Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Затем добавляем нарезанное на небольшие кусочки желтое — «золотое» — сказала Джузеппина — яблоко и твердый сыр, нарезанный небольшими кубиками.

А теперь посыпаем шестью, все равно какими, зависит от вашего вкуса, но обязательно шестью свежими травками. В моем случае это были сельдерей, петрушка, зеленый базилик, розмарин, орегано и кинза. Режем их и посыпаем салат. Все смешиваем.

Теперь делаем самое главное, ради чего и готовим этот салат, — заправку.

Смешиваем немного винного уксуса (не бальзамического!) и меда, столовую ложку, можно чуть больше, все опять же зависит от количества едоков и размера салата, пару столовых ложек сока лимона и сока апельсина. Перемешиваем заправку, поливаем салат, смешиваем все вместе — и вперед, за стол.

Количество заправки готовим так, чтобы салат хорошо перемешался в заправке, но не плавал в жидкости.

Карабачча — предок знаменитого парижского soup al’ongion, изначально это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Рецепт был привезен к французскому двору поварами Катерины. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.

Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие, и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.

Ингредиенты:

♦ 1 кг лука

♦ 1 ч. л. сахара

♦ 150 г тертого выдержанного овечьего сыра пекорино

♦ 2 зубчика чеснока

♦ оливковое масло первого отжима

♦ овощной бульон

♦ черный перец горошком по вкусу

♦ соль по вкусу

Нагреваем масло в глиняной сковороде и добавляем лук, предварительно очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками. Жарим на медленном огне 15 минут, а затем добавляем овощной бульон, зубчики чеснока и чайную ложку сахара. Варим еще 20 минут, добавив соль и перец. Посыпаем суп сыром и ставим в духовку еще на 5 минут при 220 °C.

С тех времен до наших дней дошло еще одно традиционное флорентийское блюдо, обожаемое Катериной де Медичи, в его честь названы рестораны и траттории во Флоренции, а блюдо известно каждому жителю города. Это чибрео.

Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название.

«Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», — скажет о чибрео кулинарная книга XIV века.

Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском.

Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня.

Ингредиенты:

♦ 300 г куриных потрошков (печень, сердце) и гребешков

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 1 мелко нарезанная луковица

♦ 4 листика шалфея

♦ веточка петрушки

♦ 50 г сливочного масла

♦ 2 ст. л. оливкового масла

♦ 2 яичных желтка

♦ ½ лимона

♦ куриный бульон

♦ мука, соль и перец

Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета.

Потроха и гребешки обваливаем в муке, разрезав на крупные куски, добавляем их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец.

Доливаем бульон и тушим до готовности. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона.

На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки. Сейчас в некоторых тратториях артишоки — тоже один из ингредиентов — по сезону.

Именно чибрео королева обязана периодическим несварениям желудка, однажды чуть не убившим Катерину. Она его банально объедалась!

Ингредиенты на 4 порции:

♦ 350 г телятины

♦ 1 морковка

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 луковица

♦ 20 мл сливок

♦ 100 г салатных листьев

♦ 20 г каперсов

♦ 20 г грецких орехов

♦ 20 г кедровых орехов

♦ 20 г маринованных анчоусов

♦ 50 г сладкого сыра проволоне

♦ оливковое масло

♦ соль и перец

Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем.

Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами.

Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке.

Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком.

Ингредиенты:

♦ 1 хороший фермерский цыпленок — 1,5–2 кг

♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды

♦ 1 ст. л. розовой воды

♦ ½ ч. л. сахара

♦ 1 щепотка молотой корицы

♦ поваренная соль

Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком.

Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке.

Ингредиенты:

♦ 1 курица

♦ 100 г неочищенного миндаля из органического земледелия

♦ 1 горсть листьев дикого фенхеля

♦ 1 горсть петрушки

♦ 500 мл родниковой воды

♦ ¼ ч. л. мелких специй

♦ 1 ч. л. сала или 2 ст. л. хорошего оливкового масла

♦ соль

Курицу нарезаем кусочками. Растапливаем сало или нагреваем масло в сковороде и обжариваем кусочки курицы на сильном огне.