Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Инки сажают и собирают картофель. Их орудия: палка-копалка и мотыга. Перуанский кодекс XVI в . ( Фототека издательства А. Колэн .)

Распространение новой культуры было очень медленным, но не представляет ли это общего правила? Испанцы познакомились с картофелем в Перу в 1539 г. Испанские купцы даже снабжали сушеным картофелем индейцев на рудниках Потоси, но появление нового растения на Иберийском полуострове не имело немедленных последствий. В Италии, проявившей больше внимания, чем Испания — ибо она была более населена, — это растение пробудило интерес к себе раньше, вызвало экспериментирование и получило одно из первых своих названий среди многих: тартуффоли . А там — турма де тьерра, папа и патата в Испании; батата, бататейра в Португалии; патата, тартуффо, тартуффола в Италии; картуфль, трюфф, патат, помм де терр во Франции; потейто оф Америка в Англии; айриш потейто в Соединенных Штатах; картоффель в Германии; эрдтапфель около Вены; я уж не говорю о славянских, венгерских, китайских, японских названиях… {499} В 1600 г. Оливье де Серр упоминает о картофеле и точно описывает способ его возделывания. В 1601 г. Каролус Клузиус дал его первое ботаническое описание в момент, когда, по собственному его свидетельству, картофель уже завоевал большую часть немецких огородов. Согласно традиции, немного раньше, около 1588 г., того самого года, когда к Англии шла Непобедимая армада, благодаря Уолтеру Рэли картофель будто бы «высадился» в Англии. Можно побиться об заклад, что это прозаическое событие имело гораздо большие последствия, нежели столкновение неприятельских флотов в водах Ла-Манша и Северного моря!

В целом в Европе картофель полностью выиграл партию лишь в конце XVIII в., а то и в XIX в. Но, как и кукуруза, он знавал то там то тут и более ранний успех. Во Франции, особенно отстававшей в данном случае, такой ранний успех состоялся только в Дофине и в Эльзасе, где картофель завоевал поля с 1660 г. {500} , а затем — в Лотарингии, где он обосновался около 1680 г. и где, встречая критику и сопротивление еще в 1760 г., он в 1787 г. стал «главной и здоровой пищей» деревенских жителей {501} . Еще раньше, с первой половины XVII в., картофель оказался в Ирландии и здесь, вместе с небольшим количеством молочных продуктов, он сделался в XVIII в. почти исключительной пищей крестьян, познав всем известные успех, а затем катастрофу {502} . В Англии он также делал успехи, но долгое время картофель там разводили гораздо более для экспорта, чем для внутреннего потребления {503} . Адам Смит сожалел о пренебрежении англичан к пищевому продукту, явственно доказавшему свою диетическую ценность в Ирландии {504} .

Более откровенным был успех новой культуры в Швеции и Германии. Кстати, как раз находясь в плену в Пруссии во время Семилетней войны, Пармантье (1737–1813 гг.) «откроет» для себя картофель {505} . И все же в 1781 г. в приэльбских областях не было ни одного лакея, ни одного слуги, который согласился бы есть tartoffeln . Они охотнее меняли хозяев — «Lieber gehn sie aus-ser Dienst» {506} .

По существу, повсюду, где распространялась культура картофеля, предлагая этот клубень вместо хлеба, возникало сопротивление. Будут говорить, будто его употребление в пищу вызывает проказу. Будут утверждать, что он вызывает скопление газов; и в 1765 г. это признала «Энциклопедия», добавив: «Но что такое ветры для сильных органов крестьян и работников!» Так что нет ничего удивительного в том, что в тех странах, которые картофель завоевывал быстро и широко, это завоевание утверждалось под угрозой более или менее драматических трудностей… Под угрозой голода, как это было в Ирландии, поскольку тот же клочок земли, который давал хлеб для одного человека, прекрасно мог прокормить картофелем двоих {507} . И еще больше — под угрозой войн, которые опустошали зерновые поля. Землепашцы дорожат картофелем, пояснял один документ, говоря об Эльзасе, «ибо он никогда не подвергается… военным опустошениям»: армия может простоять лето лагерем на картофельном поле, не уничтожив осенний урожай {508} . В сущности, всякая война, по-видимому, стимулировала разведение картофеля: в Эльзасе — на протяжении второй половины XVII в.; во Фландрии — во время войны с Аугсбургской лигой (1688–1697 гг.), а затем войны за Испанское наследство и, наконец, войны за Австрийское наследство, которая совпала с зерновым кризисом 1740 г.; в Германии — во время Семилетней войны и особенно войны за Баварское наследство (1778–1779 гг.), которую и прозвали «картофельной войной» {509} . И последнее преимущество: урожаи новой культуры в некоторых областях не облагались десятиной, и как раз по судебным процессам, которые затевали [крупные] землевладельцы, можно было очень точно проследить распространение картофеля в Южных Нидерландах начиная с 1680 г. и в Соединенных провинциях — примерно с 1730 г.

Картофель — пища простонародная. Помощь бедным в Севилье в 1645 г. состояла из котла картофеля. Фрагмент картины, воспроизведенной на с. 92.

Революционный подъем потребления картофеля К. Ванденбрук рассчитал для тех же самых фламандских областей косвенным путем, по сокращению потребления зерновых, которое этот подъем повлек за собой. Последнее снизилось с 0,816 кг на человека в день в 1693 г. до 0,758 кг в 1710 г., 0,680 кг — в 1740 г., 0,476 кг — в 1781 г. и 0,475 кг — в 1791 г. Такое падение потребления означает, что в потреблении Фландрии картофель на 40 % занял место зерна. И это подтверждает тот факт, что во Франции, в целом враждебной картофелю, хлебный рацион на протяжении XVIII в. скорее вырос, чем сократился {510} . «Картофельная революция» началась, как и во многих других частях Европы, только в XIX в.

В действительности она составила часть более обширной революции, которая выгнала с огородов на поля большое разнообразие овощей и бобовых и которая, будучи в Англии ранней, не ускользнула от внимания Адама Смита. В 1776 г. он писал: «Под картофель, репу, морковь, капусту — овощи, которые обрабатывали только лопатой, — ныне пашут плугом. Все виды продуктов огорода равным образом сделались намного дешевле» {511} . Тридцатью годами позднее один француз отмечал обилие свежих овощей в Лондоне, «которые вам подают во всей их прекрасной природной простоте, как задают овес лошадям» {512} .

Чтобы убедиться в том, что в XVIII в. в Европе произошла настоящая революция в питании (даже если понадобилось около двух веков для ее завершения), достаточно посмотреть, какие острые конфликты могут произойти, когда сталкиваются две противоположные пищевые традиции, в общем, всякий раз, когда некто оказывается вне пределов своей страны, вне сферы своих обычаев и своей повседневной пищи и предоставлен чужому попечению. На сей счет европейцы дают нам наилучшие примеры — однообразные, постоянные, но всякий раз показательные — таких труднопреодолимых пищевых барьеров. Подумайте только: в странах, ставших доступными для их любознательности или для эксплуатации ими, европейцы никогда не отказывались от своих привычек: к вину, к водке, к мясу, к ветчине, которая, будучи доставленной из Европы и даже пораженная червями, была в Индии на вес золота… А что до хлеба, то делали все, чтоб иметь его по-прежнему под рукой. Преданность обязывала! Джемелли Карери, будучи в Китае, доставал для себя пшеницу и заставлял приготовлять из нее сухари и лепешки, «когда не бывало сухарей, ибо к рису, сваренному на пару, как его готовят в этой стране, и без всякой приправы, мой желудок не мог приспособиться» {513} . На Панамский перешеек, где хлеб не растет, муку привозили из Европы, и «она не могла быть там дешевой», а следовательно, хлеб представлял роскошь. «Он встречался лишь у европейцев, живущих в городах, да у богатых креолов, да еще они едят его только с шоколадом или с засахаренными фруктами». А для всех прочих трапез велят себе готовить кукурузные лепешки, разновидность поленты, и даже кассаву, «сдобренную медом» {514} .