Филипп Матисзак - 24 часа в Древнем Риме
- Название:24 часа в Древнем Риме
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Эксмо
- Год:2018
- Город:Москва
- ISBN:978-5-04-094447-7
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Филипп Матисзак - 24 часа в Древнем Риме краткое содержание
24 часа в Древнем Риме - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле. До сих нор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из полбяной крупы. Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соке, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке.
Плиний Старший, Естественная история, 18.27Менее качественный хлеб содержит хорошую, мелкую, муку {farina siligineus ), смешанную с зернами низкого качества и полбой. В отличие от некоторых его соперников, Михратий прекрасно понимает важность тщательного вымешивания хлеба, после чего следует вымесить его еще немного. Для работы лопастей, при помощи которых готовится тесто в бассейнах, требуется немалое усилие, работа обычно выполняется двумя мужчинами, работающими в тандеме в бассейне. Учитывая, что работники имеют доступ к изобильной пище, месильщики могут показаться просто толстыми, пока не увидите, как они небрежно поднимают замешенную массу из бассейна и укладывают ее на мраморную плиту, чтобы потом разделить на куски размером с голову и оставить подниматься.
Требуется около часа в душном тепле пекарни, чтобы куски теста увеличились в два раза от первоначального размера. Теперь тесту требуется придать окончательную форму.
Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название но тому кушанью, с которым его едят, например устричный; но сдобе, которую в него кладут, например артолаган; но быстроте приготовления – спешный; а также но способу выпечки – печной, формовой, испеченный в клибанах.
Плиний Старший, Естественная история, 18.27Прежде чем отправиться спать накануне, Михратию пришлось потратить около часа на планирование, какие виды хлеба ему предстоит испечь, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для нерешительности – всё должно работать с военной точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать точно, когда оно будет готово. Оставьте его слишком надолго, прежде чем положить в духовку, и что выйдет? Если вам повезет, – набор отверстий, свободно удерживаемых высохшей коркой. В худшем случае перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.
Итак, теперь пекарь повсюду: следит за мужчинами, замешивающими тесто, ругает рабочего мальчика, который неаккуратно формует батоны, и кричит из окна, чтобы со двора доставили больше муки.
Он лично берет на себя выпечку буханок, которые были заказаны на сегодня. Этот U-образный хлеб, приправленный семенами кунжута, будет выпечен в форме арфы, в которой струны выполнены из хлебных палочек. Этот хлеб подадут на праздничный обед. На свадебный прием также потребовалась большая партия хлеба в виде реалистично вылепленных мужских гениталий, так как среди римлян фаллос считается символом плодотворного процветания.
Другие хлеба круглые, около фута в диаметре и четырех дюймов в высоту. Тесто на верхушке буханки надрезано так, что напоминает спицы колеса. Этот хлеб поступит в розничную торговлю на рынки, где его продают по сегменту, отламывая каждый кусок по мере его покупки. Михратий продает множество таких буханок, у него нет времени, чтобы доставать каждую из формы. Таким образом, опытный пекарь с длительной практикой, он обвязывает длинный толстый шпагат вокруг каждой буханки, чтобы предотвратить ее разбухание, пока она печется.
Булки пиценские так в белоснежном нектаре пухнут ,
Как разбухает, набрав, легкая булка, воды.
Какая бы ни была форма, буханку кладут на плоскую деревянную лопату, при помощи которой ее помещают в духовку. Духовка эта занимает всю середину комнаты и представляет собой огромную арку из плоского глиняного кирпича. Пространство под аркой разделено на две отдельные печи, стенка к стенке, каждая из них закрыта крепкими железными дверями. Судя по тому, что текущая партия выпечки завершена, Михратий открывает дверцы, и в комнату врывается волна тепла. Коричневые буханки спешно перекладывают в плетеные корзины, а новые хлеба укладываются внутрь начиная с менее жаркой нижней полки, на которой выпекают мелкие буханки и булочки, а наверху выпекаются крупные буханки.
Каждые полчаса обе духовки извергают еще одну дюжину хлебов, которые дочь пекаря несет к витрине, обращенной к главной улице, и аккуратно укладывает хлеб на полки. Несмотря на ранний час, небольшая толпа уже ожидает открытия пекарни. Группа стражников, которые проводят время в патруле, как раз проходит мимо, когда на полках появляются грубые, но вкусные булочки из проса. Стражи смешиваются с потными рабочими, которые расхватывают хлеб, прежде чем отправиться домой после поздней смены по разгрузке барж в доках Авентина. Среди других завсегдатаев – молодая рабыня. Как и каждый день, она приходит, чтобы забрать большую белую буханку, которая станет частью завтрака ее хозяина.
Буханка из Геркуланума
Рано утром 24 августа 79 года нашей эры в кирпичные печи пекарни в городе Геркулануме была помещена буханка. Хлеб предназначался для Целера, раба Квинта Грания Веруса, но так и не дошел до потребителя, так как Целер, пекарь и большинство остального населения Геркуланума были убиты пирокластическим потоком – лавой из вулкана Везувий, извержение которого разрушило город.
Тем не менее конструкция кирпичной печи так же хорошо защищает от жара, как и удерживает его, и сам хлеб сохранился, хотя и подгорел. Хлеб представляет собой круглую буханку, похожую на пирог, описанную ранее, при этом верхняя корочка надрезана так, что его можно разделить на восемь частей. Буханка была научно проанализирована, и рецепт удалось воссоздать. Этот особый хлеб – закваска, и, хотя раб Целер не знал об этом, закваска зависит от двух видов диких дрожжей: Lactobacillus и Acetobacillus. Их можно стимулировать брожением, просто оставив смесь муки и воды на кухонном столе на несколько дней (по мере необходимости добавляя ингредиенты). Теперь, когда у вас есть закваска, добавьте:
• половину литра воды;
• 400 г (14 унций) спельтовой муки (если вы не можете найти такую муку, используйте муку для пиццы);
• 400 г муки грубого помола;
• столовую ложку ржаной муки;
• если есть – столовую ложку оливкового масла.
Как только все это будет смешано, вы получите большой кусок теста, слегка липнущий к рукам. Дайте ему отдохнуть в течение 45 минут в теплом, влажном месте, а затем снова разомните, на этот раз добавив чайную ложку соли. Положите тесто в форму для торта, приложите свою личную печать, затем сделайте надрезы примерно 1 см глубиной, чтобы наметить сегменты, и позвольте тесту подняться.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: