Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Генерал Богданович ».

«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.

Меню завтрака на борту яхты «Штандарт». 10 октября 1906 г.

Во время официального обеда в столовой императорской яхты «Штандарт». Ок. 1911 г.

Щи по-царски [2]

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– свежая капуста – 800 г

– бульон – 800 г

– сало – 150 г

– картофель – 100 г

– морковь – 2 шт.

– петрушка – 3 корня

– лук репчатый – 2 головки

– гречневая каша – 300 г

– зелень, соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить костный бульон, процедить и разлить в однопорционные глиняные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и варить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить. Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу.

Каша к щам

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Взять 1 фунт гречневой крупы, поджарить ее на сковороде с 2 ложками масла в печке или духовом шкафу, пока не порозовеет. Высыпать поджаренную крупу в кипящую подсоленную воду, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 час. Когда каша сварится, положить в нее 1 – 2 луковицы, поджаренные в растительном масле. Сюда же добавить 3 – 4 мелко изрубленных гриба, влить 1/2 стакана грибного бульона, прокипятить, смешать, сложить кашу в сотейник, сгладить вверх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3 – 4 ложками растительного масла, поставить на 5 – 10 минут в духовой шкаф и, не выкладывая из сотейника, подавать к столу.

Консоме холодное

Рецепт № 1

Суп холодный

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– ботва свекольная – 500 г

– щавель – 100 г

– огурцы – 2 шт.

– лук зеленый – 10 г

– редис – 100 г

– яйца вареные – 2 шт.

– язык говяжий вареный – 100 г

– зелень укропа и петрушки – 10 г

– сметана – 1/2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ботву мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения.

Добавить мелкорубленый щавель и варить еще 5 минут, посолить и остудить.

Мелко нарезать язык, огурцы, зеленый лук, зелень и ре дис. Все залить холодным отваром с ботвой и щавелем.

При подаче положить в тарелку мелко рубленное яйцо и 1 столовую ложку сметаны.

Рецепт № 2

Окрошка сборная мясная

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– говядина (мякоть) – 220 г

– окорок – 160 г

– язык говяжий – 140 г

– квас хлебный – 1,2 л

– лук зеленый – 120 г

– огурцы – 250 г

– сметана – 40 г

– яйцо вареное – 4 шт.

– сахар – 20 г

– горчица готовая – 8 г

– зелень укропа – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мякоть говядины и язык варить до готовности. Охладить и нарезать мелкими кубиками.

Лук мелко нашинковать, растереть с солью.

Огурцы нарезать кубиками (грунтовые огурцы очистить от кожицы, а парниковые использовать вместе с ней).

Окорок освободить от кожицы и костей, нарезать кубиками.

Одно яйцо оставить для подачи. У оставшихся яиц отделить белки от желтков. Белки мелко нарубить.

Для жидкой части окрошки растереть яичные желтки, соль, сахар, горчицу и сметану, добавить растертый лук, развести квасом и поставить в холодильник.

Нарезанный мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные белки перемешать и залить жидкой частью окрошки.

При подаче окрошку разлить в отдельные тарелки, положить дольку вареного яйца, сметану и посыпать нарезанным укропом. Температура подачи окрошки 14 – 16 °С. Можно добавить нарезанный кубиками вареный картофель.

Приготовление кваса

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– сухари ржаные – 400 г

– сахар – 300 г

– дрожжи – 15 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сухари поджарить, поломать на кусочки и всыпать при помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С воду (воды при этом взять 7 л из общего количества), Настоять 1 – 1,5 часа в теплом месте.

Настой (сусло) процедить, а сухари вновь залить горячей водой (5 л) и настаивать еще 1 – 1,5 часа.

Оба процеженных настоя соединить, добавить сахар, разведенные дрожжи и оставить для брожения на 8 – 12 часов при 25 °С.

Затем квас охладить, разлить в бутылки, плотно закрыть и хранить при температуре не выше 10 °С.

В квас можно добавлять мяту, изюм, можжевельник, тмин.

Слоеное тесто для пирожков к супам

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Взять 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешать и раскатать тонким листом. Тонкий кружок сливочного масла положить на лист теста, закрыть его краями теста и поставить на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделать 6 раз, то есть получить 18-слойное тесто. После этого тесто начинить фаршем (жареные мозги, печенка, говядина, раковые шейки, рыба, капуста, морковь, рис, картофель, грибы) и сделать пирожки: в виде рога изобилия, книжек, круглые, плоские, треугольники.

Перепела с красной капустой

Рецепт № 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– перепела – 10 шт.

– масло для жаренья – 100 г

Для маринада:

– столовый уксус – 1 ст.

– вода – 1/4 л.

– вино – 1 ст.

– лавровый лист – 2 шт.

– крупная луковица – 1 шт.

– горошков перца – 10 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавить 2 столовые ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2 – 3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. За сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.