Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

Как ни странно, ресторанный бизнес у многих внешних наблюдателей не вызывает ощущения рутины, тяжелой работы, кропотливых финансовых подсчетов. В какой-то мере этот вид бизнеса романтизирован и привлекает много неофитов, людей без профильного образования и без практических знаний. Это не случайность, бизнес-процессы в общепите действительно интуитивно понятны, в отличие, например, от типографского производства или рекламного агентства.

Причина 1. На вид все просто…И это подталкивает к действию. Бизнес, заключающийся в том, чтобы кормить людей, живет тысячелетиями. Его суть прозрачна, хотя новички и представить себе не могут многих деталей. Например, что делать, если у 15 из 30 чайников в сервизах побились крышки, а вся чайная посуда подобрана в одном стиле, и именно эти сервизы сняты в Чехии с производства. Эти мелочи могут сильно отравлять жизнь позже, но на начальном этапе энтузиазм поддерживается идеей, что профессиональная кухня лишь ненамного сложнее кухни домашней.

Но… Надо ли говорить, какому испытанию подвергается эта убежденность, едва только человек погружается хотя бы в первый пласт проблемы… Жан-Пьер Кофф, известный французский ресторатор, в одном из своих интервью так сказал о повальном желании французов открыть свой ресторанчик: «Я не могу найти объяснения этому феномену – столь распространенному желанию у людей начать свое дело, и именно ресторанное. Я расстраиваюсь, когда вижу такую недальновидность. Они видят нескольких рестораторов, которые стали публичными персонами, владеют престижными заведениями и рулят танкоподобными автомобилями. Но это не отражает реальности. Люди готовы бросить свою работу, продать свой дом и дачу, чтобы заняться собственным рестораном, – и все потому, что глава семьи превосходно умеет делать паэлью или пот-о-фе. Или, скорее, теоретически знает, как их надо правильно готовить. Более того, в эту авантюру принято втянуть еще жену, которая не любит готовить, а также дочь, которая не уважает отца, поскольку видит, как он некомпетентен. Чудо, если эта семья сохранится!» (Жан-Пьер Кофф приводит примеры из практики: он участвовал в передаче под названием «Паника» на одном из французских каналов, где главной сюжетной линией был вывод из кризиса умирающих ресторанчиков и гостиниц.)

Быть ресторатором – сложная профессия, это три профессии внутри одной. Надо учиться готовить, управлять и хорошо считать. Даже если кто-нибудь освоил профессию повара, это не означает, что из него получится управленец. Всевозможные налоговые коэффициенты, ограничения, требования гигиены… Все это требует знаний, хорошей реакции и скорости мышления, с наскоку ресторанное дело не возьмешь. Нормально ли, что некоторые пускаются открывать ресторан, не окончив даже средне-специального заведения по гостиничному и ресторанному делу? Нет, это чистое безумие: ведь эти руководители абсолютно некомпетентны.

Причина 2. Это возможность самовыражения.Если отвлечься от прагматических причин создания ресторанов, можно сделать вывод: у каждого хозяина его ресторан – в определенной мере гипотеза места, где человеку будет хорошо.

На разных семинарах можно слышать: «Вы не должны создавать то, что нравится вам. Создавайте такое место, которое понравится клиенту». Но мне эта рекомендация кажется фантастичной. Если следовать ей, то можно получить только Макдоналдс с чистыми столами и регулярно прибираемым туалетом. Как бы человек ни старался всем угодить, он вкладывает в концепцию ресторана свое личное начало. Приглашает людей в свой маленький мир, где, как он надеется, им понравится.

«У меня все будет под Гжель. Я заказала даже пивной кран под Гжель…»

«Это будет типично байкерское кафе. Много всего о мотоциклах в интерьере, хорошая мужская еда…»

«Мы хотим сделать кофейню для продвинутых девочек. Ну, вы знаете, таких много, умненьких, хорошо зарабатывающих, но где-то инфантильных… Розовый цвет, сладкие кондитерские запахи, чуть ли не плюшевые мишки на подоконниках, журнальчики на столах…»

Люди могут отказываться от других, даже более убедительных возможностей построить свое дело просто ради того, чтобы выразить себя в создании такого знакового места. Видимо, у некоторых это потребность души: поделиться своим ощущением гармонии через среду ресторана, через его предложения.

Причина 3. На 50 % это бизнес услуг.Условность понятия «бизнес с нуля» вообще дает большой простор для догадок. Если дама решила открыть ресторан, а ее муж спонсирует эту бизнес-идею, это с нуля или нет? А что считать первоначальным капиталом? Какой суммы будет достаточно? В ресторанном бизнесе это легко просчитывается: помещение, оборудование, мебель, посуда – вся материальная часть, которая позволит начать оказывать услуги.

Есть понятие интеллектуального капитала. Ситуация: человек трудился на ниве промышленного маркетинга и решил начать работать на себя. Его капитал – его знания. Для того чтобы стать независимым консультантом, читать лекции или семинары, писать статьи за гонорары, не нужен первоначальный капитал, нужны знания и опыт. И, конечно, желание работать. Умение оказывать услуги – тоже капитал, профессиональный подход к приготовлению еды – тоже капитал. Он не выражен в долларах, но именно он позволяет делать 200 % наценки на какой-нибудь бефстроганов с овощами. Стартовый капитал все-таки необходим, но он составляет вполне определенную и для многих реальную сумму (в зависимости от формата), а качественный уровень услуги в некоторой степени может компенсировать нехватку средств.

Но… Стартовые деньги все-таки необходимы, и их нехватка именно на какой-либо материальный ресурс может застопорить все дело еще до того, как предприятие сможет начать оказывать услуги.

Причина 4. Возможность творческого использования ресурсов.Ресторанный бизнес может быть интересен для старта без серьезных вложений, если удастся использовать чужие потенциальные возможности. Они могут быть выражены не в купюрах, и в то же время иметь серьезное значение. История Рэя Наралы во многом показательна для тех, кто пока еще планирует свой ресторан.

Только одна компания из тысячи получает вожделенный венчурный капитал и растет именно благодаря ему. Множество предпринимателей идут по старому пути – с нуля или, как говорят на Западе, через bootstrapping. В деловом мире это означает поднимать компанию через «творческое приобретение и использование ресурсов» без помощи независимых инвесторов.

Рэй Нарала создал ресторан и запустил его, поделившись будущей прибылью со множеством людей. Ресторан индийской кухни «Хавели» работает уже в течение 20 лет. Нарала и его брат сумели получить финансирование от банка, но признают, что процесс был очень трудным. Они должны были подготовить хороший бизнес-план и убедить банк, что их идея требует именно такой суммы денег на воплощение.