Чарльз Данн - Традиционная Япония. Быт, религия, культура

В семьях пищу готовили женщины, профессиональными поварами почти всегда были мужчины, срок обучения кулинарии был очень долгим. Для них обладание собственным поварским ножом было символом посвящения в профессию. Они трепетно берегли и лелеяли этот нож и считали его своим основным и неотъемлемым орудием труда, если открывали собственное дело.

Пища, которую ели, не опасаясь запретов, состояла из рисовой каши, водянистой, легкоперевариваемой стряпни для немощных, и реже – тушеной дичи в качестве укрепляющего средства. Молока не было. Вообще говоря, все остальные блюда ели по причинам, которые можно было счесть несущественными: привлекательность их вида, экзотичность или появление не по сезону. Верно, что приправа к блюду не была важна, за небольшим исключением: мисо и маринованные овощи. Европейцы нашли бы большинство японских блюд гораздо менее сдобренными приправами, чем те, к каким они привыкли. Чем замысловатее и изысканней пища, тем больше церемоний сопутствовало застолью. Самураи, в частности, брали уроки этикета, и некоторые купцы также придавали значение хорошим манерам за столом. Питье сакэ сопровождалось, как правило, определенным ритуалом. Когда сакэ пили за обедом, то подавали только в первой половине трапезы, до подачи риса на стол. Дома жена хозяина или жена сына обычно заботились о подаче сакэ [64], которое наливали в изящные фарфоровые или лаковые сосуды – токкури, по форме напоминающие бутылку. Сакэ подогревали прямо в токкури и наливали каждому в тёко, вместимостью не больше куриного яйца, причем каждый должен был подставлять свою чарку, держа ее на весу. Чтобы оказать гостю честь, хозяин передавал ему свою чарку и наполнял ее сам, а гость затем должен был ответить такой же любезностью. На шумных пирушках, когда группа мужчин развлекалась в каком-нибудь увеселительном заведении, один из их числа мог обойти всех собравшихся с полным токкури сакэ и обменяться здравицами с товарищами, а те непременно начинали уговаривать нанятую гейшу, распоряжавшуюся за столом, выпить с ними.

Рис. 64. Бродячий торговец маслом отмеряет (из мерки квадратной формы) масло в чайник покупателя. Разнообразные емкости содержат масло для различного применения. Повязка через левое плечо придерживает его правый рукав. Предмет в его левой руке выполняет функцию воронки и фильтра

Хотя в большинстве семей ели два раза в день, во многих домах люди не прочь были перекусить в неурочное время, тогда они лакомились всяческими сладостями: мандзю – пирожками из сахара и рисовой муки с фасолевой начинкой; ёкан – пластинками фасолевой пастилы, подслащенной сахаром и с различными добавками для разнообразия вкуса. Существовало также много видов сладостей, изготавливаемых из окрашенной пшеничной муки с приправами и другими ингредиентами, которым придавали различные геометрические формы и формы-символы (такие как цветы, листья и т. п.). Их часто ели перед тем, как выпить довольно горького порошкообразного чая, который использовался в чайной церемонии, а также обычного зеленого чая, терпкого на вкус.

Работа почти в каждом доме продолжалась далеко затемно, поэтому необходимо было освещение. На самом деле свечами не пользовались до середины эпохи Токугава – воск был большой редкостью, потому что восковое дерево (сумах сочный), из которого получали сырье для свечей, еще не начали специально выращивать, а пчелиный воск практически не использовали. Иногда можно было увидеть свечи плохого качества из сосновой смолы, но с началом культивирования восковых деревьев свечи стали самым обычным способом освещения, вытеснив масляные лампы. Их фитиль обычно был бумажным.

Рис. 65. Изготовление свечей

Масляные лампы представляли собой плоскую миску с маслом и с камышовым фитилем, плавающим в ней и свисающим с одного края. Использовалось масло из семян камелии и другие растительные масла. Свечи иногда ставили в подсвечники, а иногда в фонарики. Фонарики андон изготавливали из бумаги, натянутой на деревянную рамку, и в те, которые не были предназначены для того, чтобы выносить их на улицу, ставили либо лампу, либо свечу. Чиновники носили с собой гофрированные фонари сферической или цилиндрической формы с самурайским гербом или фразой, означавшей что-то вроде «по казенной надобности» . Несколько большие по размеру подобные фонари использовали на праздниках для украшения святилищ и храмов. Лавки с названием или указанием товаров, которые там продавались, что было написано либо черным на белой бумаге, либо схематически изображено на рисунке, освещали у входа светильниками. Когда процессии двигались после наступления темноты, дорогу освещали горящими факелами, а в ночные праздники иногда устраивали фейерверки; в случае синтоистской церемонии они могли олицетворять убежище для духа божества.

Домашняя обстановка была скромной и простой. Кроме необходимых предметов для еды и сна, имелись ящики для хранения одежды – либо отдельно стоящие сундуки, либо встроенные шкафы – оси-ирэ, находившиеся в пространстве под лестницей, если в доме было два этажа. В гостиной на полу лежали квадратные или круглые подушки (дзабутон) для сидения. Зимой комната обогревалась с помощью большого чана, полного золы и еще не догоревших дотла древесных угольков, которые ворошили с помощью железного инструмента, похожего на большие палочки для еды. Там стоял и поднос с курительными принадлежностями. Табак курили в очень маленьких трубках – кисэру, в них помещалось его столько, сколько в сигарету; в наше время старинные табачные трубки часто стали использовать в качестве мундштука для сигарет. Табак нарезали очень мелко, и одной порции хватало всего для одной-двух затяжек, затем пепел выбивали из трубки на бамбуковую подставку, которая служила пепельницей. На табачном подносе также стояли емкости с табаком и горящими углями. Гость курил собственную трубку, которую держал в футляре. Когда кто-нибудь заходил в дом или лавку (даже если не снимал обуви), то садился только на край приподнятого пола, и ему приносили табачный поднос, чтобы он мог выкурить трубочку. Табак конечно же был ввезен португальцами, и подобно королю Якову в Англии Иэясу пытался запретить его; в 1612 году был издан указ, запрещающий выращивание табака, но он не возымел никакого действия, и курение очень широко распространилось как среди женщин, так и среди мужчин.

Рис. 66. Мужчина, несущий раму для котацу