Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Выход Ветглин видит в обращении к диете наших предков, причем самой древней — палеодиете. На протяжении двух с лишним миллионов лет человек был хищником, основу его питания составляли белок в виде мяса и жиры животного происхождения. Переход к земледелию «подсадил» человека на избыточные углеводы, а век XX на искусственные, переработанные и химически насыщенные продукты. За «всего лишь» десять тысяч лет организм человека, по мнению Ветглина, не мог перестроиться и отойти от тех принципов питания, которые главенствовали несколько миллионов лет, а значит, необходимо вернуться к истокам. Правда, в конкретных предложениях по такого рода диете Ветглин, как и его последователи и единомышленники, непоследователен. Такое впечатление, что руководствуется он скорее собственными предпочтениями, чем глобальной идеей. Так, почему-то исключаются полностью все сырые овощи и дикие ягоды, зато присутствуют сметана, майонез и даже виски. Запрещаются капуста, горох, лук, зато разрешаются помидоры, баклажаны, а также чай и кофе и, что еще интереснее, — оливковое и сливочное масло, искусственные заменители сахара, желатин и многое другое явно не «палео».

Подлинный размах идея возрождения палеолитической диеты приобрела в XXI веке, когда на авансцену вышли такие ее апологеты, как, например, Лорен Кордиан, сообразивший связать доисторическое питание не просто со здоровьем, но, что гораздо важнее для массового ее внедрения, с похудением. Его деятельность сильно отдает коммерцией. Кордиан зарегистрировал торговую марку «Палеодиета», провозгласил себя «ведущим специалистом в области палеодиеты и основателем палеодвижения», издал книги типа «Палеоответ: как похудеть за 7 дней», развернул активную деятельность в Интернете и т. д. Через его сайт можно купить «палеопродукты», выходящие под его фирменным торговым знаком, такие привычные американцам и совсем не доисторические, как палеобатончики, палеовафли, палеопеченье и прочие.

Основные принципы палеодиеты, число сторонников которой все растет, следующие: потребление большого количества белка и отказ от зерновых культур и других источников углеводов, а также от молочных продуктов, которые уже не «палео», поскольку являются результатом перехода к скотоводству. Правда, в силу того, что диета, помимо здоровья, обещает еще и похудение, предлагаются некоторые новшества, белок в виде морепродуктов и нежирного мяса (что мало согласуется с диетой доисторических людей). Кое-кто вообще предлагает отказ от мяса, что еще дальше уводит от первоначальных принципов палеопитания, зато вполне соответствует некоторым современным теориям.

Идеи коммерчески прибыльной палеодиеты пропагандируются и воплощаются в жизнь в разных формах. Так, стали открываться палеорестораны. Один из самых известных — «Дикарь» в Берлине. Всего две недели регулярного питания в ресторане — и вам обещают: детоксикацию организма, повышение работоспособности, улучшение фигуры за счет сжигания ненужных жиров и укрепления мускулатуры, чистую кожу, мягкие волосы и здоровые зубы, укрепление иммунной системы, увеличение сексуальной активности, а заодно душевное спокойствие и общее благополучие. На завтрак здесь вы можете употребить дикого лосося «гравлакс» (который «из могилы») с фенхелем и свеклой, органическими яйцами и салатом или стейк на гриле с красным луком и хлебом из семян льна, который при желании можно дополнить яйцом (видимо, для тех, кто пойдет на охоту на мамонта). На ланч съесть что-то простенькое вроде салата из осьминога с фенхелем, политого соусом из гранатов и каперсов, или утиных крылышек, приготовленных в меду, с салатом из редьки дайкон. Ну и разгуляться в ужин: например, основным блюдом взять филе-миньон на гриле с пюре из кокоса и корня маниоки, с жаренным на сковороде (интересно, на каком масле?) артишоком или баклажаном, орехами макадамия и лакричным соусом, на закуску — гаспачо из помидоров и голубики с грецким орехом и сухариками из маниоки, а на десерт побаловать себя жареными летними фруктами, замаринованными в роме (!) и тмине, с кокосово-ванильной пенкой и крутонами из чуфы (иначе называемой земляным миндалем). Конечно, все это запивается лучшими мировыми винами. А может, и пивом — Германия все-таки!

В общем, пока ученые пытаются по найденным зубам восстановить вымерших животных и по косвенным находкам выстроить систему питания древнего человека, в центре Европы можно вполне изысканно поесть первобытную пищу. Конечно, подобного рода курьезы не имеют научного значения, хотя и вселяют, к сожалению, в широкие массы населения ложную идею знакомства с традициями питания древности.

Критика палеодиеты не входит в задачи этой работы, тем более что ее недостатки совершенно очевидны — как с точки зрения теории, так и практики. Человек очень сильно изменился за 10 тысяч лет; к тому же научно доказано, что в современном мире потребности в белках, жирах и углеводах различаются от культуры к культуре. Сейчас невозможно восстановить те продукты питания, которые составляли пищу древности: одомашненные животные мало напоминают своих далеких предков, в том числе и по химическому составу мяса и жира. То же самое можно сказать об окультуренных растениях. Нельзя не учитывать и изменения, происшедшие в воде, воздухе и прочих важнейших элементах среды обитания человека, животных и растений. Изучение начального этапа истории человечества представляется крайне важным для понимания того, что происходило в дальнейшем. Именно в древности были заложены многие основы, определившие дальнейшую «гастрономическую» (и не только) судьбу человека. Важнейший момент здесь заключается в складывании к концу каменного века весьма развитой системы питания, с определенными принципами приготовления пищи, приспособлениями для этого и вкусовыми предпочтениями. В этот период были заложены и основы социального поведения, как правило, связанного с добычей, приготовлением и приемом еды. Ведь отношения между мужчиной и женщиной, между членами сообщества, представителем своего коллектива (хозяином) и чужаком (гостем) базировались в значительной степени на «пищевой основе». Равным образом с едой связаны и многие древнейшие обычаи, верования, ритуалы и празднования.

Авдусин Д. А. Основы археологии. М., 1989. С. 8.

Ефименко П. П. Первобытное общество. Л., 1938 (2-е изд.). С. 327.

Ефименко П. П. Указ. соч. С. 287.

Токарев. Ранние формы религии. М., 1990. С. 329.

Там же. С. 23, 47.

См. публикации в прессе: Nuthall К. There’s no place like home, says ‘son of Cheddar Man’. The Independent, 9 March 1997; Lyall S. Tracing Your Family Tree to Cheddar Man’s Mum. New York Times, 24 Mar 1997; Rowe T. Fitting venue for Cheddar cave-man family get together. Western Daily Press, 28 May 2013.