Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Затем 28 мая 1490 года на Мадейре осел Антонио Спинола, присоединившись к братьям Ломеллини (Урбано и Баттисте) и Лодизио Дориа, поселившимся там еще раньше. В 1500 году Лоренцо Каттанео купил у короля Португалии пятьдесят тысяч арроб (около семи тысяч центнеров) сахара; в 1503 году Ладзаро Мерелло и его сын Джио Батта учредили общество торговли сахаром Мадейры с братьями Доменико, Бернардо и Панталеоне да Сампьердарена; подобные примеры можно найти на протяжении большей части XVI века.

А еще в 1478 году сам Колумб причаливал к Мадейре, чтобы загрузить сахар для Паоло ди Негро и Лодизио Чентурионе. Последний является представителем целой династии, с именем которой связана вся история торговли сахаром. В ходе своего первого путешествия Колумб совершил, как мы знаем, великое открытие, а отправляясь во второе плавание, он взял с собой сахарный тростник, чтобы посмотреть, приживется ли он на новом месте. Производство сахара в Бразилии организовали те самые Чентурионе, в результате чего португальская колония сильно разбогатела, а производство сахара в Старом Свете, наоборот, пришло в упадок. Когда в 1552 году Гаспаре Чентурионе отправился в Бразилию, чтобы продолжить там дело своего умершего брата Маттео, он привез с собой среди прочего, как пишет Ш. де ля Ронсьер, «металлическую машину, сделанную из пятидесяти пяти кусочков, чтобы плавить и очищать сахар, трех тысяч форм, чтобы делать сахар, и тысячи кирпичей, чтобы сделать сахарную мельницу». Это сообщение неопровержимо свидетельствует о том, что уже существовала разработанная технология изготовления сахара, и о том, что его производство имело хорошую перспективу.

Перспективу, которая создала большой спрос на рабов и привела к кардинальным изменениям на европейском рынке сахара: из достаточно дорогого продукта, почти равного по стоимости специям или лекарствам, сахар стал обычным продовольственным товаром и вскоре почти везде заменил другие подсластители.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что производство сахара привлекло голландцев, чья экономическая мощь тогда только зарождалась. Они основали маленькую колонию в Кюрасао и колонию побольше в Бразилии и построили там рафинировочные заводы, гораздо более современные, чем средиземноморские, а следовательно, и более производительные. Это, наряду с производством шоколада (о чем я скажу чуть ниже), создало голландцам высокую международную репутацию.

Американские растения довольно быстро проникли в Европу: некоторые из них были акклиматизированы, другие выращивались in loco, но более рациональными и тем самым более продуктивными методами, чем те, которыми пользовались аборигены. Из растений, завезенных из Америки и распространившихся на всей территории испанской короны (ведь Карл V был не только королем Испании, но и еще и императором Священной Римской империи), в первую очередь следует назвать капсикум , или попросту острый красный перец. Он имел поразительный успех и сильно потеснил известные европейцам до этого специи. Территория империи простиралась в то время от Кадиса [56] Кадис — город и порт на юго-западе Испании, в Андалусии. до Будапешта, она граничила с Польшей и включала в себя Неаполитанское королевство и Ломбардию; все это, конечно, сильно способствовало распространению среди прочего и красного перца.

Очень быстро капсикум распространился во всех странах, входивших в Священную Римскую империю, под разными названиями (pimiento, peperone, spagnolino, paprika). В результате объединения испанской и португальской короны при Филиппе II северная часть Молуккских островов (именно там, на острове Себу, умер Магеллан) стала называться Филиппинами, а красный перец завоевал Азию вплоть до самых Гималаев. Этот невероятно стремительный успех можно попробовать объяснить несколькими факторами: 1) выращивать красный перец можно где угодно — и в горшке, и в огороде, и это практически ничего не стоит; 2) красный перец острее, то есть действеннее, чем черный; 3) он был экзотичной, но при этом общедоступной новинкой; 4) тот, кто легче переносил жгучий вкус перца, считался более сильным и мужественным (в большей степени «мачо»). В богатых итальянских и голландских городах черный перец все-таки выстоял, но перестал быть символом богатства.

Вместе с красным перцем из Америки завезли фасоль; она сразу приобрела такую популярность, что европейская фасоль стала просто редкостью. Столь быстрым успехом американская фасоль обязана тому, что европейцы к тому времени уже привыкли как к люпинам (волчьим бобам), так и к прочим бобовым.

Американская фасоль размером больше европейской, а главное — она очень вынослива и продуктивна. Европейцы довольно быстро приспособили ее к своей кухне: например, стали класть ее в суп вместо привычных бобов или готовить с добавлением масла или свиного жира, — в таком виде она не только имела большой успех среди населения, но и способствовала улучшению рациона небогатых людей благодаря содержащимся в ней растительным протеинам.

Кавалер и дама за чашкой горячего шоколада. Французская гравюра конца XVII в.

Люди побогаче могли наслаждаться привезенным из Америки напитком ацтеков — шоколадом. Поскольку в Америке не было сахара, жители Центральной Америки добавляли в напиток из какао ваниль («Индейское варево» по выражению Пьеро Кампорези [57] «Brodo indiano» — название книги (1990) итальянского историка Пьеро Кампорези. ). В Испании же, где он имел большой успех среди знатных семей, в него стали класть сахар. Напиток был модным очень долго, однако настоящая популярность пришла к нему лишь с приемлемой ценой, то есть в конце XIX века, когда сначала одному голландцу, а потом и нескольким швейцарцам удалось изобрести эффективный способ обработки какао.

Кроме плодов из Америки в Европу были завезены индюки. Они быстро акклиматизировались и сперва обитали на виллах богатых испанцев и генуэзцев (которые видели в них сходство с павлинами), но очень скоро их стали держать на птичьих дворах, где индюшек разводили на мясо, а индюки проходили строгий отбор по способности к воспроизведению потомства (как происходит и до сих пор). По-видимому, у генуэзских торговцев птицей уже во второй половине XVI века можно было купить и «индейских кур»; стоили они по сравнению с другой домашней птицей дорого (не в последнюю очередь из-за своей экзотичности), но цена их довольно быстро снизилась, и многие итальянцы и по сей день едят индюшку на Рождество вместо гуся или каплуна.