Виктор Сонькин - Здесь был Рим. Современные прогулки по древнему городу

Возле юго-восточного угла Форума стоит так называемый Дом триклиниев. Это штаб-квартира корпорации строителей (fabri tignuarII) . Без строителей не может обойтись никакой город, а порт, где жизнь бьет ключом, — тем более. Поэтому представители этой профессии получили участок в таком престижном месте. На одной из стен внутреннего дворика была найдена доска со списком членов гильдии, где перечисляется около 350 имен.

Дом получил название по четырем комнатам, примыкающим к внутреннему дворику. В этих комнатах покоем стоят каменные диваны; это не мебель, а составная часть самих комнат. Такое расположение характерно для римских обеденных помещений — так называемых триклиниев (от греческих слов «три дивана»).

Мы еще ни разу не видели сохранившейся римской столовой. Вот так она выглядела: три кушетки, между ними — стол; четвертая сторона оставалась пустой, чтобы можно было легко подносить и уносить блюда. В фильмах римских богачей обычно изображают лежащими параллельно столу. Это неверно: каждая из кушеток была предназначена не для одного едока, а для трех (иногда больше), и они возлежали параллельно друг другу, но под углом к столу, опираясь на подушки. Места на кушетках различались по престижности («и за столом у них гостям носили блюда по чинам»): хозяин дома занимал крайнее место на «нижнем ложе» сбоку, а крайнее место на кушетке во главе стола называлось «консульским» и было предназначено для почетного гостя.

Римляне считали, что гостей за обеденным столом должно быть не меньше, чем граций, и не больше, чем муз (то есть от трех до девяти). Стандартная конфигурация триклиния подтверждает это правило. Почти никогда в одном помещении не ставили больше трех кушеток, но в богатых домах, в императорских дворцах или в остийском Доме триклиниев обеденных помещений могло быть больше одного (иногда — существенно больше). Римляне плотно ели только один раз в день, вечером; ужин начинался поздно и продолжался иногда до глубокой ночи, а то и до утра. Ворчливые интеллектуалы вроде Плиния Младшего и Цицерона не одобряли этот обычай и после ужина продолжали работать.

К ужину звали гостей, обычно — заранее. Отказываться было невежливо; еще невежливее — согласиться и не прийти. В определенных случаях гость имел право привести с собой одного-двух спутников, которые назывались его «тенями» (umbrae) . (Интересно, что при входе в чужой дом было принято разуваться и надевать специальную домашнюю обувь, тапочки; в Европе такой обычай сохранился только в России и в Скандинавии.) Гости развлекали друг друга приятной беседой. У Плутарха есть сборник застольных бесед, которые он вел с друзьями в Риме и в Греции, вот некоторые темы: «Должен ли хозяин дома указывать гостям место или пусть они сами выбирают?», «Почему старики лучше разбирают буквы издали?», «Что было раньше, курица или яйцо?», «Кто сексуальнее, мужчины или женщины?», «Почему евреи не едят свинину?». Не у всех гостей хватало фантазии даже для таких общечеловеческих разговоров, и тогда в дело вступали профессиональные развлекатели. В утонченной компании это могли быть рабы-чтецы, которые декламировали (конечно, наизусть) латинские и греческие поэмы. (Римляне придумали аудиокниги задолго до их появления в виде пластинок и кассет: так, Плиний Старший всегда страдал, оказываясь без книги, и поэтому туда, где читать было неудобно — например, в баню, — брал с собой чтеца.) В компании попроще приглашали музыкантов или певцов (поэт Марциал справедливо злится на этот обычай, убивающий застольную беседу, так же как сейчас нам иногда приходится сетовать на громкую музыку в кафе или ресторане). Поэты, писатели, философы читали друг другу за ужином свои произведения — по понятным причинам это не всегда было приятным развлечением, и поэты-сатирики горько жалуются на трапезы, испорченные энтузиазмом графоманов. Занятой человек мог продолжать заниматься своими делами — читать, писать, диктовать письма; это не считалось нарушением этикета.

В старинные времена женщинам не разрешалось ужинать вместе с мужчинами; кроме того, для них (и для стариков) существовало особое приспособление: стул, на котором они сидели во время приема пищи. Здоровому мужчине сидеть на стуле за едой считалось неприличным. Но в пору поздней республики и империи строгой сегрегации не было. На пирах у Калигулы мужьям только и оставалось, что молиться, чтобы развратник-император не положил глаз на их жен.

Вино пили не во время, а после ужина; на гостей возлагали цветочные венки, начинались тосты и шутки, иногда выбирали тамаду, который назывался magister или arbiter bibendi (у Катулла есть стихотворение, переведенное Пушкиным; там на дружеской пирушке роль такого питейного арбитра выполняет пьяная гетера — «так Постумия велела, председательница оргий»). Пьянства и пьяниц в Риме хватало, но все-таки дело происходило в Италии, где главный напиток — вино, а не водка и не виски, поэтому до такого повального алкоголизма, как в северных странах, дело не доходило. Расходились глубокой ночью; кто не мог идти сам, опирался на раба или просил, чтобы его донесли до постели.

Кухонная утварь, найденная в Помпеях.

Римская трапеза

А что же ели римляне? Воображение рисует экзотические, богато украшенные блюда, да еще вспоминаются какие-то лукулловы пиры. На самом деле обеденный стол большинства римлян, даже у людей с достатком (о быте простого народа мы по понятным причинам знаем гораздо меньше), был довольно прост. К кулинарным излишествам образованные римляне относились к подозрением. Нарицательным стало имя некоего Апиция, персонажа I века н. э., который превратил готовку в искусство и изобрел несметное количество фантасмагорических блюд, вроде рагу из языков фламинго или супа из хвостов неродившихся поросят, извлеченных из материнской утробы. Про него рассказывали, что, истратив на пиры сто миллионов сестерциев, он проинспектировал свои финансы, обнаружил, что осталось всего десять миллионов (все еще приличное состояние), и покончил с собой. В IV — v веках под именем Апиция была издана большая кулинарная книга (обычно ее называют «Об искусстве готовить», De re coquinaria ) — первый в истории сборник рецептов. Несмотря на репутацию «настоящего» Апиция, многие рецепты из этой книги просты, обходятся повседневными ингредиентами, легко воспроизводимы и вообще напоминают современную итальянскую кухню. Надо только помнить, что римлянам не были известны ни картофель, ни кукуруза, ни даже помидоры — все это дары Нового Света. Сахара в чистом виде тоже не было, сладкие десерты, характерные для Востока, отсутствовали. Зато высоко ценились свежие фрукты и овощи, а в качестве кулинарного подсластителя использовался мед.