Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Из всего американского импорта индюк был единственным источником животных протеинов. Кроме индюков в Европу были завезены морские свинки (называвшиеся также «индейскими свинками»), обнаруженные еще в самых первых экспедициях, но не ставшие сколько-нибудь значительным пищевым ресурсом. Вообще, если не считать соленой трески из Ньюфаундленда, Америка не обогатила европейскую диету протеинами. В Центральной Америке и на большей части континента к югу от Мексики, кроме западной прибрежной полосы (Чили и Перу), практически не было живности, с помощью которой могли бы прокормиться аборигены, не говоря уже о конкистадорах. Поэтому в основном из «новой Индии» привозили растения. Какао, очень быстро оцененное европейцами, акклиматизировать не удалось, его приходилось постоянно импортировать. Так же обстояло дело и с ананасами, которые сразу пришлись по вкусу конкистадорам.

А вот тыкву удалось акклиматизировать сразу, и вскоре стало понятно, что у этого овоща в Европе большое будущее. Привезенные из Америки виды тыквы (cucurbita реро — тыква обыкновенная и cucurbita maxima — тыква крупноплодная) дополнили существовавший в Европе до этого ассортимент тыквенных, представленный в основном так называемыми «мускатными тыквами»: начиная от зеленых кабачков и заканчивая гигантскими желтыми тыквами. Новые плоды благодаря своей высокой продуктивности вскоре стали привычными на столе деревенских жителей.

Пасленовые тоже прижились очень быстро: у нас есть сведения о том, что ростки помидора и картофеля уже в середине XVI века украшали ботанические сады в Испании и за ее пределами.

Картофель в XVII веке стал причиной настоящей катастрофы в Ирландии: она имела там такой успех, что стала монокультурой, и когда колорадский жук уничтожил все посадки, многие ирландцы вынуждены были просто эмигрировать, так как в стране наступил голод. В остальной части Европы лишь в конце XVIII века, а кое-где даже в начале XIX люди наконец убедились, что питаться клубнями действительно можно, несмотря на то, что большинство животных есть их отказывается. Картошкой кормили свиней, например, в Пруссии, а в XVIII веке пруссаки стали кормить ею французских пленных — в знак презрения. Французам, однако, эта еда вполне понравилась, и Парментье [58] Антуан-Огюст Парментье (1737-1813) — французский агроном и фармацевт, активный пропагандист выращивания картофеля в Европе в качестве пищевой культуры. Во время Семилетней войны Парментье служил военным врачом во французской армии и попал в прусский плен. , вернувшись из плена, посоветовал всем своим соотечественникам питаться чудесным корнеплодом. Немцев это поразило настолько, что они и сами с усердием принялись за картошку и в результате даже заработали себе прозвище Kartoffeln, которое имеет такой же ироничный оттенок, как macaroni по отношению к итальянцам.

Индюки. Гравюра Пьера Белона, 1555

Battata virginiana (картофель). Гравюра из книги «Травник» Джона Джерарда, 1597

Картошка не сразу вошла в привычный рацион, потому что была «непонятна». Что бы там ни говорил Баттарра (а он пытается доказать, что из картофельной муки можно делать хлеб; см. главу «Библиография»), для картошки не могли найти места среди традиционных продуктов, как это произошло, например, с фасолью, очень похожей на уже известные в Европе бобы. А вот у картошки аналогов не было, к тому же плоды картофеля ядовиты, да и несозревшие клубни тоже. В общем, пройдет немало времени и уже закончится эпоха Нового времени, пока европейское общество привыкнет наконец к продукту, без которого немыслима сегодняшняя кухня.

Мы только что показали, что острый красный перец был сразу принят в Европе и стал восприниматься как разновидность перца, хорошо знакомого обитателям Старого Света. А вот помидоры долго продолжали выполнять чисто декоративную функцию, украшая сады вплоть до конца XIX века, несмотря на попытки делать из них соус к мясу. Точнее, в Средиземноморье их все-таки потребляли в пищу даже в начале XVIII века, но, по-видимому, только в сыром виде и только в салате. Но лишь в XIX веке из помидоров стали делать соус и они вообще превратились в важнейшую и любимейшую еду средиземноморских народов.

Я хотел бы еще раз подчеркнуть то, о чем уже говорил выше: первое свидетельство о помидорах в Европе, первое ввезенное растение, самые древние упоминания об этом овоще — все это совершенно не важно для истории питания. Ведь растение в ботаническом саду — это или просто достопримечательность, или объект изучения. Ананасов, острого красного перца, кукурузы и картошки было много, поэтому они имели экономическое значение, они становились «пищевым ресурсом». Попробуем проиллюстрировать это другим примером: вожди ацтеков употребляли в пищу мясо тапира, а простые ацтеки, народ, не могли себе этого позволить, — они даже не позволяли себе убивать немногочисленных оленей, водившихся в их стране. Животных этих было мало, и поймать их теми средствами, которыми располагали мексиканские аборигены, было очень сложно. Так вот, возвращаясь к предыдущему утверждению: тапир на столе вождя племени или же в зоопарке — это не мясо; а вот стадо быков или свиней — это, безусловно, «мясо», товар, то есть фактор экономики. Я надеюсь, мне удалось объяснить, что я подразумеваю под «продовольственными товарами».

Однако вернемся к разговору о растениях, завезенных из Америки, ведь еще одно из них имело колоссальный успех в Старом Свете — это кукуруза.

Это растение было в подробностях описано савонцем [59] То есть жителем города Савона (неподалеку от Генуи). Микеле да Кунео в одном чрезвычайно ценном для нас отчете, созданном им по результатам второго путешествия Колумба. Чуть позже кукуруза была завезена в Европу, где ее сочли разновидностью сорго — видимо, из-за внешнего сходства. Микеле да Кунео называет кукурузу именно «сорго» (melegha), так же ее называли затем и пьемонтские крестьяне. Сначала кукуруза попала в Испанию: уже в самом начале XVI века ее выращивали в Андалусии, в Каталонии и Кастилии, затем она распространилась в Португалии, Франции и Италии, а также в Южной Венгрии и на Балканах. В Венето кукуруза, похоже, попала другими путями, нежели в Испанию, и поскольку продукт этот был завезен из чужих, то есть враждебных, краев, то он и получил соответствующее название — «турецкое зерно» [60] По-итальянски кукуруза называется granturco — букв, «турецкое зерно». ; это же название прижилось и в Тоскане, так как Венеция и Тоскана находились в то время в постоянном контакте. В Венето кукуруза появилась в первой половине XVI века, и, судя по всему, это была белая кукуруза. Она сразу стала пользоваться успехом, да и сегодня весьма популярна: из нее делают муку, из которой, в свою очередь, готовят поленту (кукурузную кашу) и едят ее либо саму по себе, либо с рыбой, моллюсками или с чем-нибудь мясным.