Дмитрий Павлов - Стойкость

Оценив эту форму услуг, Министерство торговли приняло меры к созданию широкой сети домовых кухонь. В 1972 г. их уже насчитывалось более 2 тысяч. Домовые кухни повсеместно получили признание, их услугами охотно пользуются многие сотни тысяч семей.

Конечно, есть в этом деле и неудобства. Шум, запах, идущий от кухни, причиняют огорчения жильцам домов. Институты, проектирующие жилые дома, не предусмотрели в типовых проектах специального помещения для этой цели. На практике их упущение восполняется довольно просто — обычную квартиру приспосабливают под кухню, но эта полумера и создает неудобства.

Дома строятся не на пять и не на десять лет, и это обязывает проектировщиков, Госстрой СССР учитывать перспективы улучшения быта. Пока в нем не все образцово. Нередко прошлое мешает жить по-новому. Необходимо старое, отжившее убрать, как убирают перестоявшие деревья в парках, открывать свет и простор растущему новому. Наличие типового проекта, в котором предусматривалась бы общественная кухня в крупном жилом доме, с вентиляцией, надежной изоляцией, благоустройством, оказало бы ценную услугу многим семьям.

Общественное питание стало крупной отраслью народного хозяйства. 300 тыс. столовых, ресторанов, кафе и других предприятий питания ежедневно обслуживают более 120 млн. человек. Продукция кухни общепита достигла 15 млрд. руб. в год. Практика подсказывает, что в интересах дальнейшего развития общественного питания необходимо изменить установленный много лет назад порядок планирования.

Магазинам, независимо от того, что они продают — мясо или рыбу, овощи или фрукты, выручка от реализации товаров засчитывается в выполнение плана. К столовым нельзя применять аналогичный подход, так как они выполняют другие функции. То же самое мясо или рыбу вначале необходимо подвергнуть кулинарной обработке, приготовить пищу и лишь потом ее реализовать. Две трети рабочего времени у персонала столовых занимает приготовление пищи. Соответственно и система стимулирования труда должна учитывать это, поощрять высококачественное приготовление блюд. В этом случае отпадет стремление продавать сырые продукты или готовые фабричные товары и за счет этого выполнять план.

В Венгрии план товарооборота предприятиям общепита не устанавливается. Критерием оценки работы столовой, ресторана, кафе служит качество пищи, ее разнообразие, быстрое и четкое обслуживание людей. И, надо сказать, такой подход достигает цели. Рестораны, столовые в Венгрии весьма популярны среди населения.

Говоря о качестве пищи, нельзя умолчать о недостатках в подготовке кулинаров с высшим образованием. Многие шеф-повара даже в крупных ресторанах имеют невысокий уровень знаний, и это сказывается на пище. А где же специалисты, оканчивающие вузы? Ведь они ежегодно выпускают более 3 тыс. инженеров-технологов для общепита. Основная часть этих специалистов оседает в трестах, управлениях, конторах. Несомненно, они нужны и там. Но жизнь требует, чтобы технологи-кулинары возглавляли кухни крупных предприятий. К сожалению, это не всегда совпадает с желанием молодых специалистов. Помню такой разговор.

Двое выпускников, окончивших технологический факультет общественного питания Института советской торговли имени Фридриха Энгельса в Ленинграде, обратились ко мне не то с жалобой, не то за разъяснением: правильно ли поступает комиссия по распределению молодых специалистов, направляя их на работу на предприятия общественного питания? Я ответил, что безусловно правильно.

— Неужели мы для этого учились четыре года в институте, чтобы работать на кухне?

— Но современная кухня ресторана — это большой цех, оснащенный разнообразным торговым, механическим и электрическим оборудованием. В приготовлении пищи участвуют десятки поваров, окончивших среднюю школу. Кому, как не вам, специалистам, находиться во главе такого производства.

— Мы имеем диплом инженеров-технологов, можем приносить пользу гораздо большую, если будем трудиться не в ресторане. Здесь можно потерять полученные знания.

— Ошибаетесь. Ваши знания станут богаче, глубже, если вы сумеете приобрести кулинарное мастерство, работая непосредственно на предприятии.

— Может быть, это и так, но мы не можем примириться с мыслью, что человеку, имеющему высшее образование, надо стоять у плиты.

— В ряде стран, где мне приходилось бывать, шеф-поварами в ресторанах работают люди, имеющие высшее образование, и это считается нормой. Они гордятся своей профессией.

В Афинах я осматривал ресторан, кухня которого пользовалась популярностью. Шеф-повар рассказал, как ему удалось создать рыбные блюда, которых нет в других ресторанах. Он знает европейскую и восточную кухню, умеет приготовлять соусы и приправы, благодаря которым пища, как бы она ни была обильна, не обременяет желудок. Я спросил, где он приобрел такие гастрономические познания. Шеф-повар не без гордости ответил, что по окончании Афинского университета он много лет работал в различных ресторанах и превосходно знает специальную литературу.

— Вас, наверное, утомляет кухня? — спросил я.

— Нисколько, — ответил он. — Конечно, нужно быть постоянно на ногах, смотреть за работой поваров, обучать их искусству готовить то или иное затейливое блюдо. Но ведь репутация ресторана зависит от кухни.

Вот как шеф-повар оценивал свою профессию. Обо всем этом я рассказал молодым людям. В заключение нашей беседы они заявили, что не отказываются от назначения, но делают это без всякого желания.

Подготовка в торгово-экономических вузах технологов-кулинаров, как показывает практика, страдает еще многими недостатками. Программа обучения нуждается в серьезном совершенствовании, более глубоком изучении кулинарии и организации технологического процесса. По окончании вуза было бы целесообразно присваивать выпускникам звание не инженера-технолога, а технолога-кулинара. Это более точно характеризовало бы их, правильно ориентировало в выборе профессии.

Если говорить о перспективах развития общественного питания, то для улучшения руководства им, как подсказывает мне практический опыт, было бы целесообразно создать специальный союзно-республиканский орган. Общественное питание имеет специфику по сравнению с торговлей. Объем работы здесь огромный, а в недалеком будущем сеть столовых, ресторанов еще больше увеличится. Развитие промышленности, учебных заведений, курортов предъявляет все большие и большие требования к общественному питанию. Нельзя не учитывать и размах индустриализации сельского хозяйства, преобразование быта сельских жителей, приближение условий их жизни к городским. Министерству торговли с каждым годом становится все труднее управлять общественным питанием. Создание специального центрального органа по руководству этой важной и перспективной отраслью народного хозяйства будет способствовать дальнейшему улучшению быта людей. Хорошо поставленное общественное питание позволит успешно решить многие важные вопросы, намеченные партией в Продовольственной программе.