Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

— Алло, Стас! Грибы пошли!

— Эк, хватился! Да я уже два ведра насолил, три фунта белых насушил, не знаю, как от опят избавиться — весь двор ими зарос! — И Стас, все эти годы молчавший о своих заповедных и заветных местах грибалки, в этом году раскололся, сдал все явки и пароли. Грибов в этом году — пропасть.

Теплая Ля Нинья не беднее своего прошлогоднего братца Эль Ниньо дождями, вот грибы и полезли.

Еду по дороге, вдруг — руки-ноги сами из машины выносят, хорошо, на паркинг сил и ума хватило поставить, мотор так и урчал все время, пока я косил ядреных, молодых, как соколы Жириновского, моховиков.

А с маслятами сколько мороки — ведь их же чистить замучаешься, а потом руки ничем не отмоешь. У нас на полуострове белые совсем задушили сыроежек, ну нет сыроежек в лесу! Нет, и не надо.

Такое я помню только в Западной Сибири, неподалеку от Шаимского нефтяного месторождения, там, где край света сходится с его концом: идешь по моховикам от белого к белому и топчешь остальные грибы непотребно, потому что, а куда ступать-то?

А еще вспоминается Гыданская августовская тундра. С запада уже тянется чугунная туча с первым снегопадом, а тундра скорее красная, чем зеленая. От подосиновиков. Стоят, словно забор какой, дрыны, а не грибы, их и ножом-то не очень. Хоть топором вырубай или бензопилой «Дружба».

Или Северный Байкал, Слюдянские озера. Что рыбы в озерах, что грибов вокруг — немерено. Ежедневно по десять ведер насаливал, а все, как в прорву, водку-то на тракторах к нашему лагерю подвозили.

Да, в этом году уже не грибалка, а промысел. Звоню Светке:

— Твоя орава где?

Это, стало быть, муж, мать с отчимом, трое детей и киевская племянница из Майами Бич.

— Да ты ж не знаешь! Ко мне из Сан-Хосеевки шестеро приехало, вот это — настоящая орава, вот это — татаро-монгольское иго, — завелась с пол-оборота и затараторила крестница. — У них там, в Силиконовой долине, ничего, кроме чипсов. Вторую неделю у меня стоят. От грибов собака по ночам начала выть.

И брошены работы, учебы и семейные распри — зима строго спросит. Придет известный всем специалист по закускам Петр: «А чем порадуете мою “Смирновскую”?» А чем ее порадуешь, если грибов нет? Приедет из голодающей Украины погостить человек: «Ну, и чем кацапы, москали проклятые, угощать будете?» Или самому вдруг выпадет в первопрестольную — попробуй, явись к родному порогу без ведра опят соленых!

Я как-то писал, что грибы не от сырости растут, а от того, что их собирают. Вот и еще пара доказательств тому.

У нас в микрорайоне, почитай, четыре десятка деревянных бараков улучшенной планировки. А ведь нигде грибы не растут — только под моим окном, нахалы. Этих я лишь на деликатесы каждое утро собираю.

Американцы любят церкви в лесу ставить. И именно вокруг церквей — неважно, мормоны это, методисты или еще кто, — грибов особенно много. Верующие в Америке Господу гимны поют, а грибам кажется — аукаются, а раз аукаются, значит, грибы собирать собираются, вот грибы и высыпают вокруг храмов.

Из грибных деликатесов надо отметить незабываемый жюльен: мелко нарезанные грибочки, с лучком тонюсеньким; сметанку слегка с мукой смешать, все это — в металлическую, или фарфоровую, или керамическую кокотницу, сверху — тертого сыру и в духовку, ненадолго, пока коричневатая пенка не образуется. К такой закуске — да по бокалу шардоннэ, как в старые добрые времена декаданса, а то и кларет подойдет и даже совиньон бланк, если несильно охлаждать. И так, знаете ли, тонкой серебряной ложечкой эту прелесть из кокотницы слизывать и думать потаенно: «А все-таки, не прав ты, Борис, у нас тут лучше, чем в твоих тридевятых Горках». Ну и глотнешь за его здоровье.

Совсем другой кайф — икра грибная. Мясорубку я на старой квартире оставил, в Москве. А тут мясорубок днем с огнем не сыщешь. Поэтому все приходится делать вручную.

Если хотите паюсную, то нужны губчатые грибы, я для зернистой — нет лучше молоденьких опят. Отварили в соленой воде, накрошили самым микроскопическим образом, какой вам ваш орлиный взгляд позволяет, чесночку надавили, перчиком и прочими помолами приправили, улимонили хорошенько (любители острых ощущений вместо лимона уксусом заливают), постным маслом заправили, еще раз проверили на соленость — и по банкам! По маленьким таким баночкам! Икра должна нюни пустить и в холодильнике настояться, пока вы в магазин или за заначкой полезли.

Намазали икорки на хлеб, одной рукой хвать водочки. Другой рукой — бутербродик на предмет: а не занюхать бы? Тут если водка, то самая что ни на есть, а лучше все-таки коньячишко. И ведь главное, чтоб мир познать и полюбить, много не надо, двух рюмашек коньячку, если он, конечно, хороший, вполне достаточно, с грибной икрой-то.

Конечно, когда грибов невпроворот, то это трагедия. Куда девать? Куда заготовленное ставить? Хорошо, если гараж есть, а если нет? Подпол рыть?

Есть три великих способа заготавливать грибы впрок в больших количествах.

Грибы должны быть чистыми, но не мытыми, одного калибра. В нормальную духовку их входит разом до двух килограммов. Если у вас есть коптилка (у меня есть — хорошие люди вовремя надоумили), то, пожалуй, полтора кило за один присест войдет, если вертикально размещать.

Сушить надо на минимальном огне (или дыме). Готовность лучше определяйте сами. Недосушенные грибы быстро покроются плесенью, а пересушенные превращаются в прах. Так что сами приспосабливайтесь, чтоб меня потом не клясть.

Тщательно промытые грибы ошпариваются и укладываются в кадушку или большую стеклянную тару. Перед тем на дно укладываются также ошпаренный укроп (желательно зонтиками), раздавленные дольки чеснока, перец горошком, смородиновый и вишневый лист, гвоздика, прочие любимые вами пряности, можно резаный корень хрена и джинджера, имбиря по-нашему. Хотите — солите по сортам, а я люблю грибное ассорти. Хотите — цельными грибами, а я крупные нарезаю. Класть надо слоями, каждый слой солить, лучше солью крупного помола, каменной. Сверху грибов те же приправы. Потом — марля или тряпка (новая или чистая). Потом — деревянные кружки. Сверху гнет, чем тяжелей, тем лучше. Держать в холодном и темном месте (гараж, гараж нужен!) сорок дней, изредка перемешивая (раз в неделю).

Грибам холодного засола цены нет, а если есть, то все равно не продавайте: где еще такую закуску найдешь?

В принципе, все то же самое, но грибы отваривают, снимая грязную пену, затем промывают под проточной водой. Этот способ хорош тем, что грибы готовы уже на следующий день. Замечательно также то, что вы можете подкладывать новые порции много раз, но обязательно перемешивайте при этом всю массу грибов.