Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Вот как описывают наши современники увиденное: «Блюдо стряпают только по большим праздникам или для дорогих гостей, поскольку сам процесс очень трудоемкий. Зрелище это весьма жестокое. Сначала козу обезглавливают. Тушу свежуют. В шкуру заливают воду и кладут раскаленные в очаге камни, которые испаряют жидкость. Чтобы пар не выходил зря, отверстия в шкуре прикрывают Поэтому одному козленка не приготовить никак, нужна помощь членов семьи. Пока мужчины возились со шкурой женщины в соседней юрте нарезали мясо. Оно вслед за камнями и гарниром скрылось внутри, где температура перевалила за сотню градусов. Шею-отверстие перетянули проволокой».

Шкура могла использоваться и для приготовления не только мяса животного, которому принадлежала, но и других продуктов. Русский писатель И. В. Бентковский, описывая сосуды и пищу калмыков, особенно восхитился изделиями из кожи. Это была «оригинального вида кожаная посуда для шитья которой вместо ниток служат конские жилы… Она легка, не ломка, не рассыхается и прочна; нехороша только тем, что ее нельзя мыть и держать в чистоте» [285] Бентковский И. В. Жилище и пища калмыков Большедербетского улуса // Опальные: Русские писатели открывают Кавказ. Антология: В 3 т. Т. 2. Ставрополь, 2011. С. 446.

Сохранились и европейские свидетельства использования шкуры животных для приготовления пищи. Еще в XVI веке так готовили в Ирландии: в книге, изданной в 1581 году можно видеть рисунок, на котором изображена группа людей, готовящая суп в «горшке» из шкуры, закрепленной на трех палках над костром. Известно, что такого же рода приспособления использовали шотландские солдаты в походных условиях. Британский ученый М. Райдер провел эксперимент, итогом которого стал положительный ответ на поставленный вопрос: готовить в шкуре таким образом можно [286] Toussaint-Samat. Op. cit. P. 9. .

Сосудом для приготовления пищи может быть и желудок животного. В древности его набивали обычно внутренностями животного, жиром и кровью, которые содержат элементы, жизненно необходимые для человека, в чей рацион не вошли еще соль, зерновые, овощи и фрукты. Добавление муки или зерен в такого рода блюда, вероятно относится к более поздней традиции, земледельческой. Кстати это блюдо существует в практически неизменном виде и поныне.

В древнем варианте желудок, наполненный потрохами, жиром и кровью, подвешивали над огнем, где он коптился или поджаривался. Приготовленное таким образом блюдо съедалось вместе с «сосудом», то есть с желудком, в котором готовилось. Позже желудок с начинкой стали запекать, варить, жарить.

О приготовлении блюда в желудке упоминает Гомер. С ним он сравнивает Одиссея, волновавшегося перед встречей с женихами своей супруги:

Геродот рассказывает о традиционном приготовлении мяса скифами в тех случаях, когда у них под рукой не оказывалось посуды. Обращает внимание также использование костей животных в качестве топлива — древний способ, упоминавшийся выше: «Так как в Скифии чрезвычайно мало леса, то для варки мяса скифы придумали вот что. Ободрав шкуру жертвенного животного, они очищают кости от мяса и затем бросают в котлы местного изделия (если они под рукой). Котлы эти очень похожи на лесбосские сосуды для смешения вина, но только гораздо больше. Заложив мясо в котлы, поджигают кости жертв и на них производят варку. Если же у них нет такого котла, тогда все мясо кладут в желудки животных, подливают воды и снизу поджигают кости. Кости отлично горят, а в желудках свободно вмещается очищенное от костей мясо. Таким образом, бык сам себя варит, как и другие жертвенные животные. Когда мясо сварится, то приносящий жертву посвящает божеству часть мяса и внутренностей и бросает их перед собой на землю».

В античную эпоху фаршированный желудок и изделия из внутренних органов считались деликатесами. Афиней в «Пире мудрецов» приводит пример такого рода пира: «И будут кроме этого перед тобой поставлены: тунец рубленый и поросятина, кишки козлят, кабанья печень, бараньи яички, кишки бычачьи, ягнячьи головы, желудок заячий, колбаса, да кишка козлиная, сосиски, кишка и легкие». Искусный повар подает особое блюдо, которым очень гордится: «И ведь никто из вас не сможет указать, где сделан разрез и как желудок был наполнен всякой всячиной. А ведь в нем есть и дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрюшья, и матки, и яичные желтки, и еще птичьи желудки… и мелко нарубленное мясо под перцем: ведь слово „фарш“ стыжусь назвать…»

Афиней приводит интересное замечание комедиографа Афиниона, который описывает путь человечества от дикости к развитому поварскому искусству. После овладения огнем и начала приготовления пищи, что стало поворотным пунктом к цивилизации, последовали и гастрономические усовершенствования, среди которых и готовка в желудке:

Коренные народы Сибири и Дальнего Востока готовили желудок и кишки вместе со всем их содержимым. Г. Миллер писал об обычаях самоедов: «Самоеды берут желудок оленей, которых забивают или добывают, вместе с калом, которого они не выбрасывают, а еще и примешивают к нему оленью кровь, затем закрывают желудок деревянной щепкой и коптят вверху в юрте. Они говорят, что от дыма он становится готовым к употреблению и сладким. Они затем и не варят его, а едят сырым. Но все же когда они съедают содержимое желудка, то сам желудок варят и затем едят его» [288] Миллер. Указ. соч. С. 269. .

Георги описывал схожий обычай у лопарей (саамов) и тунгусов: «Кровяные колбасы делают совсем просто, а именно: выворотя кишку, наполняют ее без всякого чищенья кровью, а потом варят. Когда они изрубленные потроха вместе с кровью кладут в кишки, то колбасы их называются тогда нимни» [289] Георги. Указ. соч. С. 53, 324. .

Блюда из потрохов, жира и часто крови домашних животных есть во всех европейских культурах: андуйет во Франции, хаггис в Шотландии, черный, красный и белый пудинги в Англии и Ирландии, морсилья в Испании, грюцвурст в Германии, кашанка в Польше — всех и не перечислишь. Во многих культурах это блюдо трансформировалось в так называемые кровяные колбасы, популярные еще в Античности.

В России автор Домостроя (XVI век) настоятельно советует запасаться разного рода потрохами для последующего приготовления домашних блюд, причем перечисляет эти внутренности весьма ласково: «Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчину, а бараний потрох — добавка к столу, утешье для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из крови колбаски снарядит, почки сготовит, лопатки изжарит, и ножки яйцами начинит печень, нарезав с луком и пленкой обернув, изжарит на сковородке; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком — похлебку сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит, или, начинив, изжарит, — и если так делать, от одного барана много удовольствия».