Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Все, что «сочилось жиром», считалось в прежние времена вкусным. Живопись Рембрандта ван Рейна и Питера Пауля Рубенса, не говоря уже о множестве итальянских и других художников, представляет собой своего рода гимн целлюлиту. Полнота считалась красивой. Достаточно поднять голову и посмотреть на расписной потолок в любом итальянском палаццо эпохи Возрождения и более позднего времени, и вы увидите юных, но весьма упитанных дам и господ, не говоря уже о пухленьких ангелочках, которых можно найти во многих соборах, или купидончиках на виллах богатых людей.

По всей Европе в языках и диалектах существует множество выражений, где прилагательное «жирный» употребляется в положительном смысле. И выражения эти не менее древние, чем изображения Диониса и Силена. Картины, где (как, например, у Дюрера) крестьяне представлены худыми и изнуренными, аристократы и горожане упитанными и цветущими, представляют собой, возможно, своеобразную сублимацию постоянного страха перед неурожаем и голодом.

Может быть, некоторые изображения и были ироничными, но Артемида или Софонисба Рембрандта явно должны были всерьез нравиться заказчикам.

Перец; бетель. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

«Помешательство на специях» (выражение Фернанда Броделя) было, наравне с увлечением шерстью и шелком, одним из двигателей средневековой торговли. Врачи думали, писали и говорили, что специи обладают терапевтическим эффектом, а также полезны для пищеварения. Важно и то, что им приписывалась способность возбуждать чувственность, эта способность, впрочем, приписывалась всем дорогим вещам (устрицам, ракам, трюфелям, шафрану и другим специям и т.д.). Когда вещь стоит дорого, она сразу становится желанной, и поэтому стремление похвастаться тем, что ты можешь позволить себе потребление специй, стало настоящей манией. Как рассказывает Чиполла [50] Карло Мария Чиполла (1922-2000) — итальянский историк, специалист по истории экономики, см. Библиографию. в одной своей остроумной книжке, европейцы настолько сходили с ума по перцу, что сделали его объектом обмена и использовали как денежный эквивалент.

Перец действительно был самой главной специей и не утратил популярности, даже когда эпоха Средневековья закончилась. Другие же специи были почти забыты, кроме разве что гвоздики и мускатного ореха, которые сохранили свои позиции и весьма высокую цену. Что бы там ни говорили средневековые врачи и ни предполагали современные историки, у специй не было никакого «особого» действия. Нельзя полностью исключить, что они стимулировали желудочные соки или оказывали еще какой-нибудь эффект, однако врачам эпохи Средневековья и Нового времени вряд ли стоит доверять. Они совсем недалеко ушли от Галена [51] Клавдий Гален (131-201 гг.) — после Гиппократа знаменитейший врач древности. и прочих «классиков» («классик» для человека эпохи гуманизма — нечто вроде ipse dixit [52] Зд.: непреложный авторитет (лат.). ), и в огромном большинстве случаев лечение этих врачей приносило лишь вред.

Историки же, в свою очередь, выдвигали различные гипотезы, пытаясь найти объяснение потреблению специй, которое явно не сводилось к логическим и рациональным причинам. Им так хотелось найти какое-нибудь обоснование, что они часто писали просто бессмысленные вещи: например, что специи использовались для длительного хранения еды или, по крайней мере, ему способствовали. Однако мы знаем, что существует множество видов колбасы совсем без специй, разве что с чесноком (в Провансе), кроме того, мы знаем, что длительному хранению способствует соль или же сушение и копчение, а специи — нет, даже черный и красный перец. Существует мнение, что специи использовались, чтобы забить неприятный запах, исходивший от несвежего мяса; но ведь специи стоили дорого, слишком дорого по сравнению с мясом, которое можно было купить свежим по вполне доступным ценам, в то время как раз перец и другие специи могли позволить себе лишь исключительно богатые господа. А они, в свою очередь, были в состоянии обеспечить себе и лучшее мясо, так что забивать запах им было ни к чему. И вот что любопытно: среди рецептов, в которых рекомендуется использовать много специй, самой «приправленной» оказывается минога — рыба, попадавшая на кухню не просто свежей, а живой.

Поиски специй, которыми торговали в течение всего Средневековья (то есть тысячу лет!) арабы, генуэзцы и венецианцы, а также немного каталонцы, послужили португальцам предлогом для того, чтобы пуститься в плавания вдоль берегов Африки. Это было не более чем предлогом для легковерных; правда же состояла в том, что португальцы укрепляли свою безопасность, поражая мусульман на их территории, и стремились, минуя арабов, добраться до золота Мали вдоль атлантического побережья Африки. Как бы то ни было, результаты этих путешествий оказались весьма значительными: были открыты острова Зеленого Мыса и, немного южнее, остров Сао Томе, совсем необитаемый, очень скоро засаженный сахарным тростником.

Когда же специи стали наконец импортироваться в Европу в больших количествах, европейцы перестали их ценить или, во всяком случае, интерес к ним упал. В Германии, впрочем, а еще больше в Польше специи пользовались повышенным спросом еще довольно долго: в конце XVI века немецкие государства ввозили довольно большое количество шафрана из Каталонии и — через Венецию — из Абруццо. Генуя, Флоренция и Венеция продолжали пользоваться восточными специями, несмотря на то, что теперь появились их «заменители» из Африки и из Америки, а французы, которые вот-вот должны были стать законодателями европейской кулинарной моды, пользовались специями все меньше и меньше и в конце концов свели их употребление к минимуму. Может быть, это объясняется тем, что во Франции все специи были привозными, но более вероятно, что просто появилась новая тенденция — обновить кулинарные обычаи, приблизить их к французским. Если дело обстояло так, то можно сказать, что в XVIII веке новая кухня победила, а уж в XIX веке она стала законным предметом французской национальной гордости.

Со временем во французских поваренных книгах специям стала отводиться незначительная роль. Несомненно, кухня, зафиксированная в рецептах, менее консервативна, чем кухня народная, но несомненно и то, что именно она «диктует моду» и что простолюдины уже давно научились заменять слишком дорогие заморские специи местными травами. Когда специи перестали быть «едой для знати», они перестали быть предметом бахвальства, а значит, и упали в цене. Интересно отметить, что перец продолжают класть в еду в Тоскане, а гвоздику — в некоторые блюда в Пьемонте; просто сельскому населению свойственно хранить традиции, а когда простолюдинам стала доступна «еда богатых», они стали этим гордиться. То, что уже не является роскошью для господ, становится роскошью для крестьян. Специи для них все равно оставались достаточно дорогими, но они не могли отказать себе в этой маленькой роскоши.