Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Сахарные головы и приготовление сиропа в XV в. Библиотека д'Эсте, Модена . ( Фото Жиродона .)

Скромные масштабы производства объяснялись также и поздним началом возделывания сахарной свеклы, хотя и известной с 1575 г.; в 1747 г. немецкий химик Маргграф выделил из нее сахар в твердом состоянии. Свекла начала играть роль с континентальной блокады, но потребуется еще почти столетие, чтобы она приобрела все свое значение.

Притом распространение сахарного тростника ограничено областями с жарким климатом (по этой причине он не продвинулся в Китае севернее Янцзы). Он предъявляет также свои требования к торговле и производству. Сахару нужно много рабочей силы (в Америке это были черные рабы), нужны дорогостоящее оборудование, сахарные заводы — yngenios — Кубы, Новой Испании и Перу, равнозначные им бразильские engenhos de assucar , сахарные мельницы, или engins , французских островов, английские engines . Тростник должен был размалываться валками, приводимыми в движение животными, силой воды или ветра, а иногда, как в Китае, и человеческими руками. Или даже без валков: его выжимали, выкручивали вручную, как в Японии. Сок растения требовал обработки, подготовки, деликатного обращения и долгой варки в медных чанах. Кристаллизованный в глиняных формах, он давал сахар-сырец, или moscouade . Или же, после фильтрования через белую глину, — sucre terré или cassonade . Дальше можно было получить десять разных продуктов плюс спирт. Часто сахар-сырец очищали в Европе — в Антверпене, Венеции, Амстердаме, Лондоне, Париже, Бордо, Нанте, Дрездене и т. д. Операция эта приносила почти такой же доход, что и производство сырья. Отсюда конфликты между сахарозаводчиками и плантаторами-колонистами, мечтавшими все производить на месте, или, как тогда говорили, «устроиться на белом» (белом сахаре). Следовательно, выращивание сахарного тростника и сахароварение требовали капиталов и цепочки посредников. Там, где таких цепочек не имелось, продажа почти не выходила за пределы местного рынка; так было в Перу, в Новой Испании, на Кубе до XIX в. И если сахарные острова и бразильское побережье процветали, то потому, что до них было рукой подать — они были расположены на приемлемом расстоянии от Европы, если исходить из быстроходности и грузоподъемности тогдашних кораблей.

Существовало и дополнительное препятствие. «Чтобы прокормить колонию в Америке, нужно возделывать целую провинцию в Европе», — объяснял аббат Рейналь {679} . Ибо сахаропроизводящие колонии не могли прокормиться сами: тростник оставлял мало места для редких «квадратов» продовольственных культур. Это была драма монокультуры сахарного тростника на бразильском северо-востоке, на Антильских островах, в марокканском Сусе (где археологи находят обширные сахароварни былых времен). В 1783 г. Англия отправила в свои вест-индские владения, прежде всего на Ямайку, 16526 бочек соленого мяса, говядины и свинины, 5188 боковин сала, 2559 бочек консервированного рубца {680} . В Бразилии питание рабов обеспечивали бочки ньюфаундлендской трески, вяленое мясо — carne do sol — из внутренних районов (сертана), а вскоре и сушеное мясо, обмазанное яичным белком ( charque ), которое корабли доставляли из Риу-Гранди-ду-Сул. На Антильских островах «даром небесным» были соленая говядина и мука из американских колоний Англии: их получали в обмен на сахар и ром (которые, впрочем, эти колонии очень скоро смогут производить сами).

В общем, не будем торопиться и говорить о «сахарной революции». Правда, что она начинается рано; но она и развивается крайне медленно. На пороге XIX в. ей еще недоставало размаха. И, заканчивая разговор о сахаре, мы не можем сказать, что стол был накрыт для всех. Однако едва лишь это утверждение высказано, как начинаешь вспоминать брожение, которое во времена максимума вызвала в революционном Париже нехватка сахара.

Даже для того, чтобы вкратце набросать историю напитков, требуется затронуть старинные и новые, народные и утонченные, с учетом различных изменений тех и других на протяжении веков. Напитки — это не только питание. Они всегда играли роль возбуждающих средств, средства забвения; порой, как у некоторых индейских племен, опьянение было даже средством общения со сверхъестественными силами. Как бы то ни было, в течение веков, которые нас занимают, алкоголизм в Европе не переставал расти. Затем к нему добавились экзотические возбуждающие средства: чай, кофе — и в не меньшей степени такой трудноклассифицируемый «возбудитель» — ни еда, ни питье, — как табак во всех его видах.

Как ни парадоксально, приходится начать с воды. Ее не всегда бывало вволю и, несмотря на точные рекомендации врачей, советовавших такую-то воду предпочитать такой-то в зависимости от заболевания, надо было довольствоваться той, какая есть под рукой: дождевой, речной, из фонтана, из водоема, колодца, бочки или из медного резервуара, в котором благоразумно держать запас воды во всяком предусмотрительном доме. В крайних случаях — морской водой, которую в испанских пресидиос в Северной Африке в XVI в. опресняли перегонкой, иначе бы пришлось доставлять воду из Испании или Италии. Еще одна крайность, окрашенный отчаянием случай с путешествовавшими по Конго в 1648 г.: изголодавшиеся, падавшие с ног от усталости, спавшие на голой земле, эти люди вынуждены были «пить воду, [каковая] напоминала конскую мочу» {681} . Еще одно мучение — с пресной водой на борту кораблей. Сохранить ее в пригодном для употребления виде было неразрешимой задачей, невзирая на множество рецептов и ревниво охранявшихся секретов.

Впрочем, целые города, хоть и очень богатые, плохо снабжались водой. Так было в Венеции, колодцы на площадях или во дворах дворцов которой не выкопаны, как обычно думают, до уровня пласта пресной воды, которого можно было бы достичь под дном лагуны, а представляют резервуары, до половины заполненные мелким песком, через который фильтруется и осветляется дождевая вода, затем собирающаяся в колодце, пронизывающем резервуар посередине. Если дождя не бывает в течение многих недель, резервуары высыхают, как это было во время пребывания в городе Стендаля. Если дует штормовой ветер, в них попадает соленая вода. В нормальное время их было недостаточно для огромного населения города. Пресная вода должна была поступать и поступала извне — не по акведукам, но в барках, наполнявшихся на Бренте и ежедневно приходивших по каналам в Венецию. И эти речные водовозы, acquaroli , даже образовывали в Венеции особый ремесленный цех. Такое же неприятное положение было и во всех голландских городах, располагавших только резервуарами для дождевой воды, мелкими колодцами и сомнительной чистоты водою каналов {682} .