Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

До этого в «Яре» дважды сменился хозяин. От мсье Яра в 1860-х годах предприятие перешло в руки купца Аксенова. А в 1887 году жизнь распорядилась так, что новым владельцем ресторана стал его же бывший официант Алексей Судаков. Само по себе столь грандиозное превращение говорило о том, что дело возглавил человек явно незаурядных способностей и качеств. Что тот и продемонстрировал, сразу же решившись на серьезную перестройку.

К своему проекту Судаков смело привлек известного и потому весьма дорого ему обошедшегося архитектора А. Эрихсона. Но результат стоил того. К апрелю 1910 года ресторан, по существу, отстроился заново. В красивом, в стиле модерн двухэтажном каменном здании просторно раскинулись два прекрасно оформленных зала: точно соответствующий своему названию «Белый» и отделанный зеленым мрамором «Наполеоновский», прозванный так из-за установленного в нем бюста французского императора.

Оба зала утопали в зелени тропических растений и нежном аромате разноцветных роз, которых целым вагоном привозили прямо из Ниццы. Кухня в новом «Яре», как отмечали специалисты, «отличалась национальной направленностью». В том смысле, что заграничная привозная гастрономия и страшно дорогое французское шампанское в «Яре» были всегда. Но при этом ассортимент и размеры порций отличались особо приятным для русского глаза — а главное, желудка — «африканским» (по выражению Ф. Шаляпина) великолепием. Заваленные горами фруктов столы ломились от закусок. Чего стоил один только рыбный ассортимент, в котором были представлены все сорта балыка, семги, икры. К тому же приоритет отдавался всему наисвежайшему. Писатель Н. Телешов живописал об этом так: «В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами кухни».

В оригинальных напитках также не было недостатка. Неплохо, например, под заграничные привозные фрукты шло страшно дорогое французское шампанское. И уж конечно, совершенно не залеживалась водка. Причем не какая-то непонятно как изготовленная, а подлинная, созданная по технологии выдающегося отечественного химика Дмитрия Менделеева, посвятившего, как известно, этому предмету диссертацию и выведшего формулу идеального соотношения алкоголя и воды — воды живой, не дистиллированной, не кипяченой. Так что в «Яре» к горячей закуске подавался настоящий, научно выверенных пропорций напиток. Приготовлялась менделеевка из отборного ржаного зерна. Крепость была как в аптеке — ровно 40 градусов. А литр весил ровно 953 грамма. Словом, в абсолютном соответствии с параметрами, запатентованными в 1894 году под маркой «Московская особенная». Одно из главных достоинств этой водки трудно было переоценить: напиток не давал тяжелого похмелья.

Надо ли говорить, что наличие в ней такого достоинства было тысячи раз перепроверено и подтверждено на практике.

Объективности ради следует заметить, что все-таки было в программе «Яра» нечто, от чего хмелели почище, чем от «жидкой менделеевской диссертации» и оригинального, без примеси «домашней игривости» шампанского. Многие стремились попасть в ресторан даже не из-за напитков и замечательной кухни, а за упоительным ощущением, зашифрованным — так уж случилось — в самом его, давно уж оторвавшемся от фамилии владельца названии. Ведь в русском языке «яр» — это крутой, обрывистый берег реки. Вот за этим перехватывающим горло, сходным с предполетным чувством рискового скольжения по краю и гнали со всех концов Москвы сначала ямщиков, а потом и таксомоторы в Петровский парк их нетерпеливые, азартные пассажиры.

А имя этой хмельной чувственной приманки было — настоящий цыганский хор.

Как эти хоры появились в «Яре», а также в расположенном совсем неподалеку другом славном ресторане — «Стрельне», точно неизвестно. Петровский парк цыгане заселяли издавна. Здесь концентрировалась цыганская «элита», известные в Москве семьи Паниных, Лебедевых, Шишкиных, Пономаревых. Последнюю фамилию носила семья потомственных цыганских музыкантов, из клана которых вышла солистка Мария Пономарева (Оболенская). Именно она в 1860-х годах собрала в «Яре» первый хор цыган. А история следующих коллективов и исполнителей некоторое время спустя сама отразилась в цыганском романсе:

Красавицей Пишей звали Олимпиаду Федорову, обладательницу прекрасного, цыганского тембра контральто. Слышавшие ее утверждали, что своим неподражаемым исполнением старинных цыганских романсов, а также вальсов конца XIX века она всю душу переворачивала. Ту же заповедную струну задевало пение и других, более поздних цыганских певческих звезд. Скажем, блистательной Варвары Паниной, которая когда-то начинала в «Стрельне», а затем в течение двенадцати лет работала в «Яре», где у нее был свой собственный хор.

Выражения «соколовская гитара», «соколовский хор» стали нарицательными благодаря его первому руководителю Ивану Соколову. В силу необычайного таланта этого настоящего виртуоза игры на семиструнной гитаре ансамбль его имени быстро стал одной из самых притягательных московских достопримечательностей.

Особая интимность, домашность обстановки в тогдашнем «Яре» только усиливали впечатление. Цыгане за вечер выступали в общем ресторанном зале трижды. Кроме того, за дополнительную плату их приглашали к посетителям 22 отдельных кабинетов, где они исполняли песни по заказу. Никакого особого загула и уж тем более «веселых византийских ночек», о которых по Москве ходили легенды, в «Яре» на самом деле никто не устраивал. За этим любители острых ощущений ездили совсем в другие заведения. Например, в «Чепуху» за Крестовской заставой. Или на Воробьи, на «ночной сеанс» к тому же Крынкину, где, по свидетельству писателя В. Ходасевича, разомлевшие от цыганских романсов «бородатые купцы в роскошных поддевках и шелковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и ахами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце». Страсти «сапоги всмятку» обычно завершались требованием «подать понравившуюся цыганку на стол».

В «Яре» все было гораздо более чинно. Ну, учиняли богатырские застолья сибирские промышленники да московские купцы. Ну, поигрывали в карты, пока не запретили. Ну, опорожняли в рояль бутылки с шампанским и отправляли туда же из коробочек «в большое плавание» сардин в масле (по исполняемому при этом пианистом популярному вальсу номер назывался «Амурские волны»). Однако такого смертоубийства, которое произошло в 1911 году в соседней «Стрельне», не случалось. Тогда все газеты писали о «деле Прасолова» — молодого купчика, застрелившего там свою очень уж разгулявшуюся жену. И это при том, что «Стрельна» считалась гораздо более тихим местом, чем «Яр»: туда частенько приходили всем семейством, да и закрывалась она раньше. А вот надо же — такая драма. Да еще с летальным исходом.