Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

На Западе это уменьшение проявляется с середины XVI в. В 1550 г. Г. Мюллер писал, что в Швабии «в крестьянском доме ели иначе, чем сейчас. Тогда каждый день бывало мясо и обилие еды; на ярмарочных гуляньях и на пирах столы ломились под ее тяжестью. А сегодня все очень изменилось. И право же, какие бедственные времена, какая дороговизна на протяжении нескольких лет! И пища самых зажиточных крестьян, пожалуй, хуже той, что была у поденщиков и слуг вчера» {566} . Историки напрасно в конечном счете не принимали во внимание эти повторяющиеся свидетельства, упорно видя в них болезненную потребность людей в восхвалении прошлых времен. «О братия, — восклицал в 1548 г. старый бретонский крестьянин, — где то время, когда редко какой простой праздник проходил без того, чтобы кто-либо из жителей деревни не пригласил бы всех прочих отобедать, вкусить его курятины, его гусятины, его окорока, его первого барашка и потрохов его поросенка!» {567} Нормандский дворянин писал в 1560 г.: «Во времена моего отца каждый день было мясо, блюда были в изобилии, а вино поглощали так, словно это была вода» {568} . Перед Религиозными войнами, замечает другой очевидец, «деревенские люди [во Франции] были столь богаты и имели столько всякого добра, их дома были так хорошо обставлены и настолько полны птицы и скота, словно эти люди были знатью» {569} . Но обстоятельства сильно изменились. Около 1600 г. работники мансфельдских медных рудников в Верхней Саксонии могли на свой заработок питаться лишь хлебом, кашей и овощами. А нюрнбергские ткачи-подмастерья, находившиеся в очень благоприятном положении, жаловались в 1601 г., что получают теперь мясо, которое по регламенту положено им ежедневно, лишь трижды в неделю. На что хозяева отвечали, что 6 крейцеров платы за пансион не позволяют им каждый день набивать мясом утробу подмастерьев {570} .

Этот крестьянский ужин второй половины XVII в. включает только одно блюдо, и без мяса. Бывало и хуже — ужин из каши в той же Голландии (1653 г.) ( см. выше, с. 152). Картина Эгберта ван Хемскерка. ( Фото А. Денжьяна .)

С этого времени первенство на рынках принадлежало зерновым. Коль скоро цена на них повышалась, недоставало денег для оплаты излишеств. Потребление мяса будет теперь снижаться в течение долгого времени — примерно до 1850 г. Странное падение! Конечно же, оно будет знать передышки и исключения. Так было в Германии сразу же после Тридцатилетней войны, где на земле, зачастую свободной от населения, быстро восстанавливалось поголовье скота. Так было и с 1770 по 1780 г. в Оже и Бессене, важных областях Нормандии: при непрерывном подъеме цен на мясо и падении хлебных цен они все больше и больше заменяли животноводством выращивание зерновых, по крайней мере до великого кормового кризиса 1785 г. А тогда, как достаточно логичное следствие, наступила безработица, большая масса мелкого крестьянства — жертвы демографического подъема, чреватого тяжкими последствиями, — была обречена на нищенство и бродяжничество {571} . Но такие эпизоды продолжались недолго, и исключения не опровергают правила. Безумие пахотных работ, одержимость ими и хлебом сохраняют свои права. В Монпеза, маленьком городке Нижней Керси, число мясников непрерывно уменьшалось: 18 — в 1550 г., 10 — в 1556 г., 6 — в 1641 г., 2 — в 1660 г. и один — в 1763 г. … Даже если на протяжении этого периода уменьшилось число жителей, общее его сокращение не было 18-кратным {572} .

Цифры, вычисленные для Парижа, дают между 1751 и 1854 гг. размеры годового потребления мяса на душу населения, варьирующие от 51 до 65 кг; но Париж — это Париж. И Лавуазье, приписывавший ему в начале Революции высокий уровень потребления — 72,6 кг, оценивал среднее потребление во Франции на тот же момент в 48,5 фунта (по 488 г в фунте), т. е. 23,5 кг. Да и эту цифру все комментаторы находят еще оптимистичной {573} . Точно так же в XVIII в. годовое потребление мяса в Гамбурге, который расположен у границ Дании, поставляющей мясо, достигло 60 кг на человека (правда, из них лишь 20 кг свежего мяса). Но для всей Германии это потребление в начале XIX в. было ниже 20 кг на душу в год вместо 100 кг в конце средневековья {574} . Важнейшим фактом оставалось неравенство между разными городами (например, Париж еще в 1851 г. занимал привилегированное положение) и между городом и деревней. В 1829 г. некий наблюдатель прямо говорит: «На девяти десятых территории Франции бедняк и мелкий земледелец питаются мясом лишь раз в неделю, да и то солониной» {575} .

Таким образом, с наступлением новых времен плотоядная Европа стала утрачивать свое привилегированное положение, а действенные лекарства против этого появятся не ранее середины XIX в. благодаря повсеместному распространению в это время культурных лугов, развитию научных методов животноводства, а также использованию далеких пастбищ Нового Света. Европа долгое время будет пребывать в голоде… В 1717 г. в Бри из территории Мелёнского податного округа, занимающей 18800 га, 14400 были заняты под пашней против 814 га (т. е., иначе говоря ничего), отведенных под луга. И к тому же арендаторы оставляли «для нужд собственного хозяйства лишь строго необходимое», продавая корма за хорошую цену в Париже, на потребу многочисленным лошадям столицы. Правда, на пахотных землях пшеница давала при хорошем урожае от 12 до 17 центнеров с гектара. Так что невозможно было устоять перед такой конкуренцией и перед таким соблазном {576} .

Продажа соленого мяса. «Tacuinum sanitatis in medicina» (начало XV в.). Национальная библиотека, Париж .

Мы говорили, что в таком попятном движении существовали разные варианты. Оно сильнее выражено в странах Средиземноморья, нежели в более северных областях, располагавших богатыми пастбищами. Поляки, немцы, венгры, англичане были, видимо, менее ограничены в потреблении, чем другие народы. А в Англии в XVIII в. произойдет даже подлинная «мясная революция» в рамках революции в земледелии. На крупном лондонском рынке Лиденхолл, по словам испанского посла, которому сообщили эти сведения, в 1778 г. будто бы продавали «за месяц больше мяса, чем потребляют его во всей Испании за год». И все же даже в такой стране, как Голландия, где «официальные данные» о рационе высоки {577} (если даже и не точны), до его улучшения в конце XVIII в. питание оставалось плохо сбалансированным: фасоль, немного солонины, хлеб (ржаной или ячменный), рыба, немного свиного сала и при случае — дичь… Но дичью обычно пользуются либо крестьянин, либо сеньер. Беднота городов ее почти не знает: «Для нее есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый», или же клейкий ячменный хлеб да «слабое пиво» («petite bière») («двойное» достается богатым или пьяницам). Голландский горожанин жил скромно. Конечно же, национальное блюдо — hutsepot — состояло из мяса, говядины или баранины, но мелко нарубленного и всегда использовавшегося скупо. Вечерняя трапеза нередко заключалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке {578} . Впрочем, в определенный момент возникла дискуссия между врачами по поводу того, хороша или вредна мясная пища. «Для себя, — писал в 1702 г. чрезмерно благоразумный Луи Лемери, — я полагаю, не вдаваясь во все эти споры, кои мне кажутся довольно бесполезными, что можно говорить о приемлемости употребления мяса животных при условии, если оно будет умеренным…» {579}