Пётр Вайль - Картины Италии [litres]

Ломти поливаются оливковым маслом, сбрызгиваются лимоном и посыпаются тончайшими пластинками пармезана. Можно – зеленью: мелконарезанной петрушкой, поострее – руколой. Допустимая приправа, помимо этого, – такая смесь: полчашки свежеприготовленного майонеза, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка лимонного сока, щепотка белого перца. Карпаччо допускает участие капель концентрированного бальзамического уксуса, нескольких каперсов. Но не лука!!! Мне приходилось встречать и такое – не скажу где: гуманность мешает.

Название блюду дал Витторе Карпаччо, лучший не только в Венеции, а в мировой живописи художник города. Он с равным мастерством преподносил грандиозную городскую панораму и ее крохотные детали, вроде тетки, выбивающей на балконе ковер, и кровельщика, приколачивающего черепицу. Ему одному, пожалуй, был бы под силу современный Нью-Йорк. Но Карпаччо родился за полтысячи лет до изобретения карпаччо.

Считается, что блюдо из сырой говядины так названо, потому что Карпаччо замечательно передает оттенки красного. Вообще-то из великих венецианцев виртуозом этого цвета считается Тициан, есть даже в искусствоведении понятие «тициановский красный». Надо отметить тонкий вкус того, кто придумал название. Тициан прославлен картинами на библейские сюжеты, так что прожевывание тициана отдавало бы кощунством, чего лишено поедание карпаччо , коль скоро главная сила Карпаччо – городские сцены, яркие и сочные. А может, все проще: в пятидесятом в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо, имя было на слуху.

У Джузеппе Чиприани есть и другие кулинарные достижения. Harry’s Bar славится бутербродами, особенно креветочными, которые воспел Трумен Капоте. Джузеппе внес в гастрономический лексикон имя еще одного великого венецианского живописца эпохи Возрождения – Джованни Беллини. В конце сороковых он изобрел коктейль беллини – смесь персикового сока с мякотью и игристого белого (prosecco). Сейчас бутылки с розовым беллини – в каждой туристической лавке Венеции. Но классический – только у «Гарри»: одна часть густого сока из белых персиков и две части просекко в высоких бокалах для шампанского.

Однако беллини, при всем своем очаровании, остался местным явлением, а вот карпаччо за полвека разошлось по миру.

Вскоре после классического говяжьего карпаччо появилось телячье, потом из тунца и меч-рыбы – это хоть логично: консистенция схожа. Но потом драгоценное имя пошло в разнос – с любым сырым продуктом: карпаччо из лосося, лангустов, форели, осьминога, помидоров, ананасов. Даже из свеклы, причем извращенно отварной. Это бывает даже и вкусно, но при чем тут карпаччо? Будущее этих фальшивомонетчиков предрешено: их будут нарезать тонкими ломтями хохочущие черти.

Джоаккино Россини (1792–1868) – итальянский гурман и кулинар, автор около полусотни рецептов. В мировую кулинарную практику вошло понятие a la Rossini, что означает использование в блюде совместно фуа-гра и трюфелей. В ресторанах чаще всего встречается Tournedo Rossini («Турнедо Россини»), а также жареная курица по его рецепту, паста Россини и блюда из яиц (омлет, яичница-болтушка, пошированные яйца). Россини родился в итальянском городе Пезаро, умер в Париже, где в общей сложности прожил двадцать четыре года, наиболее плодотворные в творческом отношении. Занимался также музыкой, автор тридцати девяти опер: в их числе «Севильский цирюльник», «Золушка», «Вильгельм Телль».

Россини однажды сказал: «Есть, любить, петь и переваривать – вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского».

В музыковедении есть понятие «загадка Россини»: почему композитор в расцвете сил (тридцать семь лет) и славы («Европы баловень» – по слову Пушкина) вдруг бросает сочинение опер, уезжает в Париж и живет на покое. За отведенные ему после последней оперы «Вильгельм Телль» тридцать девять лет жизни (больше, чем всего на свете прожили Моцарт, Шуберт, Мендельсон) он сочинил «Маленькую торжественную мессу» и десятка два-три фортепианных и вокальных пьес, которые со вкусом назвал «Грехи старости» (восьмиминутная Memento homo – грех какого угодно величия). Разгадки предлагаются разные: обратился к духовности (где она, кроме нескольких сочинений?); будучи по сути романтиком, растерялся, владея лишь классицистским инструментарием (да всем в музыке этот уникум владел).

Однако надо вспомнить, как бежал Россини с премьеры «Цирюльника», чтобы записать рецепт салата. Как сравнивал моцартовского «Дон Жуана» с трюфелями. Как признавался, что плакал дважды в жизни: когда услышал Паганини и когда уронил в пруд фаршированную индюшку. Как получил в подарок от мо-денского колбасника мортаделлу и дзампоне (начиненную свиную ногу) и откликнулся: «Считаю ваше собрание сочинений совершенным, меня восхищает мастерство и изящество композиции» (колбасник пришел в такую ажитацию, что угодил в дурдом).

Какая может быть «загадка Россини»? Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое – музыку на кулинарию.

Андрей Битов написал как-то либретто «Пучок травы» – «одноактная опера для молчащего тенора и инструментального ансамбля». Премьера предполагалась в Вильнюсском музыкальном театре. Главная партия – Россини, молча готовящего на сцене еду – была предложена Юзу Алешковскому и мне. Ждем-с.

Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков».

Хвалить Россини легко. Труднее следовать его рецептам. Не о Фигаро и не о Розине, разумеется, речь – там-то все просто, пой себе данным от природы голосом. Но вот, чтобы изготовить придуманную Россини пасту с фуа-гра, паштет из гусиной печенки нужно вводить в короткую пасту (pasta corta – macaroni, реnnе или rigatoni) серебряным шприцом, а он не всегда под рукой.

Или та же яичница-болтушка. Несмотря на простонародное название, если следовать указаниям Россини, могут возникнуть затруднения. На одной сковородке надо припустить в сливочном масле ломтики гусиной или утиной печенки. На другой – быстро обжарить плоско нарезанные трюфели. Выложить содержимое двух сковородок на яичницу, которая готовилась на третьей. После чего немедленно полить соусом из выпаренного до густоты мясного бульона с мадерой. У меня получилось неплохо, только вместо белых пьемонтских трюфелей, которые в этом случае советует Россини, были черные перигорские – но он же об этом не узнает.