Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Но сейчас основные продукты запечатывают в пластик или в алюминиевые банки, поэтому очень странно, находясь в самых удаленных уголках Амазонии, натыкаться на эти предметы. Такое агрессивное «городское» отношение к природе показывает непонимание глубины этой проблемы. Так что необходимо пересмотреть не только содержимое базовой потребительской корзины, но и упаковку товаров, в нее входящих, с учетом особенностей того или иного региона страны.

Вопрос. Вы уже говорили об иностранном влиянии на бразильскую кухню. А наша страна оказывает влияние на мировую кулинарию?

Ответ. Наше главное влияние в том, что мы бразильцы. На мой взгляд, существует большая разница между шеф-поварами из Бразилии и из Эквадора, Венесуэлы, Габона или Восточного Тимора. У нас есть своя харизма, частичка того положительного образа, который ассоциируется с нашей страной.

Второй компонент — это разнообразие наших фруктов, которые не могут не привлекать внимания. Когда мы работаем за границей и пускаем в ход наше бразильское происхождение и наши продукты, показывая тем самым, что Бразилия тропическая страна с богатой вкусовой палитрой, мы словно приоткрываем особый мир, где наша тапиока, наша мука, приправы, овощи, разнообразная рыба и мясо имеют особый вкус и силу.

Я на собственном опыте убедился, что ничто так не «пьянит» бразильского шеф-повара за границей, как использование приправы тукупи, ничем не уступающей по вкусу индийскому карри. Тукупи — настоящая визитная карточка нашей кухни, это не только приправа, но и консервант, его вкус насыщен, а применение разнообразно.

Вопрос. В своих истоках наша кухня похожа на остальные или стоит особняком?

Ответ. Она очень своеобразна. Продукты, схожие с нашими, вполне можно найти и в других тропических странах: на Карибах есть маниока и наша фасоль, в Таиланде есть кокосовое молоко, кинза (кориандр), наш перец. Но, несмотря на похожие ингредиенты, мы готовим наши блюда не так, как в других странах с тропическим климатом.

Вопрос. Почему Бразилия пока не стала лидером мировой гастрономии?

Ответ. Думаю, что это проблема всех молодых стран. Для этого нам недостаточно иметь просто хорошую кухню. Во Франции или в Италии, которые являются мировыми лидерами, за качество блюд отвечает не только шеф-повар, там проводятся специальные исследования и много чего еще. Но этот процесс в Бразилии уже начался.

Вопрос. Почему в Бразилии так высоко ценят высокую кухню, особенно французскую?

Ответ. Ну, во-первых, потому что Бразилия в прошлом колониальная страна, так что это естественно. А во-вторых, тот факт, что кухня для французов занимает чуть ли не главное место в жизни, заставляет французских шеф-поваров работать на высочайшем уровне. В результате наши повара, особенно молодое поколение, уделяют иностранной кухне больше внимания, чем своей собственной. Но эта ситуация, думаю, изменится. Наша кулинария сейчас на переходном этапе. Так что в будущем нас ждут, я уверен, серьезные перемены.

Вопрос. Несмотря на огромную популярность французской кухни, ваш ресторан D.O.M., специализирующийся на сугубо бразильских блюдах, был назван журналом Restaurant Magazine в числе 50 лучших ресторанов мира. Каким вам видится дальнейшее развитие бразильской кухни?

Ответ. Кулинарное искусство заключается в том, чтобы положить нужные ингредиенты в нужный момент. У нас, в Бразилии, такие продукты и кулинарные рецепты, что мы можем достичь в этом искусстве высот совершенства. При этом важно помнить, что высокая кухня не исчерпывается дорогими ингредиентами и сложными кулинарными манипуляциями.

Я приведу конкретный пример. Если вы поедете в Байю, то увидите там десять ларечков, торгующих рыбой на одном и том же пляже. Но в одном из них рыбу жарят лучше, чем в других. Это происходит потому, что на каждом этапе все его действия были абсолютно правильными. Хозяин этого ларька, видимо, рано встал, правильно вычистил рыбу и дал ей отлежаться в холодильнике. Затем подогрел масло до нужной температуры, хорошенько приправил рыбу и жарил ее столько, сколько полагается. Потом положил гарнир из хороших продуктов, и уже другой человек забрал это блюдо с кухни и поставил перед клиентом. Короче говоря, ни одно блюдо не начинается и не заканчивается только на кухне.

Оно начинается с выбора продуктов и заканчивается пустой тарелкой и довольным клиентом.

Таково мое понимание кулинарии. Она включает в себя сложный процесс, состоящий из разных этапов, кое-какие нам не мешало бы доработать.

Вопрос. Настоящий шеф-повар обязательно должен уметь хорошо готовить сам?

Ответ. Безусловно! Ведь преподаватель медицинского факультета, профессор медицины, сначала учится в университете, затем как минимум 4 года работает в клинике. Затем, если он занимается научной работой и, самое главное, лечит больных, он защищает диссертацию и становится преподавателем. В кулинарном деле принцип тот же: теоретические знания очень важны, но закрепляются они только на практике.

В этом отношении нам есть чему поучиться у итальянцев. Итальянская «мама» готовит очень вкусно, но когда за дело берется итальянская «бабушка», то вся семья готова упасть на колени. У итальянцев ведь вся кухня домашняя. «Мама» готовит хорошо, потому что делает это каждый день, «бабушка» же готовит лучше всех, потому что делает это всю свою жизнь. Итальянская кухня — это богатое наследство. Наши традиционные рецепты очень хороши, но нам не хватает страсти на кухне, в выборе продуктов, в готовке, в сервировке, короче во всем, из чего состоит хороший стол.

Вопрос. Ваша любовь к кулинарии и к высокой кухне как-то связана с вашим личным жизненным опытом?

Ответ. В юности я был панком. Чтобы на что-то жить, я взялся за мытье посуды. Так, я научился мыть кастрюлю, чтобы потом научиться готовить, и так далее. Это был период ученичества. Я не родился шеф-поваром по имени Алекс Атала, и тем, кто я есть, стал не за один день. Вследствие необходимости я взялся за простую работу и постепенно влюбился в кулинарное дело.

Позже, когда я вернулся на родину, я не захотел стать еще одним бразильским поваром, помешанным на французской, итальянской или бельгийской кухне. Я хотел стать настоящим бразильским поваром, потому что всегда верил в мою страну и ее культуру, а еще в ее великолепные блюда, которые знаю с детства и которые не хуже тех, что я научился готовить за границей. Мое прошлое, мой опыт мне очень пригодились в моей сегодняшней работе.

Вопрос. Хорошая кухня может быть доступна всем?

Ответ. Пример, который я приводил с жареной рыбой в Байе, универсален. Возьмите, например, рынок «Вер-у-Пезу» и продающийся там асаи, в Сан-Паулу это будут пирожные, в Рио-де-Жанейро — закуска в барах, в штате Сара — вяленое мясо или карангежада, в Байе — мокека.