Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

По-видимому, я уже приближался к оргазму, во всяком случае, говорить я не мог, а лишь коротким нетерпеливым жестом указал Сан Санычу на стол. Он опасливо присел, налил стакан, опростал его и присоединился…

Холодного копчения палтус удовлетворит любой вкус — и любителя пива, и водочки, и белого сухого, и даже непьющего. Конечно, в палтусе все вкусно, но особый смак у шкуры. Тут мясо жирное до консистенции желе. Вообще-то, у всех рыб самое вкусное мясо — у шкуры. У одних оно темней, у других — красней в этих местах. Неважно. Важно, что это подшкурное мясо, которое, наверное, не принято принимать во внимание во время брекфаста или файф-о-клока в семействе английской королевы, охотно обгладывается и обгрызается детьми, голодными бродягами и другими гурманами, понимающим толк в рыбе и колбасных обрезках.

По сравнению с палтусом камбала — дешевка мелкая. Правда, я не застал вымершую нашими стараниями и молитвами черноморскую камбалу. Говорят, она была хороша не только размерами (до полутора метров в поперечнике), но и вкусом.

Однажды в Амурском заливе мы ловили дальневосточную камбалу. Выглядело это так.

Подошли на катере к двум торчащим из моря камням. Стали на якоря. Двое в аквалангах выбросились за борт и через несколько минут появились вновь, подняв со дна несколько раковин морских гребешков. Велели нам протравить на якорях чуть в сторону, метров на десять: до этого никакого клева не было. Протащили катер, наживили мясом гребешков закидушки с тяжеленными грузилами (леска — миллиметровая). Мясо я по чьему-то совету попробовал живьем прямо из раковины — вкусно необыкновенно и жалко скармливать его рыбе. Я и не скармливал, сохранив первую наживку на весь получасовой лов. Да, мы ловили всего полчаса. Бросаешь за борт закидушку с тремя крючками. Как только грузило достигает дна, надо тянуть назад (глубина — около 15 метров). Ни поклевки, ни рывков, ничего этого нет, но на крючках болтаются редко одна, чаще две-три камбалы. Вчетвером за полчаса мы вытащили три здоровых ведра камбалы. А потом, на заунывном краю света, там, где кончаются ветры и воды, мы запалили костер и горячими кусками камбалы перемежали стаканы со спиртом…

После описаний Гиляровского, знатока, ценителя и современника икры, мои воспоминания похожи на воспоминания Леонида Ильича Брежнева о его участии в войне.

Так вот.

Жили мы трудно. Отец, распределенный после окончания Ленинградской военной академии связи в Тамбовский гарнизон, зарабатывал две тысячи. Мама никак не могла устроиться на работу — перерыв в стаже, связанный с рождением пяти детей, эвакуацией и перемещениями по стране. Поэтому выращивали на собственном огороде картошку.

Это — отдельная эпопея. Используя голодный опыт коллективизации и войны, мама, изумляя и шокируя соседей, сажала по весне не картошку, а очистки. Осенью мы собирали чистую, без болезней, крупную белейшую картошку чуть не по ведру с куста. Благодатен тамбовский чернозем, надо только знать, чего от него надо. Мы заправляли в картофельное пюре без масла и молока красную икру, стоившую тогда четыре с полтиной сто грамм, а нам больше и не надо было: были бы соленость да вкус. Мятая с картошкой красная икра — другого ей применения я не знал.

Позже я познакомился с черной икрой, которая продавалась в каждом магазине вразвес. Черная зернистая икра, однако, кусалась — 135 сталинских рублей за килограмм. Поэтому наше знакомство скорее было шапочным. А вот паюсную икру нам изредка присылали из Гурьева какие-то родственники. Пятикилограммовая черная колбаса по утрам нарезалась тонким ломтиком на хлеб, вязла в зубах, доставляя приятную заботу почти до самого обеда. Паюсная стоила всего 90 рублей.

Уже в шестидесятые годы я познакомился с плебейской щучьей икрой. Это очень грустная история. Наша экспедиция кантовалась в Тюмени. Мы, молодежь, собирали данные, исписывали горы бумаг, взрослые балдели в безделье и склоках. Однажды решено было выехать на выходной за город. Накупили всего: пищевого спирта (5.62 за пол-литра в специфической таре, это точно соответствовало цене водки за 2.87), колбас, сыров, каких-то овощей, рыбы всякой, хлеба. На пробу взял я два брикета щучьей икры. Взрослые, увидев ее, заулыбались собственным воспоминаниям, и я понял, что купил то, что надо.

Ладно, добрались до загорода, расположились у воды. Налили, выпили, стали закусывать. Я надкусил бутерброд с щучьей икрой и долго не мог проглотить этот кус: чуть в стороне стояла старуха, вся в черном, скорбно сложа руки на тощем животе, в явном и очевидном ожидании. В ее немигающих глазах стоял неумолимый голод.

Больше я ничего есть не мог и быстро уполз курить куда-то в комариные заросли. Вся наша компашка тоже почувствовала себя весьма неуютно, как-то вяло пила и ела и вскоре совсем уступила лужайку старухе. Та не стала ничего есть, а, как-то потусторонне поблагодарив, собрала жратву и понесла с собой в деревню. Сколько там еще таких? Бог весть. Но щучью икру я с тех пор есть не могу, да никто и не угощает ею, никто ею не торгует…

Икра минтая похожа на щучью, но розовей (щучья отдает в желтизну). Пока за минтайной икрой в Москве — вполне переносимые летучие очереди, и дают ее хоть по десять банок. В Новороссийске минтайной икрой торгуют вразвес, из бочки.

Чтобы кто-нибудь лет через 10–15 хвастался: я, мол, ровесник и современник минтая.

И последнее — икра морских ежей. Изредка раньше продавалась во Владивостоке. Вещь весьма своеобразная и специфическая, не на всякого. Знаменита в основном тем, что является мощнейшим биостимулятором. Так как наша элита обладает повышенной импотенцией, то икры морских ежиков хватает им только на один раз.

Рыбу надо почистить, порезать, вынуть крупные кости, залить водой: воды должно быть на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтобы бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и неочищенную головку лука, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. Варить недолго — рыба, все-таки, а не падшая корова!

Сначала шумовкой осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и — в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафитники водочку, настоянную на лимонных корочках, или рябине, или перегородках грецкого ореха, или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае, можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.