прибылях, сравнимых с нефтяными. Люди, приходящие сегодня в эту сферу, иногда ожидают чего-то подобного от своих баров и кафе. Обнаруженная к вечеру выручка в 10 тыс. рублей, из которой, к тому же, очень проблематично извлечь хоть что-нибудь для расчета наличными, разочаровывает их и заставляет уходить в другие, более привычные сферы бизнеса.

Непрофессионализм управляющих следовало бы вынести в начало списка, поскольку слишком многие беды происходят по вине руководства. Минимальное профессиональное образование необходимо для работы в ресторанном бизнесе, хотя бы для того, чтобы осуществлять контроль над теми, кто нанят в качестве топ-менеджмента.